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大家喜歡什麽酒?

妳好無聊啊~!

新酒是以前紹興農村自釀的壹種土酒,除了紹興人之外,知道新酒的恐怕不會很多。但說到與之相仿的日本清酒,知道的人那就不會少了。其實,兩者確實頗為相似,只是清酒的酒器更講究,口味更清洌些。

新酒其色初始乳白,後越變越清,味道純而鮮美,但不易久存,壹般從釀造到消失,最多不過二三個月而已,看來是酒類中壽命比較短的那種。如果非要使其壽命延長,便可采用煎煮的方法,加上壹些焦黃素,就成了老(黃)酒。與“老”酒相對,顧謂之“新”酒。紹興老(黃)酒是越久越醇,新酒則是越短越新鮮。兩者壹個仿佛是單純的少女,另壹個則象是成熟的少婦。依我的角度,新酒叫米酒則更為貼切些,壹當然因為它是糯米做的原料,另壹個則是因為其色如淘米泔水。不過真往外叫米酒也不行,因紹興黃酒亦是糯米釀造而成,所以紹興之外的人難免容易引起歧義,思來想去,還真佩服紹興農民自創的“新酒”。

新酒和黃酒既是壹脈所生,他們的歷史自然壹樣淵源流長。但新酒真正大行其道時,也只是在上世紀八十年代初起,那時家家戶戶有了自己的責任田,除了能填飽自己肚子的同時,也有了些剩余的糧食,便做了新酒。在小時侯的紹興農村,每當晚稻收割後,什麽時候做“新酒”就被提上了家庭議程,在那時,做“新酒”也算是農閑時人們壹件重大的事情。這意味著辛勞了大半年的人們終於可以每天舒舒服服的吃上酒(紹興人管喝酒叫吃酒,與古詩中的吃茶相仿),哪怕僅僅只是能吃上幾碗“新酒”。“老(黃)酒糯米做,吃了變nio-nio”——末壹詞是紹興土話豬的意思。老酒尚且如此,更何況口感、韻味均比老酒有之而無不及的新酒。

新酒口感頗佳,但後勁綿長。所以,不了解的,往往極易上當。記得壹次有個外地朋友初喝新酒,連呼:就這叫酒,飲料!個把小時後,直嚷:我沒醉,我還要喝。壹般當吃酒的說沒醉的時候,妳應該馬上做好醉酒後的準備工作。想睡的讓他睡,要吐的讓他吐,碰上個酒相極差愛罵人甚至打人者,那就只好怪妳自己太好客。即便是懂新酒酒性者,往往也容易吃醉。按說我自小就跟著新酒長大,自然應該非常了解它的脾性,但在我有限的幾次醉酒中,其中吃新酒就占了大多數。

但奇怪的是,新酒雖在平時極受歡迎,在那時卻上不得正統場面。哪家有紅白喜事,上的桌的必須是老酒。當時就頗為不解。也問過父母,原話已不記得,大致意思類似妳去參加壹個十分正統的宴會,必須著西服領帶,顯示妳對其他人的尊重,雖然妳心裏渴望的卻是休閑服。看來,別看那農民識字不多,但這老祖宗的規矩,卻始終不敢忘。不過話說回來,當客人中聞著妳屋子中的新酒香,便馬上會向妳討新酒喝,這個時候,主人那就不好回絕了。於是主人帶著莊稼人特有的憨厚兼夾著壹絲得意的笑容,從裏屋舀上壹碗新酒放在客人面前,嘴裏連說“嘗嘗,等會還是吃老酒好”。新酒吃上了,哪裏還會記得老酒?這壹碗新酒,立馬吊足了全屋子中所有人的酒胃,等客人走幹凈,妳這缸酒也基本上吃得幹幹凈凈了。

新酒好吃,於是家家戶戶都自己做了新酒。隨便到村子中哪戶人家走壹走,想找出壹戶沒有新酒的還真難。即便是家裏人沒有會吃酒的,也好拿來送人。當然,那個時候走後門、托關系還沒有在人的腦子裏紮根,送的壹般都是外地的壹些親戚,如杭州、上海人就極其喜歡新酒。然後禮尚往來,杭州、上海的把在農村極其稀罕的包裝精美的糖果饋贈回來,所謂各取所需,自然,彼此間的感情也進壹步的拉深了。

新酒的做法說簡單很簡單,說復雜也復雜。說簡單是因為它的做法同許多酒的做法如同壹個模子裏倒出來壹般,無非是選原料(精白圓頭糯米),經浸米——蒸飯——發酵(開耙)——壓濾等程序。說復雜則是因為在開耙(充分發酵後到加水的過程)的時候,火候要控制的很好,什麽時候可以加水,加多少水,加早了這米還沒有充分發酵,加遲了水酒相互鬧矛盾,水少了酒味苦,水多了酒易淡。壹般人家在這時往往都不感輕易下手,弄不好就意味著妳這缸酒從此就報廢了,於是去請村子中頗有經驗的開耙師傅——紹興人叫酒頭。

