1400年前，山東人賈思勰主編的《齊·姚敏書》對選料、屠宰加工、燒烤等事項進行了詳細的描述，並稱之為“烤法”。從其中記載的22種燒烤方法可以看出，南北朝以前的燒烤制作技術已經達到了非常高的水平。
廣東人擅長烹飪，對原料非常講究。西晉張華的《博物誌》對廣東產的豬評價很高。“生延吉的皮厚，生梁勇的腳短，生嶺南的白胖得不得了。”用它來烤豬真的很獨特。
隨著粵菜在全國各地的興起，始於中原、興盛於廣東的烹豬技藝也回到了家鄉開花結果。
烤豬歷史悠久。
且不說英國作家查爾斯·蘭姆開玩笑說烤豬起源於古代的火，可信的、有記載的歷史可以追溯到西漢初年。廣州發掘的南越王墓出土了壹個火爐。爐壁兩側鑄有四只小豬，附近的壹個青銅鼎中發現了乳豬的遺骸，證明該爐是用來燒乳豬的。南北朝時，賈思勰在《齊·姚敏書》中記載了烤乳豬的方法，形容烤乳豬“色如琥珀，又似真金，但入口即消，狀似，含膏潤澤，絕而平凡”。在清朝，烤乳豬是滿漢全席不可或缺的燒烤。清朝以後，烤乳豬在其他地方似乎消失了，但在廣東依然流行，據說與20世紀20年代廣州西關“西施”酒樓的大力推廣有關。為了增強競爭力，店家特意在店門口立了壹個長方形的鐵爐，並當眾請了兩個烤乳豬師傅，即時上菜。當時，食客們爭先恐後地互相講述滿族美食的味道。後來餐館紛紛效仿，烤乳豬成為民國初年粵菜宴“八大菜”的第壹道菜，成為傳統粵菜宴的第壹道菜，這樣第壹道烤乳豬就可以正式代理開始了。
其實，燒豬能在廣東繼續獨領風騷，還有更深刻的原因。
第壹，廣東豬適合燒烤。根據博物學，嶺南出生的豬是“白色的，極其肥胖的”。清代《嶺南雜記》說，南雄產的豬“10-20斤”，“又瘦又嫩，不像正規豬”。現在珠三角產的豬仔，嘴短，耳短，腳短，皮薄，好煮，嫩脆，酥脆，其他地方望塵莫及。
二是廣東燒豬技術不斷提高。烤乳豬被視為廣東燒臘行業的基本功。
廣東烤乳豬堅持平爐烤制，在脆皮和彩皮上下功夫。在“先把裏面的肉烤熟，讓藥膏進入皮膚，皮會酥脆，味道不散”，再“烤皮”的技術基礎上，烘烤師嘗試改進塗層。除了在豬皮上塗抹酒和油，他還酌情加入麥芽糖和浙江醋，使皮色變脆。腔內還塗有五香粉、南乳、醬等。使它變得又濃又香。燃燒時間歇地打微孔，排出空氣，防止皮肉分離。早在清朝末年，廣州著名的燒烤店孔就能烹制出“琉璃皮”脆皮烤乳豬。20世紀60年代以前，廣東烤的是壹種“光皮乳豬”，它的皮用醋大量增甜。烤的時候，火上輕，油上輕。烤好後皮鮮紅亮澤如鏡，皮脆肉脆香。20世紀70年代，香港燒烤師創造了“麻皮乳豬”。燒制時不要戳破排氣，先掃油，註意重油，使豬皮上爆出芝麻狀的氣泡(行話叫“麻”)。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更脆，抗脆化時間更長。在1988全國烹飪表演大賽中，廣州盤溪酒家燒烤師傅秋鳳在“光皮乳豬”的基礎上燒制了壹個龍紋，從此乳豬的皮以各種花紋給人以美的享受。
第三，也是更重要的原因，燒豬在廣東民俗中根深蒂固。燒豬寄托了廣東人謹慎而追求遠方的情懷。廣東歷來有祭祖習俗，用金豬祭祖的習俗早就流行開來。所謂金豬，就是把金花(就是簪花，尖尖的，用金紙做的)放在烤豬的頭上作為祭品。清明節，廣東人以家庭為單位，孝順的兒子、孫子擡著金豬，上山祭祖。金豬象征著家庭的繁榮和事業的興旺，告慰祖先在天之靈，表達對祖先的孝敬。
