壹、燉老母雞壹定要懂得營養和美味的技巧:
因為老母雞本身肉質就比較老，而且湯燉了很久，肉質也比較老，所以壹般都是只喝湯不跟老母雞吃肉。所以我們在用老母雞燉湯的時候，要考慮如何把更多的營養和鮮味釋放到湯裏，讓燉出來的老母雞湯更加營養美味。
1，老母雞燉的湯壹般都比較油膩。如果加上能吸油的東西，比如冬瓜或者蘑菇，喝湯的時候就不會覺得太油膩了。燉老母雞湯的時候加點酸筍也有解悶的作用。酸筍的天然酸味也很開胃，既能緩解老母雞湯的油膩感，又能讓老母雞湯更加鮮美可口。
2.千萬不要用鐵鍋燉老母雞湯。妳必須用砂鍋。當然，砂鍋也必須用來燉其他雞湯。
3.燉老母雞湯的時候，記得加足水。燉的過程中千萬不要再加水，尤其是煮前的10分鐘。如果妳打開蓋子，妳會失去很多香味。另外，如果在燉湯的過程中加入冷水，湯就會失去鮮味。
4.烹飪前最好將老母雞焯壹下。這個熱燙也是很有講究的。壹定要等鍋裏的水燒開了再煮老母雞，這樣才不會損失更多的鮮味。
5.雖然焯水時需要放入開水，但開始燉湯時放入冷水是合適的，即把煮熟的老母雞放入冷水中燉，這樣更能讓鮮味和營養充分釋放到湯裏。
6.燉老母雞湯時，還可以根據需要加入壹些人參、黨參、枸杞或紅棗等中草藥，既能增強老母雞的滋補效果，又能使老母雞湯更加鮮美。但添加什麽中草藥請先咨詢中醫，根據個人需要添加中草藥，不要亂加。
7.切記老母雞湯不要過早放鹽，因為過早放鹽會使蛋白質凝固，難以溶解在湯裏，從而使湯顏色變深，鮮味不足。
8.蔥、姜、料酒等調料的用量不能太多，否則老母雞湯會失去原有的風味。
9.在燉湯的過程中，掌握好火候也很重要。老母雞入鍋後要用大火煮開，再用小火慢燉，保持鍋裏的湯微微沸騰。火力太大會加劇蛋白質分子的運動，從而使湯渾濁。
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二、老母雞湯的常見做法:
老母雞湯的做法要多。今天只介紹幾種常見的老母雞湯做法。可以根據個人喜好和需求進行調整，做出更適合自己的老母雞湯。
壹、燉老母雞湯的做法
1.老母雞宰殺洗凈後，放入開水中，關火，浸泡3分鐘左右，取出，用冷水洗凈，放入砂鍋中。
2.加入姜片和蔥段，大火燒開。蓋上砂鍋，小火燜2至3小時。用鹽調味。
這是最原始的老母雞湯，具有溫中益氣、補虛健脾和胃的功效，可用於治療體虛、厭食、乏力消瘦、口渴或水腫。根據個人需要和喜好，在做這個湯的時候還可以加入滋補食材或者香菇、靈芝或者枸杞等中草藥。
b、歸芪燉老母雞湯。
1和1老母雞體重約1500g。宰殺洗凈後，切成小塊，與姜片、蔥段、料酒壹起放入開水中去血。
2.取出雞塊放入砂鍋中，加入當歸10g、黃芪15g、姜片15g，大火燒開後小火燉2小時左右。
3.加入10g鹽和2g胡椒粉調味。
此老母雞湯具有補益氣血、滋補身體的食療作用，也適合營養不良者滋補強身。
c、枸杞根燉老母雞湯。
1.將重約1500克的老母雞宰殺，用開水焯水後放入砂鍋中，再將250克鮮枸杞根(也叫枸杞皮)洗凈，切塊後放入砂鍋中。
2、加入足夠的水燒開，然後小火燉3小時左右，加鹽調味。
這種湯的味道可能不太好喝，但有補血、補虛、養生、強腰補腎的治療作用。
d、靈芝燉老母雞湯的做法
1和1老母雞體重約1kg。殺好洗凈，然後在雞肚子裏放入適量的靈芝、1泡好的香菇、2顆紅棗、3顆枸杞。
2.將處理好的老母雞放入砂鍋中，加入適量料酒和足夠的水燒開，改小火燉2小時左右，加入適量鹽，撒上蔥花。
此湯具有補血、補肝腎、明目、增強免疫力的功效。