飛廚紅鹵水
原料:八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個，蛤蚧1對，甘草30克，茴香、草果各10克。b .三五火鍋底料350g，李錦記桂林辣椒醬800g，紅豆沙200g。c .豬骨湯10斤，紅曲粉30克，冰糖400克。d菜籽油750g，蔥、蔥、香蔥250g，幹蔥150g，姜、蒜瓣200g，芹菜、香菜100g，混合後用小火煎15min，然後過濾，煎幹原料，形成韭菜油。e .雞精20克，醬油200克，玫瑰酒350克。
產量:1。將材料A搗碎，用50%熱蔥油炒15分鐘，取出材料A用紗布包好。2.將材料B用蔥油炒20分鐘，加入材料C和香料煨30分鐘，用材料E調味..
特點:麻辣微甜，色澤鮮紅。
用途:適用於鹵制豬手、排骨、內臟。
舉例:霸王豬手原料:豬手500g，萵筍葉20g，香菜5g。
調料:鹽水1500g，玫瑰酒，色拉油各15g。
產量:1。豬手洗凈，劈開，放入開水中焯5分鐘，撈出備用。2.將豬手放入鹽水中，用高壓鍋壓20分鐘。揭開蓋子後，倒入玫瑰酒，小火燉5分鐘。取出後，用色拉油刷表面，放在盤子裏。用萵苣葉和歐芹裝飾它。
特點:味道辛辣，色澤鮮紅。
四川綿陽/李嘉豪
新川鹵水
配料:香料(香菜、高良姜、八角各20克，蔥、胡蘿蔔、辣椒、紅曲各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，肉桂、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克等。
產量:1。將香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅米裝入紗布袋，紮緊。2.將剩余的香料放入另壹個紗布袋中，在沸水中煨5分鐘。3.向鍋中加入肉湯。大火燒開後，加入糖、鹵水、鹽、兩個調料包，小火煮沸。放入雕酒和玫瑰酒小火煮沸。
制作關鍵:1。鹵水好的話，離不開老鹵的鹵油，有提味增鮮的作用。如果沒有老鹵的鹵油，會增加鮮味物質較多的牲畜原料的消耗；雕酒和玫瑰酒要在原料用油腌制後加入。2.腥味比較重的原料在鹵制前壹定要焯水，牛肉、豬肉等原料要提前打碼。3.鹵制原料時，要經常去除浮沫，保證鹵水質量。
應用:豬手、排骨、內臟、鴨、鵝等。可以腌制，雞蛋、豆制品、海帶等原料要分開腌制。
備註:四川鹵水制備方法:
配方:鮮湯6公斤、冰糖500克、料酒和鹽20克、肉桂10克、山奈10克、草果10克、丁香10克、糖50克、紅辣椒和八角50克、蔥300克、味精20克、茴香和胡椒20克、姜200克和65430克
準備:1、肉桂、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、茴香、草果、花椒、生姜放入紗布袋紮緊；將豬骨放入沸水中煨10分鐘後取出備用。2.取壹不銹鋼大桶，放入鮮湯、調料包、豬骨燒開，放入冰糖、料酒、糖色，然後小火煮30分鐘，加鹽、味精調味。
例:香酥醬香鵝原料:1只鵝(重約2500g)。
調料:鹵水和色拉油3000g，花椒面20g，花椒油5g，花椒面60g，紹興酒10g，幹澱粉，海鮮醬，泰式雞汁，十三香15g，芹菜，蔥，紅浙醋，香菜，青紅椒，雞汁5g。
