我們連續兩年對鹹菜做實驗，最後可以得出結論:青菜做的鹹菜35天可以達到安全線，大白菜做的鹹菜14天可以吃；添加維生素c可以快速降低亞硝酸鹽，無論是開始添加還是中途添加；亞硝酸鹽的含量也會受到溫度和環境衛生的影響。如果自己不確定，建議在超市買包裝好的鹹菜(包裝上有詳細的生產信息)。
鹹菜致癌的原因之壹是含有亞硝酸鹽，在體內可能轉化為致癌的亞硝胺。
但隨著腌制發酵，有害微生物減少，亞硝酸鹽會被降解。如果妳家煮鹹菜，亞硝酸鹽含量的趨勢是先上升到峰值，再下降。很多吃鹹菜中毒的案例都是吃了亞硝酸鹽含量達到峰值的鹹菜。即使不在高峰期，如果亞硝酸鹽沒有降低到安全範圍，吃太多這種鹹菜也會增加患癌風險。
鹽攝入過多會破壞胃黏膜屏障，增加對致癌物的易感性。同時，高鹽對胃黏膜形成的局部刺激會導致胃部炎癥，進壹步引發胃潰瘍，最終導致胃癌。加入腌制食品中防止腐敗的亞硝酸鹽，而食物發酵和胃食物消化過程中產生的亞硝酸銨是壹種強致癌物。
腌制食物含鹽量高，食用後體內鹽分過高，會破壞體內水分平衡，導致腎臟負擔加重，增加患高血壓的可能性。同時，食用亞硝酸鹽過多的泡菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去攜氧功能的高鐵血紅蛋白，引起人體缺氧中毒。泡菜有獨特的色澤和香味，是其他食物無法替代的。對於其致病潛力，適度食用可有效控制。