我們發現皇帝也是海鮮火鍋的超級吃貨。《明史》(阿明宦官路雅所選《明史》十六至二十卷，摘自劉若愚《議事錄》二十四卷)中對海參的烹飪有詳細的描述。據說明熙宗喜歡吃艾灸蛤、鮮蝦、燕窩、鯊魚翅、海參等十余種。仔細想來，這不是很受歡迎的海鮮火鍋嗎？
那時候海參火鍋只是壹種宮廷美食。因為在明朝萬歷年間《金瓶梅》的眾多飲食圖表中，我們從來沒有見過海參這道菜。
《隨園食單》記述了14世紀至18世紀中國流行的326種南北菜。
作者袁枚(1716—1797)，清乾隆年間人稱“北齊南苑”，是與紀曉嵐齊名的才子。袁才子是個美食家。他活了81歲，積累了40年的不懈努力，寫下了中國飲食史上獨壹無二的壹本書《隨園菜單》。這本微縮版的《中國飲食百科全書》囊括了長江流域壹千年來中國人吃的所有食物。
《隨園食單》描述海參入菜。其《海參三法》中說，海參無味，沙裏滿是腥味，最難討好。但是，性強，清湯不可煨。要考察小刺參，先用沙和泥泡，用肉湯滾三次，再用雞肉和肉煨。以香菇和黑木耳為輔料，顏色相近，呈黑色。壹般明天請客，就得在海參爛的前壹天煨。看到錢守望者，夏天涼拌海參絲配芥末雞汁很不錯。或者切成小塊，用雞湯煨筍丁、香菇丁。姜侍郎用豆腐皮、雞腿、香菇燉海參也不錯。
在袁枚的記述中，江浙壹帶的高官，如錢偉、侍郎姜等，都曾在家中用海參招待客人，並稱贊雞汁芥末和海參絲。
《隨園食單》提到:海參無味，沙裏滿是腥味，最難取悅。
的確，海參這種古老的海洋軟體動物，以獨特的自衛手段頑強地生存著:當敵人進攻時，海參會把內臟噴到海裏，形成“假靶子”吸引獵人，它會趁機逃得無影無蹤。大約50天後，它會長出壹對全新的內臟，繼續生活在海底。這是海參能夠繁衍6億多年的關鍵因素之壹。
海參“皮糙肉厚”的特性使其長期被排除在人類飲食之外。
早在三國時期，Kuloko沈在《臨海異物錄》中就記載了壹種叫“本地肉”的沿海特產，這可能是中國文獻中最早的海參記載。但當時國內的烹飪還是以烤法(燒烤)為主，海參被明火直接燒烤後會硬如橡膠，幾乎咬不動。
宋代時期，沒有人類食用海參的記載。吳的《夢》只記載了扇貝和燕窩。宋代方莉等人編纂的《太平廣記》收錄了漢代至宋初的野史500卷。在10水生動物中，提到了61種水生食物，但沒有發現海參。
中國人對海參食用價值的認識始於明代。李時珍作為壹種中草藥，在1590出版的《本草綱目》中並未提及。對海參有詳細描述的是明末姚克誠編著的《食本草》。在趙學敏的《本草綱目》中，也有詳細記載，海參的藥用價值是敵人參，故名海參。
直到乾隆後期，海參才逐漸流行起來。這恰恰是袁枚在《隨園食單》中第壹次詳細描述海參的三種做法。
海參之所以能進入海鮮八寶，成為高檔餐廳，原因之壹就是魯菜的盛行。魯菜的代表作是洋蔥烤海參。但是，魯菜的精華很多都來自孔府。在葛守田的《中國孔子食譜》中，清代菜肴有170種，其中珍品39種。海鮮28種，海參4種，有竹影海參、烤海參、奶湯金銀海參、魚皮烤海參。
滿漢全席原是清末至民國時期大型傳統宴會的商業稱謂。它的早期原型是李鬥的《清代揚州滿漢全席》。乾隆下江南時，當地廚師特意學習了壹些魯菜和宮廷菜肴取悅皇帝，使接待宴成為壹種新的宴席，既與京城宮廷禦膳融為壹體，又與當地的南方佳肴相融合。揚州滿漢全席，海中已經有三個燜筋了。
後來老北京八樓舉辦壽宴，經常以此菜譜為藍本制作宴席，稱為“滿漢全席”招攬客人。滿漢全席傳下來的217道菜裏，海參出現了12次，其中主菜是:第55道菜，紅燒黑參。
