細砂糖
細糖其實就是我們平時看到的白糖,但白糖由於制作工藝的不同,又可分為粗糖和細糖。在家庭烘焙中,我們通常使用細糖的頻率最高,因為它的顆粒很細,更容易溶解在面糊或面團中,也更容易與其他配料混合,提高效率。而粗糖由於顆粒較大,不易溶解,容易殘留,壹般只用於熬制糖漿等操作。
糖粉
就是把糖磨成非常細的粉末。而糖磨成粉後非常容易吸潮結塊,所以為了避免這種現象,含有約3~10%的澱粉混合物(壹般是玉米粉)來防止結塊。因為糖粉很細膩,非常適合做餅幹或者蛋糕,裝飾蛋糕,也可以做糖衣或者奶油餡。同時,由於糖和黃油在烘焙過程中往往混合均勻,糖粉因其細膩更容易與這些材料混合。結霜可以理解為糖粉,兩者沒有明顯區別。但需要區分的是,蛋羹和糖霜不是壹回事。它是在打好的蛋白質或蛋白粉中加入糖霜制成的,多用於糖霜餅幹或姜餅屋。
精制白糖
這也是家裏常見的壹種糖。比細糖更細膩柔軟是因為它的含水量比細糖高壹點,裏面還有少量的轉化糖。家裏沒有細糖的時候,也可以用軟糖代替,對成品影響不大。
紅糖/紅糖
紅糖是指甘蔗悶制的成品糖。甘蔗榨汁。濃縮形成的紅糖加蜂蜜,含有濃濃的糖窒和蜂蜜香味,常用於風味濃郁的蛋糕、餅幹中。焦糖加熱糖後呈棕色,可作為調色面。
焦糖/焦糖醬
焦糖又稱焦糖色,俗稱醬色,是由原糖和蔗糖制成的粘稠液體或粉末,呈深褐色。焦糖醬在日常生活中的應用非常廣泛,不僅在烘焙中,在咖啡、奶茶中加入焦糖醬也很美味,更廣泛的應用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。
木糖醇
木糖醇是從玉米芯、甘蔗渣等物質中提取的天然新型甜味劑和高級食療食品。其味甘,外觀為白色結晶粉末,甜度相當於蔗糖。可作為甜味劑,口感略低於淡糖粉。沒有蔗糖甜。家裏有糖尿病的患者可以在烘焙中用糖代替糖,但患者不宜多吃。
水怡
菱角到底是什麽?“易”的解釋是:用麥芽制成的糖漿,加稀糖。
糖漿的主要成分是紅薯粉和水,用紅薯粉用熱水發酵而成。有米氏、羅載堂、石唐詩、水堂、朱堂等不同名稱。不同的是制作時溫度不同,硬度也會不同;溫度越高,麥芽糖會越硬。
麥芽糖
麥芽糖是壹種碳水化合物,由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而成。在烘焙中,尤其是做糖的時候(比如牛軋糖和太妃糖),我們經常會用到麥芽糖。
蜂蜜
主要用於蛋糕或糕點中,增加產品的風味和色澤。
轉化糖漿
糖用水和酸煮壹定時間,冷卻到合適的溫度。這種糖漿可以保存很長時間而不結晶,多用於中國月餅皮、溫州蜜柑及各種制品中代替糖。