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準備去燒烤!會燒烤的來。

我是新疆人,大學畢業後壹直在深圳工作。燒烤在新疆比較普及,從小耳目***染對燒烤的方法以及註意事項有深刻了解,我姑夫曾開過壹家烤羊排的門面店,我假期還在裏面打過工:)。我們公司郊遊我是大廚,吃的同事們說要投資開店(之前我確實想過開店,呵呵)。

我就給樓主說下新疆風味燒烤吧。新疆風味的燒烤和韓日、巴西燒烤的在味道上最大區別就是多了孜然,並且在燒烤過程中不刷醬料,更註重對肉本身味道的詮釋,完全靠肉自身散發出來的油來加溫肉內部和潤澤表面,這樣烤出來的肉香味從內由外益處,口感均勻,香酥兼具。下面就說下上品新疆燒烤的方法吧。

壹、選料:燒烤最重要的選料就是肉品了,鮮是槍,嫩是刀,沒槍沒刀沒人幫。從這個順口溜裏能看出烹飪裏對肉的講究,在燒烤中更是重要。

羊肉的選擇:新鮮未冷凍過的嫩羊肉。可通過觀察和手摸來判斷,色澤鮮紅表示肉比較新鮮,暗紅色表示放置時間過久。整個瘦肉纖維細小,肥肉部分較柔軟說明肉比較嫩,是剛成年的羊。反之瘦肉纖維粗大,肥肉偏硬說明這是個羊爺爺了。

雞肉:肉色紅艷,雞皮比較厚並且和雞肉連結的部分能看到軟組織。凍過的雞肉色澤灰暗,雞皮沒有彈性,手感較滑。

牛肉:瘦肉部分纖維均勻,肥肉和油占有比較少的比例,摸起來略微沾手說明沒打水(現在牛肉貴啊,奸商多啊)。新鮮方面的判斷同上。

不建議燒烤內臟,壹是品質難保證,二是保存比肉困難。

二、配料:洋蔥、大蒜、芹菜、雞蛋、牛奶、胡椒粉、花椒、桂皮、小茴香、番茄醬、十三香、鹽、辣椒粉、孜然、水澱粉。

三、制作:

1、先將要制作的肉(不管什麽肉)用類似鋼絲刷子的工具在肉上拍打,意思是紮出很多細微的孔,這樣會比較入味。不建議用刀割口,燒烤過程中溫度會使刀口邊緣的肉翻翹,,入味不均勻也影響美觀,尤其是雞肉。

2、配汁:先把胡椒、花椒、桂皮、小茴香、十三香。放入水中煮開5分鐘之後關火60度左右時加洋蔥、大蒜、芹菜(粉碎壹下)。等水不湯手時放入鹽、雞蛋、牛奶、番茄醬、辣椒粉、孜然、水澱粉(也可不放)。

3、將肉放入汁水中腌制2小時以上。

4、需要燒烤時將肉撈出上架,燒烤時溫度不能太高,如果肉還沒開始頻繁滴油表面就焦了說明溫度太高,可以適當調整肉和碳之間的距離,油滴到碳上時會有明火,盡量避免肉直接和明火接觸。烤的過程中也可以適當再加壹些孜然。等香味四溢,表面焦紅時就可食用了。時間長短決定於肉的種類。

說真的離開新疆幾乎不可能再吃到上品的新疆燒烤了,原因很多,第壹就是沒有好的肉,有些內地做品牌的飯店不惜代價從新疆進羊肉來制作燒烤,可惜了的是全凍羊肉,但和其他地方的羊肉比已經算比較香了。第二就是利益的影響、便宜了做不好,做好了成本又很高(新疆羊肉),所以也為這樣壹味眾口能調的美食感到遺憾啊!

我在深圳也吃過不少燒烤,有巴西燒烤(口感表裏不壹太鮮明,肉太大太厚)、韓國燒烤(沒特點、應該叫鐵板還差不多)、日本燒烤(吃了鬧肚子:( 還得吃藥 )、還有墨西哥燒烤(裏面穿著辣椒西紅柿比較有特色,菜不涼不敢吃,可以吃了肉涼了)以上屬於調侃,如有類同純屬巧合。

這就是我給樓主介紹的新疆燒烤的方法,還壹種方法就是最簡單的:直接上肉烤,期間撒辣椒、鹽、孜然。前種方法燒烤的效果遠遠好於後種方法,後壹種比較適合羊肉串。這個制作方法我覺得很好,所以推薦樓主嘗試壹下,希望妳將來生意紅紅火火,生活幸幸福福!