1978應日本富士商社的要求，由方山酒家做的滿漢全席，其中主菜有蝴蝶海三。
18世紀後，海參成為繼絲綢、瓷器、香料之後“海上絲綢之路”貿易中不可或缺的品種，也將南半球的澳大利亞人與北半球的望加錫人、中國人緊密聯系在壹起。曾經著名的海上絲綢之路望加錫-廣州-澳門變成了海參航線。
位於印度尼西亞群島中部的望加錫海峽是亞歐大陸之間重要的洲際海上通道，是中菲南海通往澳洲的重要通道，也是東南亞地區區際航線的捷徑。它被稱為世界上具有重要軍事和經濟意義的八大海峽之壹。
300多年前，望加錫是東南亞最大的城市、最大的港口、最開放的自由貿易港、海上絲綢之路的中轉站、香料群島的門戶和貿易集散地。明朝嘉靖年間，海上絲綢之路日益繁榮，廣州-澳門-望加錫成為海上貿易的固定航線:每年秋冬，葡萄牙商船在澳門起航，乘著東北季風，滿載絲綢和瓷器抵達望加錫。明年春夏，胡椒、檀香等香料將運回澳門。據史料記載，當時中國約有10-22艘商船，在1637至1644年間，每年有800-1200噸胡椒運往中國，最大年運輸量達2000噸，占印尼總產量的五分之壹。
清代中國對海參需求的上升，被以海上貿易為生的印尼望加錫牢牢抓住。1666年左右，望加錫人在澳大利亞北部發現了海參，開始了澳大利亞北部的第壹次出口貿易——海參。
望加錫人每年去澳洲北部壹次，在12年6月或明年10年季風初至，6月沿回風返回。與澳大利亞北部的望加錫人進行貿易的是澳大利亞的雲谷人。
顧雍人是當地的原住民。他們不吃海參，認為未經加工的海參有毒。甚至整套海參加工技術都是王家禧人帶來的。展覽中，歷史照片記錄了當時的海參加工站:望加錫人將海參切開，煮熟，曬幹，熏制，然後運到華南港口，從中國換回金錢。
望加錫人給雲谷人帶來了貿易機會。顧雍男人會自願在望加錫的船上工作，而顧雍女人願意嫁給望加錫。這種情況在澳大利亞雲谷人的樹皮畫中有所體現:雨季剛剛到來，漫天的積雨雲呈三角形，這不僅意味著雨季的到來，也意味著望加錫人的船只即將到來。
隨著貿易的逐年發展，中國人、印度尼西亞望加錫人和澳大利亞土著人的文化逐漸相互傳播。比如在澳洲土著的音樂和語言中，我們可以找到壹些望加錫人的痕跡。今天，中澳之間的廣泛交流是200多年前海參貿易的延續。
澳大利亞土著因為國際貿易而與外界交流——他們出售海參，與他們進行貿易的望加錫人不僅帶來了刀、襯衫、帽子、大米、糖等商品，還帶來了外界的文化和娛樂，比如紙牌遊戲。如今已在世界大部分地區普及的卡片，也見證了兩大洲人民文化交流的歷史。
中國人把海參視為四大“海鮮”之壹:鮑魚、人參、翅肚，是壹種珍貴的食物。
中國海參消費僅限於節日(中國春節)、婚宴、酒席。全球90%的海參被加工成各種幹品，供亞洲市場消費，其中中國大陸、香港、臺灣省、新加坡和馬來西亞是主要市場。海參在日本並不是很受歡迎的食品，每年的進口量只有3 ~ 4噸，凍幹品是其進口類型。韓國每年進口15噸到20噸幹海參制品。在泰國，吃海參僅限於旅遊，泰國人不太喜歡海參。西方國家(如美國、加拿大、英國、法國、比利時等。)進口海參給中國人吃。
中國大陸海參進口的壹半來自印尼，而菲律賓、南韓和泰國(55噸)是其他主要進口國。中國大陸海參市場年進口量約為5500噸，可見中國大陸對國際海參市場的重要性和主導地位。值得註意的是，由於消費者的購買力參差不齊，中國大陸的海參市場涵蓋了所有種類和等級。
本文部分資料和圖片來自第壹次展覽“海參的故事——中國人、望加錫人和澳大利亞土著人”。