制作:1、鹽、花椒面、花椒油、花椒面、海鮮醬、泰式雞汁、十三香、芹菜、香菜、青紅椒、蔥、姜、蔥、胡蘿蔔、檸檬片均勻混合成鹵汁；麥芽糖、紹興酒、幹澱粉、紅浙醋、開水混合均勻，形成酥脆糖漿；將鹵汁在鵝肚中腌制2小時，用鐵針將鵝肚縫合，放入鹽水中腌制40分鐘至八成熟，取出。2.將鵝肉用鐵鉤掛好，塗上酥脆的糖漿，吹幹表面，用五成熱的色拉油浸泡5分鐘，取出即可食用。
特點:色澤鮮紅，味道辛辣。天津/張艷麗
鴿王特色鹵水
原料:a .清水50斤，豬骨10斤，老雞脊骨5斤，金華火腿1.5斤。b .肉豆蔻25克、砂仁25克、甘草25克、肉桂125克、八角150克、天竺葵75克、茴香和羅漢果75克、白胡椒50克、草果50克、陳皮100克、花椒、高良姜和丁香、香茅和文蛤8克。最好是身體大，尾巴又粗又長，無蟲無燥。]3、煙熏香料25克。c東谷壹品鮮醬油1350g，花雕酒和廣東米酒各500g，魚露300g，玫瑰酒250g，冰糖2kg，鹽1.5kg，雞精1.25kg，雞粉250g，鮮醬油好吃，龜甲醬，紅米。d .幹蔥香菜1kg，芹菜胡蘿蔔生姜0.5kg，花生油2kg，幹凈雞油1kg。
產量:1。將材料D中的花生油和雞油放入鍋中加熱至七成熱。加入幹洋蔥、歐芹、芹菜、胡蘿蔔和姜，煨1小時。取出後過濾備用。2.將材料A放入湯鍋中煨至湯汁剩余25kg，將材料B放入湯鍋中加熱30min，濾去雜質，然後將湯汁放回湯鍋中，將材料C放入湯鍋中煨30min，直至調料完全溶解(烹飪過程中不斷攪拌，防止粘底)，然後加入步驟1中的油，拌勻。
特點:色澤鮮紅，口感醇厚。
備註:煙熏香料購買熱線:024-86855859。
應用:鴿子、家禽等原料均可腌制。
例:單手燉制全鴨原料:北京填鴨1只(重約1，000克)，萵筍葉30克，蘿蔔花1朵。
調料:鹵水5000克，上海白醋和糖各50克，大蒜和青椒各20克。
產量:1。將鴨洗凈，控水，用鹽水浸泡2小時，取出後放入有萵筍葉的盤中，用蘿蔔花裝飾；將白醋、糖、大蒜、青紅椒均勻混合成風味汁，與鹵鴨壹起食用。2.吃之前，把鴨子切成重約20克的塊，蘸上調味汁。河北玉田/姜玉海
南威鹵水(1)
原料:肉桂、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，豆蔻17克，辛夷(又名辛夷，藥店有售)14克，豆蔻13克，花椒30克。b洋蔥80g，生姜175g，白酒35g(滄州鐵獅子泥)，海天醬油126g，冰糖210g。C 1500g雞骨架和豬骨，35kg清水。
制作:1，取壹個幹凈的鍋，放入水、雞骨架、豬骨小火煲3小時，掛入高湯。2.將材料A洗凈，用紗布和杞城寶香料包好，放入掛好的湯中，小火煮開。加入蔥、姜、白酒、醬油、冰糖調好味，小火煮30分鐘。去掉洋蔥和姜，撇去表面的浮沫。
特點:色澤深紅，香氣撲鼻，回味無窮。
申請:1。這個套餐重375克，每次可以腌制30公斤原料。2.鹵制牛肉、豬肉、豆制品、雞鴨等原料時，需要分開鹵制，否則容易串味。
例:紅燒雞翅——原料:凈雞翅500克。
調料:鹽水1000g。
制作:將雞翅在沸水中洗凈2分鐘，取出控水，放入鹽水中浸泡35分鐘，取出裝盤。
特點:色澤紅潤，口感鮮嫩。
南威鹵水(2)
原料:肉桂31g，八角32g，花椒17g，當歸、甘草、陳皮、砂仁各40g，丁香、白芷、肉豆蔻各25g，山奈15g，鎖陽3g，高良姜8g，蛤蚧65438。b .雞骨架和豬骨各1500g。c料酒390g，糖色130g，海天醬油110g，精鹽300g，冰糖和生姜180g，紅米8g。
