2.將甲魚頭從甲蓋頸部取出,宰殺,瀝幹全部血水,用80℃熱水浸泡,剝去皮膜,用刀在殼四周切開,揭去甲蓋,去內臟(留下龜蛋)、爪、尾,洗凈,切成3.3厘米長、2厘米寬的條狀,放入燒開的鍋內,煮至水再滾,取出,再清洗壹遍。
3.將肥瘦火腿切成4大塊。火腿骨頭洗凈瀝幹水分。
4.取壹個砂鍋,先整齊地放入甲魚塊中,再用火腿、蔥(打結)、姜(打松)、火腿骨將甲魚圍住,加入清湯、紹興酒。
5.蓋上鍋蓋,大火煮去浮沫,加入冰糖,小火燜約1小時。去掉蔥、姜、火腿骨,取出火腿切塊,放回鍋中,撒上香油,撒上胡椒粉。