當前位置:名人名言大全網 - 傷感說說 - 適合紅燒肉的調料

適合紅燒肉的調料

中儲公鹵香料配方江蘇南京/費成峰

飛廚紅鹵水

原料:八角、桂皮、山奈各5克,花椒150克,丁香、砂仁、豆蔻各15克,陳皮10克,羅漢果2個,蛤蚧1對,甘草30克,茴香、草果各10克。b .三五火鍋底料350g,李錦記桂林辣椒醬800g,紅豆沙200g。c .豬骨湯10斤,紅曲粉30克,冰糖400克。d菜籽油750g,蔥、蔥、香蔥250g,幹蔥150g,姜、蒜瓣200g,芹菜、香菜100g,混合後用小火煎15min,然後過濾,煎幹原料,形成韭菜油。e .雞精20克,醬油200克,玫瑰酒350克。

產量:1。將材料A搗碎,用50%熱蔥油炒15分鐘,取出材料A用紗布包好。2.將材料B用蔥油炒20分鐘,加入材料C和香料煨30分鐘,用材料E調味..

特點:麻辣微甜,色澤鮮紅。

用途:適用於鹵制豬手、排骨、內臟。

舉例:霸王豬手原料:豬手500g,萵筍葉20g,香菜5g。

調料:鹽水1500g,玫瑰酒,色拉油各15g。

產量:1。豬手洗凈,劈開,放入開水中焯5分鐘,撈出備用。2.將豬手放入鹽水中,用高壓鍋壓20分鐘。揭開蓋子後,倒入玫瑰酒,小火燉5分鐘。取出後,用色拉油刷表面,放在盤子裏。用萵苣葉和歐芹裝飾它。

特點:味道辛辣,色澤鮮紅。

四川綿陽/李嘉豪

新川鹵水

配料:香料(香菜、高良姜、八角各20克,蔥、胡蘿蔔、辣椒、紅曲各50克,芹菜、姜、蔥各100克,草果20克,肉桂、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克等。

產量:1。將香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅米裝入紗布袋,紮緊。2.將剩余的香料放入另壹個紗布袋中,在沸水中煨5分鐘。3.向鍋中加入肉湯。大火燒開後,加入糖、鹵水、鹽、兩個調料包,小火煮沸。放入雕酒和玫瑰酒小火煮沸。

制作關鍵:1。鹵水好的話,離不開老鹵的鹵油,有提味增鮮的作用。如果沒有老鹵的鹵油,會增加鮮味物質較多的牲畜原料的消耗;雕酒和玫瑰酒要在原料用油腌制後加入。2.腥味比較重的原料在鹵制前壹定要焯水,牛肉、豬肉等原料要提前打碼。3.鹵制原料時,要經常去除浮沫,保證鹵水質量。

應用:豬手、排骨、內臟、鴨、鵝等。可以腌制,雞蛋、豆制品、海帶等原料要分開腌制。

備註:四川鹵水制備方法:

配方:鮮湯6公斤、冰糖500克、料酒和鹽20克、肉桂10克、山奈10克、草果10克、丁香10克、糖50克、紅辣椒和八角50克、蔥300克、味精20克、茴香和胡椒20克、姜200克和65430克

準備:1、肉桂、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、茴香、草果、花椒、生姜放入紗布袋紮緊;將豬骨放入沸水中煨10分鐘後取出備用。2.取壹不銹鋼大桶,放入鮮湯、調料包、豬骨燒開,放入冰糖、料酒、糖色,然後小火煮30分鐘,加鹽、味精調味。

例:香酥醬香鵝原料:1只鵝(重約2500g)。

調料:鹵水和色拉油3000g,花椒面20g,花椒油5g,花椒面60g,紹興酒10g,幹澱粉,海鮮醬,泰式雞汁,十三香15g,芹菜,蔥,紅浙醋,香菜,青紅椒,雞汁5g。

