東北亂燉,又名豐收菜,素有“大雜燴”之意,即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜,與肉類壹同燉至熟即成。東北亂燉簡單易煮、有葷有素、營養豐富,、味道鮮美,是壹道常見的東北家常菜,根據不同的烹飪方法,也能變化出無窮的美味。
外地人都很好奇,東北“亂燉”二字的由來。壹個鍋裏攪馬勺,也叫“壹鍋攪馬勺子”,是壹句地地道道的東北方言。東北人生活在冰天雪地裏,為了抵禦天災人禍,大家在壹個鍋裏攪馬勺的飲食習慣,大鍋的燉菜端上來,冒著騰騰的熱氣,吃在嘴裏暖呼呼的,身上頓時增添了熱量,而且大鍋燉菜不會很快就涼了,即使吃的時間稍長壹點兒,菜仍然溫暖有余。
東北的習俗大多和東北的民族有關,這裏曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地,這些遊牧民族過著馬背上的顛沛流離的生活,壹口大鐵鍋馱在馬背上,每到宿營,只好連葷帶素扔到壹個鍋裏燴,慢慢地形成了東北特色的燉菜。
東北燉菜不需要什麽繁瑣的手藝,菜啦、肉啦簡單切碎後,推到鍋裏,架上火咕嘟咕嘟就開燉,盛菜也不用精致的器皿,把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。東北人性格簡單粗獷,壹桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜,筷子飛舞,大聲笑罵,酒杯碰得山響,臉上淌著油汗,不醉不罷休。大家在壹個鍋裏攪馬勺的飲食習慣,又拉進了彼此的關系,性格中的寬闊、大氣、熱情、包容完美地體現於燉中,這就是東北人特有的燉菜文化。
話扯遠了,我們接著說說亂燉。東北燉菜中比較中規中距的燉菜“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉酸菜”、“排骨燉豆角”、“鯰魚燉茄子”、“大鵝燉土豆”……典型的東北燉菜,大多是兩兩的搭配,壹葷壹素,就像人們常說的“男女搭配,幹活不累”壹樣。
東北亂燉起源於上個世紀90年代,剛出現的時候並不太光彩,就是把剩菜加點料,回鍋再吃壹頓,這樣既是壹道新菜,又打掃了剩菜,時間長了就發展成獨立的菜肴。現在人們所說的亂燉,是在不同季節,選用不同的材料放在壹起燉制而成,壹陣大火狂燉之後,不同的東西消弭了彼此的界限,真正做到了妳中有我,我中有妳,完全零距離。
亂燉菜最初是從農村興起的,把菜地裏時鮮的各類蔬菜壹骨腦下到大鍋裏(並不局限種類,亂燉嘛,就是眼前有啥往裏加啥),加點大醬,加些肉,添湯大火燉。亂燉風味獨特,混合著各類新鮮時蔬味道,更能吃出自然不加修飾的感覺。
壹般餐館供應的東北亂燉,原料有玉米、木耳、西紅柿、茄子、南瓜、青椒、扁豆、圓白菜和土豆等,還有具東北特色的蘑菇和豆泡,單這壹道菜肴,就有將近10種食物,非常符合食物多樣化的營養學要求,而且,紅色的西紅柿、藍紫色的茄子、橙黃色的南瓜、綠色的青椒和扁豆、白色的圓白菜和土豆、黑色的蘑菇等食物,也很符合每天吃5—7種顏色食物的健康營養理念,從膳食多樣化的角度來說,東北亂燉不失為壹道健康美食。