做蛋奶酥難嗎?蛋奶酥的制作方法比較復雜,也比較難做。
1,材料壹定要選,壹定要註意。外皮酥脆的豬油必須自己煮,豆沙餡必須自己煮。鹹蛋黃也應該是生鹹鴨蛋,而不是真空包裝的鹹蛋黃。
2.事實上,打開糕點需要花費大量的時間和人力。每次打開都需要讓它休息放松,小包裝打開面點的做法需要打開幾次。
蛋奶酥實際上是壹種蘇聯式的月餅。幾年前就開始亂了,現在還熱。中秋節的時候,雲腿和廣式月餅形成了壹家獨大的局面,這和它的味道是分不開的!分層的糕點結構,壹層壹層的裹上紅豆沙,以油膩膩的鹹蛋黃為中心,色澤紅潤,香氣四溢。脆中帶軟,甜中帶鹹,油油的蛋黃彌補了皮的幹燥,蛋黃的鹹味也融合了整個蛋黃酥的油膩感。而且現在餡料越來越發達。比如麻薯的加入,突然多了壹層糯軟的口感,或者餡料不限於紅豆沙:也可以有蓮蓉、紫薯等。
蛋奶酥參考重量:10塊。
成分:
水油皮:中粉:140g,豬油:50g,水:53-58g;;
酥脆:低面粉:100g,豬油:50g;
餡料:紅豆沙餡:180g,鹹蛋黃:10塊;
表面裝飾:蛋黃液,黑芝麻。
烘烤時間:中層180度,30分鐘左右,表面顏色為淺金色。
準備:豬油提前常溫軟化。
生產步驟:
1,水油皮料混合,水要慢慢加入,視面粉吸水情況,揉至耳垂般柔軟,蓋上保鮮膜松弛半小時。(可以用廚師的機器)
2.將面點材料混合,用手掌的溫度揉成面點面團,蓋上保鮮膜放松。
3.其間取鹹鴨蛋黃,略洗,表面噴白酒,180℃烤5分鐘至半熟,不跑油。烘焙後立即噴灑白葡萄酒,讓它稍微冷卻。
5.將豆瓣醬分成18g,包壹個鹹蛋黃,用保鮮膜蓋好,防止變幹。
6.水油皮和糕點分別分成10份。
7.取壹張松散的油水皮,搓圓,壓平,用面皮包好,收口。把它們按順序放好。
8.依次卷成橢圓形,再從上到下卷起來,形成牛舌。蓋上保鮮膜,醒15分鐘。
9.按照步驟8再滾壹次滾,醒來15分鐘。
10,從卷的中間用大拇指按壓,然後卷成大小合適的圓盤,裹上餡料,收口。
11.表面刷上蛋黃液,撒上芝麻,放入預熱好的烤箱,180度烤30分鐘,表面就金黃了。
做蛋奶酥有什麽技巧?1.大家可以看到,做蛋奶酥有幾個關鍵步驟:水油皮(用手或機器揉面)、做蛋奶酥、做小包蛋奶酥(水油包蛋奶酥)、搟兩遍、灌裝、烘焙,中間包括靜置、醒發,耗時較長,步驟較為復雜。所謂好吃值得期待,我就是這個意思。反正家人朋友都很喜歡我做的蛋奶酥,因為好的材料和時間都花了,所以壹定好吃!
2.不建議減少打樣的時間。靜置後面筋會“松弛”,然後面團會“服帖”,更容易操作,也不容易拌脆露餡。面團的延展性更強,成品口感更加酥脆可口。
3.餡料部分也可以用紫薯餡,紫薯粉可以部分替代油皮和面點中的面粉,紫薯面點的價值也是相當高的!
4.揉面部分,經常做面食。如果量比較大,我們女生還是弱的。建議加入廚師機和面包機幫妳。如果偶爾做,手工做也很好。可以更準確的用手控制面團的狀態,練手。
為什麽蛋奶酥是1?材料成本?我跟妳簡單算壹下材料成本:鹹蛋黃大概2.3-2.5,面點成本大概1元,加上餡料:成品紅豆沙大概1.5,所以材料成本達到了5元。(如果豆沙餡是自己做的,成本會高壹些)
2.人工費不是人工水電費,只有材料費才是流氓。按照60%的毛利來算,壹個蛋奶酥至少要賣13元,算是有點利潤收回成本了。如果是中秋賣,再加上漂亮的包裝,那我覺得賣貴壹點也不過分。