制作:1、鹽、花椒面、花椒油、花椒面、海鮮醬、泰式雞汁、十三香、芹菜、香菜、青紅椒、蔥、姜、蔥、胡蘿蔔、檸檬片均勻混合成鹵汁;麥芽糖、紹興酒、幹澱粉、紅浙醋、開水混合均勻,形成酥脆糖漿;將鹵汁在鵝肚中腌制2小時,用鐵針將鵝肚縫合,放入鹽水中腌制40分鐘至八成熟,取出。2.將鵝肉用鐵鉤掛好,塗上酥脆的糖漿,吹幹表面,用五成熱的色拉油浸泡5分鐘,取出即可食用。

特點:色澤鮮紅,味道辛辣。天津/張艷麗

鴿王特色鹵水

原料:a .清水50斤,豬骨10斤,老雞脊骨5斤,金華火腿1.5斤。b .肉豆蔻25克、砂仁25克、甘草25克、肉桂125克、八角150克、天竺葵75克、茴香和羅漢果75克、白胡椒50克、草果50克、陳皮100克、花椒、高良姜和丁香、香茅和文蛤8克。最好是身體大,尾巴又粗又長,無蟲無燥。]3、煙熏香料25克。c東谷壹品鮮醬油1350g,花雕酒和廣東米酒各500g,魚露300g,玫瑰酒250g,冰糖2kg,鹽1.5kg,雞精1.25kg,雞粉250g,鮮醬油好吃,龜甲醬,紅米。d .幹蔥香菜1kg,芹菜胡蘿蔔生姜0.5kg,花生油2kg,幹凈雞油1kg。

產量:1。將材料D中的花生油和雞油放入鍋中加熱至七成熱。加入幹洋蔥、歐芹、芹菜、胡蘿蔔和姜,煨1小時。取出後過濾備用。2.將材料A放入湯鍋中煨至湯汁剩余25kg,將材料B放入湯鍋中加熱30min,濾去雜質,然後將湯汁放回湯鍋中,將材料C放入湯鍋中煨30min,直至調料完全溶解(烹飪過程中不斷攪拌,防止粘底),然後加入步驟1中的油,拌勻。

特點:色澤鮮紅,口感醇厚。

備註:煙熏香料購買熱線:024-86855859。

應用:鴿子、家禽等原料均可腌制。

例:單手燉制全鴨原料:北京填鴨1只(重約1,000克),萵筍葉30克,蘿蔔花1朵。

調料:鹵水5000克,上海白醋和糖各50克,大蒜和青椒各20克。

產量:1。將鴨洗凈,控水,用鹽水浸泡2小時,取出後放入有萵筍葉的盤中,用蘿蔔花裝飾;將白醋、糖、大蒜、青紅椒均勻混合成風味汁,與鹵鴨壹起食用。2.吃之前,把鴨子切成重約20克的塊,蘸上調味汁。河北玉田/姜玉海

南威鹵水(1)

原料:肉桂、八角各55克,山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,豆蔻17克,辛夷(又名辛夷,藥店有售)14克,豆蔻13克,花椒30克。b洋蔥80g,生姜175g,白酒35g(滄州鐵獅子泥),海天醬油126g,冰糖210g。C 1500g雞骨架和豬骨,35kg清水。

制作:1,取壹個幹凈的鍋,放入水、雞骨架、豬骨小火煲3小時,掛入高湯。2.將材料A洗凈,用紗布和杞城寶香料包好,放入掛好的湯中,小火煮開。加入蔥、姜、白酒、醬油、冰糖調好味,小火煮30分鐘。去掉洋蔥和姜,撇去表面的浮沫。

特點:色澤深紅,香氣撲鼻,回味無窮。

申請:1。這個套餐重375克,每次可以腌制30公斤原料。2.鹵制牛肉、豬肉、豆制品、雞鴨等原料時,需要分開鹵制,否則容易串味。

例:紅燒雞翅——原料:凈雞翅500克。

調料:鹽水1000g。

制作:將雞翅在沸水中洗凈2分鐘,取出控水,放入鹽水中浸泡35分鐘,取出裝盤。

特點:色澤紅潤,口感鮮嫩。

南威鹵水(2)

原料:肉桂31g,八角32g,花椒17g,當歸、甘草、陳皮、砂仁各40g,丁香、白芷、肉豆蔻各25g,山奈15g,鎖陽3g,高良姜8g,蛤蚧65438。b .雞骨架和豬骨各1500g。c料酒390g,糖色130g,海天醬油110g,精鹽300g,冰糖和生姜180g,紅米8g。