產量:1。將雞骨架和豬棒子骨洗凈，放入開水鍋中煨10分鐘，取出後放入湯鍋中加水30公斤燒開，再用小火煮3小時，制成吊湯。2.將材料A用紗布包好，將紅曲米用紗布包好，放入掛好的湯中。加入料酒、糖色、醬油、精鹽、冰糖、姜煮30分鐘，撇去浮沫。
特點:色澤紅潤，口感醇厚。
申請:1。這個鹵水配方可以腌制27.5公斤的原料。2.牛肉、豬肉、豆制品、雞鴨等原料都可以腌制。
例:金沙脆皮紅燒排骨原料:排骨750g，面包糠50g。
調料:雞蛋120g，面粉35g，澱粉25g，洋蔥40g，清水45g，鹽水1500g，色拉油1200g，鹽2g，胡椒面1g，孜然粉2g。
產量:1。將排骨剁成8厘米的塊，放入沸水中煨3分鐘後取出，放入鹽水中腌制50分鐘。2、洋蔥切丁；將60克雞蛋、面粉、澱粉、鹽和水混合成糊狀。3、鍋裏放色拉油，加熱到三成時放洋蔥丁2分鐘，取出。油溫升至六成時，放入面包屑2分鐘，取出備用；將糊狀物通過漏勺倒入加熱至五成的油中，小火浸泡1分鐘(邊煎邊吃)形成小顆粒，取出，用刀碾碎，與洋蔥、面包屑混合，形成雞蛋酥面包屑。4、用60克雞蛋將豬排包裹均勻，再裹上雞蛋酥面包屑，用5成熱色拉油浸泡4分鐘，撈出拌上辣椒面和孜然粉，即可食用。
特點:外酥裏嫩，色澤金黃。黑龍江牡丹江/都陽
獨楚鹵水
原料:a .豬骨、牛骨、雞骨、老雞各5kg，雞爪3kg，扇貝1kg，金華火腿3.5kg，陸生魚類(即比目魚幹)1.5kg，清水50kg。b鹽500g、味精和雞粉250g、冰糖750g、北京二鍋頭100g、魚露500g、雕花酒200g、玫瑰酒100g、海天醬油100g、廣東米酒100g、花生醬35438+000g。c花椒、桂皮、白胡椒、陳皮25g，白芷、香茅、肉豆蔻、草果20g，茴香、丁香、當歸15g，姜片、八角、砂仁、高良姜50g，豆蔻30g，天竺葵、甘草15g。D. 500克洋蔥油。
制作:將豬骨、牛骨、雞骨、老雞、雞爪對半剁開，放入沸水中煨5分鐘，取出後倒入大桶中，加入扇貝、土魚、金華火腿(金華火腿事先要切成重約100克的大塊，再放入蔥、姜，小火蒸30分鐘後倒入桶中)和清水。將C料用紗布包好，用清水煮20分鐘後取出，放入湯中煮沸。最後加入蔥油封湯。
特點:色澤淺紅，口感鮮醇，不油膩。
應用:雞蛋、油炸豆腐、海帶、各種肉制品(如牛肉、五花肉、豬耳朵、豬肝、錢肚、鵝掌、兔肉)。河南開封/王偉
藥用紅鹽水
原料:清水20公斤，色拉油500克。龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。b .香茅30克、八角60克、白芷、砂仁各20克、陳皮、肉桂、香葉、茴香、豆蔻各25克、丁香10克、人參50克、扇貝500克、天麻、當歸各15克、蛤蚧50 . C .魚露400克、冰糖1500克
制作:1、將壹個材料放入沸水中煨5分鐘後撈出，再放入大桶中，用清水煮沸後煨3小時。2.將B料用刀碾碎，放入色拉油中以50%的熱度煸炒10分鐘至香，取出B料，用紗布包好，放入大桶中，再將C料放入大桶中煨4小時。
特點:色澤鮮紅，具有壹定的滋補作用。
用途:可用於腌制牛、豬、牛肉、兔子。江蘇常州/謝
山香鹵水配方
