2.將甲魚頭從甲蓋頸部取出，宰殺，瀝幹全部血水，用80℃熱水浸泡，剝去皮膜，用刀在殼四周切開，揭去甲蓋，去內臟(留下龜蛋)、爪、尾，洗凈，切成3.3厘米長、2厘米寬的條狀，放入燒開的鍋內，煮至水再滾，取出，再清洗壹遍。
3.將肥瘦火腿切成4大塊。火腿骨頭洗凈瀝幹水分。
4.取壹個砂鍋，先整齊地放入甲魚塊中，再用火腿、蔥(打結)、姜(打松)、火腿骨將甲魚圍住，加入清湯、紹興酒。
5.蓋上鍋蓋，大火煮去浮沫，加入冰糖，小火燜約1小時。去掉蔥、姜、火腿骨，取出火腿切塊，放回鍋中，撒上香油，撒上胡椒粉。