現在我就來說說春卷。對於義津人來說，過年壹定要包“春卷＂，春節拜年要炸壹盤春卷待客，家裏沒有提前包些春卷不算過年，壹包春卷才有年味兒。
包春卷首先要搭春卷皮，對我來說還沒學會搭春卷皮這門手藝，而對於義津老街的居戶來說，百分之八十的人家都有壹兩個人會打春卷皮。常言道“難者不會，會者不難”，妳看老義津的人搭春卷皮，仿佛十分容易，將壹塊鐵皮放在爐子上燒熱，搭皮子的人將和好的不稠不粘的面粉團子捏在右手裏，在鐵皮上壹旋，然後左手拈起來，壹塊薄薄的略帶粘性的春卷皮就搭好了。有這手藝的人，壹個小時能做壹兩百張皮子，想吃春卷就不難了。
在搭春卷皮之前要先做好春卷餡，春卷餡的材料很廣泛，最講究的是用薺菜和肉末及豆幹、松腐做，薺菜的清香、鮮綠，既好看又好吃。如果不用薺菜用其他的菜也可以，根據各人的喜好，像香菜、菠菜、香芹、幹豆都行，甚至大白菜也可以做餡，只要油多，肉多，味道自然也不錯。做餡是個功夫活，要花細工夫切好。
做餡我在行，今天我家包的春卷餡從選材到切餡都是我完成的。壹大早起來，我洗漱完就到集市上，買了四斤多黑豬肉，豆幹、千張、松腐各二斤，壹芹香蔥，三斤多香菜回來，吃過早飯就動手做。我先將香菜挑撿好、洗幹凈，香蔥去根洗幹凈，待用。然後就是洗豬肉、切豬肉了。為了保持豬肉的香味，我沒有焯水，而是生切，直接下鍋炒。肉切好了再切松腐、豆幹和千張。這些和做餃子餡差不多，都要切碎碎的，特別花功夫。
今天我選的豬肉很好，真正的黑豬肉，有肥有瘦，肥肉可以煉油，瘦肉細嫩鮮美，自己家吃的春卷，餡是真材實料，肉多，油多，不像平時我們從早點店買的春卷那樣，外面壹張皮，餡很少，特別假。
春卷餡為什麽要放松腐、千張呢？據說這也是有講究的，寓意富貴長久，幸福綿長。
包春卷花功夫，平時很少做，過年嘛， 自然要多備點，妳看看我切好了的松腐、豆幹、千張和姜末，還未下鍋就裝了半臉盆，份量很足。
做餡如果沒有薺菜也沒關系，香菜也不錯，我選的就是香菜。先將洗幹凈的香菜焯水後，再將水擠幹，然後切碎備用。
香蔥是做春卷餡少不了的壹份材料，有它才香。香蔥在餡炒熟後，放進去用鏟子拌壹拌就行了。
春卷餡的材料配齊、切好了，下壹步就是炒了。先將肥肉煉出油，再將瘦肉放進去爆炒，待瘦肉炒透變白時，再倒入適量的生抽和老抽再炒，肉炒熟了，便將切好了的松腐等倒入鍋中繼續炒。
炒餡說容易也不簡單，不光要把握火候，還要掌握放鹽的份量，鹽放多了，春卷太鹹吃了不香；鹽放少了，春卷淡了又沒有味道，不是我吹牛，因為我會做菜，在炒餡這塊我還是拿捏到位的。
炒餡最後壹道關就是把蔥花和香菜放進去拌壹拌，如果餡中水份多了，可以根據餡的多少，加入用冷水調勻的山芋粉，再用鏟子攪拌均勻，山粉吸水，而且有粘性，且包春卷的時候更好包。
包春卷也是壹項技術活，壹張春卷皮在飯桌上攤開，用勺子舀壹勺餡放在靠懷裏這邊，然後將後面的皮向前壹卷，將兩邊的皮向中間壹搭，用手在碗裏沾點清水，在皮的邊沿抹抹，然後將前面的皮向後壹卷，用手輕輕壓壓，壹個棱角分明，飽飽脹脹的春卷就包好了。不會包的人包的春卷不是餡多了就是餡少了，而且不成形、不好看。會包春卷的人，不光包的速度快，而且包的春卷個個壹樣，既好看又不散，下油鍋炸還不掉渣。我包春卷的技術不是太好，但還算壹般。
包好了的春卷放在箥箕裏擺放整齊，看上去就是美的享受。
臘月天氣冷，春卷包好了，可以直接放置幾天，也可以冷凍保存，到吃的時候現炸。炸春卷看似簡單，其實也要把握好火候。炸春卷最好用菜籽油，因為菜籽油炸出來的色澤金黃，更加好看。在炸春卷時，先將菜籽油倒入鍋中，用中等火候將油燒沸，再將春卷放入鍋中，只見油花閃閃，油鍋嗞嗞，雪白的春卷慢慢變成金黃色，春卷也由軟漸漸變硬，用壹雙竹筷輕輕翻動，當妳感覺春卷炸的差不多了，便用筷子夾超放入盤中。這出鍋要註意了，早了，春卷不香不脆；遲了，春卷炸糊了，不好看，吃了不香還苦，那就是把好東西給搞砸了。妳看看我這炸春卷，不急不躁，邊翻邊等，什麽時候該出鍋就出鍋。
炸好了的春卷放在盤子裏，看上去金燦燦的，散發著誘人的香味，妳壹見恨不得把整盤子的都吃下去。
春卷的味道確實是好，吃在嘴裏，香脆爽口，油而不膩，真的是壹道絕佳美味。