產量:1。將雞骨架和豬棒子骨洗凈,放入開水鍋中煨10分鐘,取出後放入湯鍋中加水30公斤燒開,再用小火煮3小時,制成吊湯。2.將材料A用紗布包好,將紅曲米用紗布包好,放入掛好的湯中。加入料酒、糖色、醬油、精鹽、冰糖、姜煮30分鐘,撇去浮沫。

特點:色澤紅潤,口感醇厚。

申請:1。這個鹵水配方可以腌制27.5公斤的原料。2.牛肉、豬肉、豆制品、雞鴨等原料都可以腌制。

例:金沙脆皮紅燒排骨原料:排骨750g,面包糠50g。

調料:雞蛋120g,面粉35g,澱粉25g,洋蔥40g,清水45g,鹽水1500g,色拉油1200g,鹽2g,胡椒面1g,孜然粉2g。

產量:1。將排骨剁成8厘米的塊,放入沸水中煨3分鐘後取出,放入鹽水中腌制50分鐘。2、洋蔥切丁;將60克雞蛋、面粉、澱粉、鹽和水混合成糊狀。3、鍋裏放色拉油,加熱到三成時放洋蔥丁2分鐘,取出。油溫升至六成時,放入面包屑2分鐘,取出備用;將糊狀物通過漏勺倒入加熱至五成的油中,小火浸泡1分鐘(邊煎邊吃)形成小顆粒,取出,用刀碾碎,與洋蔥、面包屑混合,形成雞蛋酥面包屑。4、用60克雞蛋將豬排包裹均勻,再裹上雞蛋酥面包屑,用5成熱色拉油浸泡4分鐘,撈出拌上辣椒面和孜然粉,即可食用。

特點:外酥裏嫩,色澤金黃。黑龍江牡丹江/都陽

獨楚鹵水

原料:a .豬骨、牛骨、雞骨、老雞各5kg,雞爪3kg,扇貝1kg,金華火腿3.5kg,陸生魚類(即比目魚幹)1.5kg,清水50kg。b鹽500g、味精和雞粉250g、冰糖750g、北京二鍋頭100g、魚露500g、雕花酒200g、玫瑰酒100g、海天醬油100g、廣東米酒100g、花生醬35438+000g。c花椒、桂皮、白胡椒、陳皮25g,白芷、香茅、肉豆蔻、草果20g,茴香、丁香、當歸15g,姜片、八角、砂仁、高良姜50g,豆蔻30g,天竺葵、甘草15g。D. 500克洋蔥油。

制作:將豬骨、牛骨、雞骨、老雞、雞爪對半剁開,放入沸水中煨5分鐘,取出後倒入大桶中,加入扇貝、土魚、金華火腿(金華火腿事先要切成重約100克的大塊,再放入蔥、姜,小火蒸30分鐘後倒入桶中)和清水。將C料用紗布包好,用清水煮20分鐘後取出,放入湯中煮沸。最後加入蔥油封湯。

特點:色澤淺紅,口感鮮醇,不油膩。

應用:雞蛋、油炸豆腐、海帶、各種肉制品(如牛肉、五花肉、豬耳朵、豬肝、錢肚、鵝掌、兔肉)。河南開封/王偉

藥用紅鹽水

原料:清水20公斤,色拉油500克。龍骨2000克,老鴨3000克,金華火腿1000克,豬蹄2000克。b .香茅30克、八角60克、白芷、砂仁各20克、陳皮、肉桂、香葉、茴香、豆蔻各25克、丁香10克、人參50克、扇貝500克、天麻、當歸各15克、蛤蚧50 . C .魚露400克、冰糖1500克

制作:1、將壹個材料放入沸水中煨5分鐘後撈出,再放入大桶中,用清水煮沸後煨3小時。2.將B料用刀碾碎,放入色拉油中以50%的熱度煸炒10分鐘至香,取出B料,用紗布包好,放入大桶中,再將C料放入大桶中煨4小時。

