在囤之前我們先來說說這個叫“餛飩”的東西。餛飩來源於“混沌”,這是東方上古傳說中人們對世界開天辟地之前元氣未分、模糊壹團的狀態的形容。在古人看來,用面皮包裹餡料食物的這種做法正是體現了這樣壹種狀態。中國是壹個多元文明的聚合體,在因地制宜的食材選擇下,在同壹種語言的架構下,形成了很多內容相似名字卻不同的食物,餛飩就是壹個典型的例子。在中餐裏餛飩可能是稱呼最多的壹種食物了:抄手,雲吞,包面,清湯,扁肉,扁食,肉燕,乃至餃子,這些都是各地對餛飩千奇百怪的叫法。
北方的大餛飩是主食,南方的小餛飩是零食。不過兩者都看重面皮和湯料,皮要薄半透明,湯料要清爽可口。餛飩講究的是趁熱連湯吃,所以上海街頭的夜宵攤裏有柴爿餛飩,形容流動餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩,並打著竹板叫賣的樣子,壹聽就覺得那麽熱乎鮮嫩。
思念家的餛飩大概是我們日常生活中接觸到最多的品種,味道不錯,種類也多,關鍵價格便宜,因此我經常用來當做懶得做飯時候的早晚餐。
沈大成也算滬上著名餐飲品牌了,他家的小餛飩和我在上海街頭吃的壹樣,比北方的更小巧壹點,皮薄餡大,更精致壹點。尤其是鮮肉味很不錯,壹口壹個小小的,也適合小朋友吃。
壹說抄手,我們就知道來到了四川。當地把餛飩稱為“抄手”,據說是因為百姓喜歡冬天吃這種熱騰騰的食物,就像兩手抄在懷中取暖;又有說是因為餛飩皮薄易熟,雙手在胸前壹抄,壹兩分鐘後攤主就能端上桌。既然是在四川,那麽就算在別的地方盡顯清淡的菜肴,在這裏也需要用紅湯、雞油、胡椒等充滿張力的湯頭蘸料來搭配。
沒有這碗紅湯,那麽抄手也就不是抄手了!所以立早記配的紅湯最是能夠襯托出這壹碗抄手的美味,可謂壹碗知四川!
理想國家的速度餃子以前買過,貴,但真的好吃,無論是選料還是味道都屬上乘。現在發現他家原來也有紅油抄手,可以壹試哦。
廣式雲吞,是中國餛飩譜系中最重要的種類之壹。“雲吞”兩字看起來頗具詩意,其實用粵語讀壹讀,雲吞(wuen tuen)的發音,與吳語裏的“餛飩”壹模壹樣。很多人說不出雲吞和餛飩哪裏有什麽區別,其實雲吞的面皮裏加了芋頭澱粉,所以會呈現半透明狀,再包裹著手剁上勁,嚴格按照三肥七瘦選料的肉餡,壹燙壹煮之間,看著比餛飩更多了幾分色氣,這也體現了廣東食不厭精的風氣。
廣州酒家無論是在線下還是線上都是做雲吞的大家,對於老廣來說,早上去廣州酒家來壹頓早茶,那可是最最緊要的事情呢。而我那時候也喜歡在各種包點之外,再來壹碗雲吞,壹頓早茶完全可以當做brunch來吃。
除了雲吞外,雲吞面也算廣式特產了,不僅好吃,而且頂飽啊。不過雲吞面的面可不是壹般的面,是竹升面,堿水面,吃起來勁道有韌性,耐煮。
肉燕又稱太平燕,是福建福州的壹道著名的特色風味小吃,面皮部分是將魚肉、豬肉,或者兩種肉混在壹起,加入番薯澱粉,捶成薄片再曬幹,然後包上肉餡,是獨特的“肉包肉”傑作。
在福州,要想吃到正宗的肉燕,那非同利肉燕莫屬了。始創於清光緒二年的同利肉燕老鋪歷經三朝,傳承五代,已經成了肉燕的代名詞。在福州旅行的時候就親自嘗過,現在也可以網上囤貨啦。
聚春園也是福州做肉燕非常出名的酒家,每壹個肉燕都是純手工制作,基本和店裏吃的味道相差無二。
疫情當前,且囤且珍惜,讓我們用最充足的糧草,度過最困難的疫情!