輔料:蔥絲,姜絲,香菜,胡羅蔔絲,蒜茸各適量。
調料:糖1.6兩.9度米醋1.6兩.鹽.味.香油.料酒各適量.
制法:
1將裏脊切5毫米厚片掛水澱粉糊,水分漿不宜過稀,以粘住為好。
2把以上調料調好碗汁備用。
3將炒鍋放油燒制6成熱,逐片把裏脊放入炒鍋裏炸至金黃色外焦裏嫩。
4將炒鍋下底油,放入輔料炒均後下入炸好的裏脊,迅速地放入調味汁炒均即可。
特點:酸甜適口,外焦裏嫩.
另壹種方法:
原料:豬裏脊肉400克,色拉油500-1000克,生粉,低筋面粉適量,炮打粉少許。
調料:番茄醬1-2湯匙與鎮江香醋(或白醋)2-3匙對成稠汁,白糖4-5匙。蔥白,生姜,香菜適量,鹽稍許。
制作方法:
1. 將裏脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片,加姜末,鹽稍許,清水適量,略抓,放生粉,炮打粉,低筋面粉抓勻後入色拉油1-2匙,再次抓勻。蔥白,去皮生姜均切寸長細絲, 香菜切寸長段。
2. 鍋坐火上,下色拉油至約七-八成熱時逐片下如拌好漿的裏脊,炸直淡黃色撈出。
3. 油大火燒至9成熱時下入裏脊復炸至金黃撈出。
4. 鍋留底油少許,大火燒至高熱投入蔥姜絲,下入調好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻, 下炸好的裏脊肉迅速顛翻均勻起鍋裝盤,灑上香菜即可。
註:鍋包肉制作關鍵在於脆漿糊的配制和最後壹步烹汁,此菜與其它同類菜的最大區別是其結束工序采用幹烹技法而非掛漿,因而能夠長時間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化,並在顛翻過程中均勻著味。當然這也提高了對竈火旺烈的要求。很多東北廚師在做此菜時不加番茄醬,只用香醋與糖調汁,成品呈金黃色,優點是進壹步降低漿汁厚度從而更好地保持其口感。生粉和低筋面粉的比例可以試1∶1, 1∶2,甚至1 ∶3,與水比例的標準是脆漿恰好掛得住肉,又不至於幹得把“肉片們”粘在壹起很難分開, 炸好的肉每片都有厚約2-3毫米的脆漿殼。炮打粉從1-2 teaspoon(400克肉)試起,標準是令炸好的肉松脆又沒有堿味