原料:牛骨5000克，豬骨5000克，草雞2500克，10種常用香料(茴香、肉桂、香葉、豆蔻、草豆蔻、南姜、丁香、母丁香、香芝士、肉豆蔻)各10克，李錦記鹵水2400克。
制作:將牛骨、豬骨、草雞放入沸水中10分鐘，撈出，洗凈，放入不銹鋼容器中，加水用小火煮6小時，加入紗布包裹的10香料，加入李錦記鹵水，用小火煮。
特點:鹹中帶鮮，鮮香可口。
用途:適用於肉類和家禽，內臟和菜肴。山西太原/黃太明
潮州鹵水
材料:a .海天鮮味醬油2500g，美家鮮醬油1500g，冰糖2200g，切片糖1550g，金杯牌泰式原汁魚露750g，雙鶴牌玫瑰酒480g，月山牌雕酒600g，樂嘉牌雞精900g，鹽500g。b海馬幹1對，壁虎幹1對，豬骨7500克，老雞4500克，烤鴨鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2條，陸生魚3條。c花生油2500g、蒜瓣1500g、洋蔥750g、香菜250g、洋蔥150g、桂皮10g、八角10粒、草果8個、香葉15g、香果5個、白豆。d八角、桂皮50g，花椒10g，白胡椒、甘草10g，香葉40g，丁香15g，陳皮5個，草果15粒，羅漢果2個，茴香30g，白芷5g，香果、肉豆蔻5克。e .南江2500g(去皮後約1500g)，肉姜500g，香菜250g(洗凈裝袋)。f生姜500g，南姜1500g，蔥900g，香菜250g(洗凈備用)。g .色拉油2000克。
制作:1、材料B中的幹海馬、蛤蚧、碎魚放入鍋中小火煨10分鐘至幹待用；扇貝、魷魚洗凈，放入六成熱的色拉油中，小火浸泡3分鐘。老雞去頭去蒂後洗凈，放入沸水中焯5分鐘，撈出，放入八成熱的色拉油中焯3分鐘，撈出備用；鴨骨、豬骨、火腿肉、火腿骨放入開水中，小火煨5分鐘。2.將30公斤清水放入不銹鋼桶中，將上述材料放入桶中慢煮2小時；將F料放入桶中煮沸3小時，然後從火中取出，3小時後過濾。3.鍋內放入花生油，放入蒜瓣、小蔥、香菜、蔥、八角、草果(搗碎的草果)、桂皮、香葉、香果、豆蔻小火15分鐘，取出備用。4.將D料用水洗凈，浸泡10分鐘，裝袋備用。5.大火燒開湯汁，轉文火，加入E、D、A料中的淡醬油、鮮香醬油、冰糖、切片糖、雞精、鹽，慢慢攪拌，待糖溶化後將炒好的C料倒入火中燒開，最後加入魚露、花雕酒、玫瑰酒，關火即可。5小時後，將鹵水過濾，將袋裝的東西放回鹵水中，成為潮州鹵水。
特點:色澤鮮紅，口感醇厚。
用途:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。
北京/趙雨菲
趙楚鹵水
原料:老雞2只(3000克)，豬骨4000克，八角50克，草果20克，羅漢果20克，香葉20克，茴香20克，肉桂20克，白芷30克，蓽茇30克，陳皮和幹花椒30克，肉豆蔻2個，蛤蚧2個，地龍4條，丁香5個。
制作:1、老雞、棒骨切塊，放入沸水中焯水10分鐘，去血泡，撈出洗凈，放入大桶中加35公斤水煮沸6小時，再加入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、茴香、肉桂。2.將雞油倒入鍋中，加熱至六成熱。加入洋蔥、姜、大蒜、歐芹、芹菜和幹洋蔥，炒5分鐘，直到它變香。取出原料後倒入海鮮醬油、老抽煨熟，倒入湯桶調味。
特點:色澤金黃，味鹹，微甜微辣。
用途:適用於鹵制鴿子、大腸、雞爪、豬肘骨。