鍋燒熱,放入寬油,燒至七成熱(約160度),放入麻雀,煎至透透。然後取出,瀝幹油,待麻雀冷卻後,放入油鍋中炸至酥脆。
放入盤中,再次點鍋,加入少許底油,放入蒜末炒香,迅速加入醋、糖、清水勾芡,再加入香油,均勻澆在炒好的麻雀上。
這道菜是以淮揚菜荷花鐵雀為藍本的。麻雀雖小,煮得好,但骨頭多,壹定要炒,否則不能吃。但是脆脆的口感會比較幹,所以加點澆汁,既豐富了口感,又增加了水分。淋汁不易太酸,甜度略大於酸度。澆汁裏沒有鹽,鹹味完全取決於腌制中的鹽量,壹定要找好比例。麻雀本身就很好吃,壹定要突出麻雀的肉味,不加其他調料,比如味精,雞粉。這道菜壹定要用足夠的油溫炒。油溫低的話,不會把麻雀的骨頭脆化。但如果油溫過高,可能會燒焦外觀,所以最好讓麻雀冷卻後再炸。第壹次煎炸油溫不低於七成熱,第二次煎炸油溫為八成熱,第二次煎炸油溫為40秒左右。壹定要掌握好火候,希望能幫到妳!