特點:色澤鮮紅,具有壹定的滋補作用。

用途:可用於腌制牛、豬、牛肉、兔子。江蘇常州/謝

山香鹵水配方

原料:牛骨5000克,豬骨5000克,草雞2500克,10種常用香料(茴香、肉桂、香葉、豆蔻、草豆蔻、南姜、丁香、母丁香、香芝士、肉豆蔻)各10克,李錦記鹵水2400克。

制作:將牛骨、豬骨、草雞放入沸水中10分鐘,撈出,洗凈,放入不銹鋼容器中,加水用小火煮6小時,加入紗布包裹的10香料,加入李錦記鹵水,用小火煮。

特點:鹹中帶鮮,鮮香可口。

用途:適用於肉類和家禽,內臟和菜肴。山西太原/黃太明

潮州鹵水

材料:a .海天鮮味醬油2500g,美家鮮醬油1500g,冰糖2200g,切片糖1550g,金杯牌泰式原汁魚露750g,雙鶴牌玫瑰酒480g,月山牌雕酒600g,樂嘉牌雞精900g,鹽500g。b海馬幹1對,壁虎幹1對,豬骨7500克,老雞4500克,烤鴨鴨骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑤柱250克,魷魚2條,陸生魚3條。c花生油2500g、蒜瓣1500g、洋蔥750g、香菜250g、洋蔥150g、桂皮10g、八角10粒、草果8個、香葉15g、香果5個、白豆。d八角、桂皮50g,花椒10g,白胡椒、甘草10g,香葉40g,丁香15g,陳皮5個,草果15粒,羅漢果2個,茴香30g,白芷5g,香果、肉豆蔻5克。e .南江2500g(去皮後約1500g),肉姜500g,香菜250g(洗凈裝袋)。f生姜500g,南姜1500g,蔥900g,香菜250g(洗凈備用)。g .色拉油2000克。

制作:1、材料B中的幹海馬、蛤蚧、碎魚放入鍋中小火煨10分鐘至幹待用;扇貝、魷魚洗凈,放入六成熱的色拉油中,小火浸泡3分鐘。老雞去頭去蒂後洗凈,放入沸水中焯5分鐘,撈出,放入八成熱的色拉油中焯3分鐘,撈出備用;鴨骨、豬骨、火腿肉、火腿骨放入開水中,小火煨5分鐘。2.將30公斤清水放入不銹鋼桶中,將上述材料放入桶中慢煮2小時;將F料放入桶中煮沸3小時,然後從火中取出,3小時後過濾。3.鍋內放入花生油,放入蒜瓣、小蔥、香菜、蔥、八角、草果(搗碎的草果)、桂皮、香葉、香果、豆蔻小火15分鐘,取出備用。4.將D料用水洗凈,浸泡10分鐘,裝袋備用。5.大火燒開湯汁,轉文火,加入E、D、A料中的淡醬油、鮮香醬油、冰糖、切片糖、雞精、鹽,慢慢攪拌,待糖溶化後將炒好的C料倒入火中燒開,最後加入魚露、花雕酒、玫瑰酒,關火即可。5小時後,將鹵水過濾,將袋裝的東西放回鹵水中,成為潮州鹵水。

特點:色澤鮮紅,口感醇厚。

用途:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。

北京/趙雨菲

趙楚鹵水

原料:老雞2只(3000克),豬骨4000克,八角50克,草果20克,羅漢果20克,香葉20克,茴香20克,肉桂20克,白芷30克,蓽茇30克,陳皮和幹花椒30克,肉豆蔻2個,蛤蚧2個,地龍4條,丁香5個。

制作:1、老雞、棒骨切塊,放入沸水中焯水10分鐘,去血泡,撈出洗凈,放入大桶中加35公斤水煮沸6小時,再加入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、茴香、肉桂。2.將雞油倒入鍋中,加熱至六成熱。加入洋蔥、姜、大蒜、歐芹、芹菜和幹洋蔥,炒5分鐘,直到它變香。取出原料後倒入海鮮醬油、老抽煨熟,倒入湯桶調味。

特點:色澤金黃,味鹹,微甜微辣。

用途:適用於鹵制鴿子、大腸、雞爪、豬肘骨。