1.燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋翻炒。水幹後,倒入適量香醋,快速翻炒。當雞塊發出爆裂聲時,立即將水加熱(不是雞塊),然後小火燜10分鐘,再加入調料,小火燜20分鐘,然後淋上香油。湯燉好後,溫度降到80 ~ 90攝氏度時或食用前加鹽。由於雞肉含水量高,燉雞先用鹽腌制,再用鹽水浸泡,使組織和細胞中的水分向外滲透,蛋白質產生凝固,使雞肉明顯收縮、繃緊,影響營養溶進湯中,煮出的雞肉往往又硬又老,口感粗糙。
2、燉老雞:鍋裏加二三十顆黃豆燉,熟的快,好吃;或者在殺老雞之前,先給雞加壹勺醋,再殺,用文火燉,就熟了;或者放3 ~ 4個山楂,雞肉容易腐爛。
3.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用冷水和少許醋浸泡2小時,再用小火燉,肉會變得鮮嫩可口。