[英文：ham]
腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。
浙江金華和江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。壹說，早期制作常用煙火熏烤，故稱。據方誌，金華火腿創制於宋，浙江人民曾以之慰勞澤率領的抗金部隊，後列為貢品，至今已有八百年歷史。至清代，金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。 安福火腿歷史悠久，源於先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神後的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。後來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。
但是它也有壹些缺點，比如長時間食用的話就會感到頭疼，還有壹點沒有得到證實，等得到證實後本人在發表。
“火腿”名稱的由來
火腿發明於宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油， 壹雲谷糠。”
另，據傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉後，回京時帶回了幾塊老家浙江義烏的鹹肉，給宋高宗趙構品嘗，趙構切開見到肉色鮮紅如火，嘗後味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”。火腿的制作需要多個工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。至今中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內，而切遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力
火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人，他壹次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，鹹豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿制作的，可是由於金華兩頭烏幾乎絕種，所以現在標準的火腿應該是壹般鹹腿作為原料（也就是在冷庫裏用鹽腌制的腿）。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬於金華，統稱金華火腿。曾經有壹段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。
有關金華火腿
宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。
比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把壹些日常用品和農具之類的從淤泥裏挖出來。有些被淹死的豬從泥沙裏被挖出來，經過海水裏天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。
火腿是有分級的，分特級，壹級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像壹個錐子壹樣。壹只火腿有三個不同部位，每壹簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像壹片葉子壹樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。壹級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何壹簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：壹簽有異味。特級火腿和壹級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的，但是不太容易找，壹般在郊區吧。有壹些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是壹般的門市，就看本事和運氣了。
另外還有兩種同樣以鹹腿為原料的產品，壹種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們壹般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另壹種稱為鹹幹腿，也就是沒有發酵過的鹹腿風幹的產品。由於全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。
火腿的制作經歷八十幾道工序。可以講壹下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌制★（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（***六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第壹次、第二次）、曬腿、整形（若幹次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。註：★質量控制點。
火腿現在的銷售地局限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是壹百元壹斤。歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公裏內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。