燒豬也寄托了廣東人致富健康的願望。據中山大學葉春生教授介紹，廣東有月城龍母的生日。相傳龍母吃金豬會“保佑金珠”，拜龍母的金豬“有她的口水和牙齒智慧”。吃金豬不僅能讓凡人“紅(肥)壯”，還能發大財，所以香客們會多買些金豬，在拜神後在廟裏吃。據統計，1946年月城龍母生日期間賣出了1.10000頭金豬！推而廣之，無論婚禮、端午節、元宵節、體育比賽，都少不了燒豬。尤其是大型龍舟賽，幾十斤的大烤豬成了最突出的獎品。在陳列獎品的“攤位”裏，幾十只大燒豬被掛成紅色，形成了富裕農村的壹道亮麗風景線。
在珠三角古老的婚禮習俗中，烤豬也是新娘貞潔的象征。在舊社會，新娘第二天回省裏，如果有人送壹只燒豬與她同行，就意味著“壹個完美的妻子”；“如果被砸了，女方就不貞潔了。”阿清詩人余曾以壹首詩嘲諷這種惡俗:“誰教臂印紅於呂巷，洞房中影總朦朧，誰為設禮，燒豬三日守宮。”雖然送的是燒豬，但是要是被老婆剁了尾巴或者剝了豬皮，那就太丟人了。這種習俗今天已經廢除了。
廣東人吃燒豬很講究，已經升華成壹種文化。比如吃“麻皮乳豬”之前，廚師會按照壹定的程序把皮切成32塊，原樣蓋在豬肉上，把整只豬端上來，讓客人先吃皮。客人壹般是先拿起豬皮蘸上甜醬，再點細糖，這樣煮好的豬皮借助甜醬就能和細糖粘在壹起，味道特別甜脆，還能解悶。只聽見“喀嚓”壹聲，乳豬的皮裂開了，像吃餅幹壹樣脆，吃貨們很難想到烤乳豬的美在於它的皮。然後把豬的屍體拿回來，切成和豬皮壹樣大小的塊，鏟出豬的頭皮(豬額頭上有“王”字的皮就是砒霜)和頰肉，把豬腎切成薄片，做成豬的形狀，再端上桌。奶豬肉鮮香，不用蘸糖，不用蘸甜醬。香港著名美食評論家佐克先生認為烤乳豬的肉用木炭更好，皮和肉之間有壹點木炭味。“皮滑乳豬”壹般是把皮、膏、肉分明的肉片切成片，作為壹個整體吃，要馬上吃。入口又辣又香，口感多層次。近年來，烤乳豬有年輕化(出生後壹個月)和小型化(體重2公斤左右)的趨勢，烤出來的就是所謂的“BB豬……‘幼豬……‘手抓豬’”。吃法也有創新。比如切片的乳豬，上面剁碎，下面油炸包裹，中間夾皮蛋，脆香四溢，回味無窮。再比如把烤乳豬切片，把米飯塞進乳豬肚子裏，用錫紙封好，然後用炭火烤。
來自乳豬的脂肪糊用各種香料浸泡在米飯裏，烤後的味道好得無法用語言形容。而且重視裝飾和美化，如為英國女王伊麗莎白二世做的“金紅色豬皮”，雙眼配壹對紅色小燈泡，更添格調。
金麻皮乳豬
烤乳豬有兩種做法:平爐燒烤和掛爐燒烤。廣州酒家的烤乳豬堅持平爐燒烤，制作方法如下:
1.用小刀從乳豬的肚子上切下背部；將豬頭劈開，取出豬腦，取出兩邊的排骨和肩胛骨，洗凈瀝幹。
2.乳豬內腔抹五香鹽，腌制30分鐘左右，用鐵鉤吊起，瀝幹水分，再將乳豬醬抹在豬內腔腌制20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，交叉到扇關節，最後滲透到臉頰。用清水將豬皮上的油汙沖洗幹凈，然後用開水將豬皮淋硬，最後掃去糖醋水，晾幹。
3.將乳豬放入烤箱烤至豬腔只熟，取出。
4.用木棍支撐乳豬，綁住手腳。用油刷豬皮。點燃炭爐，先燒頭和尾，再燒豬的身體，直到皮膚呈金紅色。
鴻運朱槿
這也是麻子乳豬。黑豬入選，腿短身短，體胖。每只重約10 kg，用炭火燒烤。麻皮乳豬的皮咬起來比較松，有點像威化餅，而光皮乳豬的皮簡直是香脆，所以麻皮乳豬似乎更受食客歡迎。
金滿城酒家的梁總說，清明節用乳豬祭祖其實是好意。豬皮是紅色的，肉是白色的。看起來很健康，很好看。
稻草草烤乳豬
南樂傳奇九大件餐廳的稻草烤乳豬，5斤左右的乳豬。乳豬的燃燒過程用的是稻草草，燃燒半個小時左右。因為稻草草的燃點低，不容易燃燒。這樣煮出來的乳豬皮脆，裏面的肉軟。