1.燉雞:洗凈切塊，倒入熱油鍋翻炒。水幹後，倒入適量香醋，快速翻炒。當雞塊發出爆裂聲時，立即將水加熱(不是雞塊)，然後小火燜10分鐘，再加入調料，小火燜20分鐘，然後淋上香油。湯燉好後，溫度降到80 ~ 90攝氏度時或食用前加鹽。由於雞肉含水量高，燉雞先用鹽腌制，再用鹽水浸泡，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮、繃緊，影響營養溶進湯中，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。
2、燉老雞:鍋裏加二三十顆黃豆燉，熟的快，好吃；或者在殺老雞之前，先給雞加壹勺醋，再殺，用文火燉，就熟了；或者放3 ~ 4個山楂，雞肉容易腐爛。
3.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用冷水和少許醋浸泡2小時，再用小火燉，肉會變得鮮嫩可口。