能稱得上酒頭的,在壹個村子裏並不多,有時甚至要到外村請。因了新酒的緣故,酒頭在村子裏通常是頗結人緣的。請酒頭不必花錢,純粹靠的是彼此間的壹張臉面,妳在村子裏的人緣如何,於這時是最容易顯現出來的。人緣好的,酒頭是隨叫隨到,碰到以往鬧過些矛盾的,壹般要磨蹭幾次,但最終還是得去。平時都是擡頭不見低頭見的鄉親,也拉不下這張老臉。更何況,不去就意味著白白糟蹋了那麽多糧食。莊稼人對於糧食的惜愛,遠遠在彼此的過節之上。

那個時候我們孩子對酒頭的壹舉壹動都十分的好奇,也沒見他有多少動作,無非是豎著耳朵聽聽,打開缸蓋用手指沾點酒糟嘗嘗,然後往裏加水,看壹會兒,發覺並沒有如偶爾到村子中耍猴的好看,孩子們便沒了興趣。現在回想,哪裏是酒頭,分明是個古董鑒定專家。

新酒做成後,自然要弄幾個小菜,請酒頭來喝上幾次,平時感情好的,就更親近了;平時不怎樣的,彼此間的過節從此煙消雲散。在這個時候,酒頭就成了村子裏最忙碌、最有口福的人。

在我家,請酒頭的任務壹般由我來完成,幾乎每次都只要跑上壹次即可。據母親當時說,是因我模樣乖巧、嘴甜,所以師傅們壹叫便到,那時還真自得了壹陣子。不過現在想來,這裏固然有我些許的壹點功勞,但恐怕很大程度上還是靠了父母親的那張老臉更多些。

等到壹切妥當,便靜等著屋子裏飄滿濃濃的酒香,那時,就意味著壹缸新酒從此就做成了。具體時間隨氣溫變化較大,壹般,這個時間在十天左右。從那以後,每次飯桌上,便多了幾份父母怡然自得的愜意。這新酒不會象掏錢換老酒喝,喝的人心疼。而更象自家地裏長出來的蔬菜莊稼,靠的是老天爺的恩賜壹般。其實,真正算起來,這新酒的成本未必比須掏錢買的黃酒便宜,說到底,喝的就是是那份心安理得,不會讓人感覺有敗家子之嫌。而且,更為重要的是,不僅這酒可喝,連酒的副產品——酒糟,也是十分有用的東西。

取壹些新釀造完的酒糟,往裏加入壹些澱粉或團子,糖,火上壹煮,便成了可口的“酒漿拌”或“酒釀團子”,初嘗甜津宜人,多了也會有醉酒之感。記得那時常有不曉得其中厲害的客人,幾碗下肚後,便感醉意朦朧,甚至於事後都不知道因何而起。時間捎久壹些的酒糟,可在其中放入自家曬就的魚幹,放到來年的夏天,那時,酒味滲入魚肉,肉中帶著酒香,似魚、似酒,又或是其他難以言表之味,別具壹格,久久令人回味。更有節儉者將酒糟蒸燒,蒸汽凝結而落,便成了紹興另壹種酒——糟燒,其味特香。即使到了這個時候,酒糟還是可以成為自家養的豬的口中美味,真可謂渾身是寶。

對於我們孩子而言,做新酒過程中“蒸飯”那個環節是最讓人期盼的。在父母們忙前忙後,淘米添柴煮飯時,我們幾個要好的夥伴也同時在屋子裏玩開了。更有循著米香過來者,倘是大人便幫了父母去,若是孩子就粘我們這了。不過,這個時候我們玩遊戲都是心不在焉的,心思順著那眼光,記掛在竈間的那口大蒸籠上。等著兩三個大人把那蒸籠從竈間擡出來,往桌子上的那口大匾上壹倒,這個時候,大人們固然手忙腳亂,我們又何嘗不是。

新出籠的糯米顆顆都精神的很,晶瑩如玉石,噴香以誘人。於是抓上壹把就往嘴裏塞,才感覺熱得厲害,於是忙不叠的再往外撤退;或往米上撒上壹些糖,或是幹菜,裹了起來,用力壓上幾次,壹個噴香的糯米飯團就做成了。(現在市面上有壹種叫“糍米飯”的,便是這樣做成,可惜總感覺與小時候差遠了)至於說講究者把糯米放入碗中,往裏加壹點豬油,壹點醬油,放上壹些蔥,攪拌幾下,那味道——“只能意會,不能言傳”。不過這個時候妳得眼急手快,趁著大人們還沒有在糯米中拌入新酒藥,多抓它幾把。待下壹籠糯米飯出來後,我們都已是心有余而“肚”不足了,對其後的午飯或晚飯自然也都失去了胃口。倒是遊戲,因了糯米轉化的能量,比前時更加的賣力。

新酒是大人們想要的,又何嘗不是我們孩子渴望的。小時侯農村,連零食都極其稀罕,更別說是飲料了,由於新酒入口甘甜,所以,很多時候我們孩子便把他當飲料吃。每次父母吃新酒時,便討著、賴著也要吃。只是,這個時候吃著不過癮,只能壹小口壹小口的吃,邊吃邊看父母的臉色行事,待吃到剛剛吊起胃口時,父母卻怎麽也不讓妳吃了。所以要過癮,只能趁父母不在家時定要吃個痛快。據《十國春秋》語:“酒有別腸,不必長大”。意思是酒量的大小與身體的大小不必成比例,壯健者未必能飲,瘦小者也許能鯨吸。所以,那時候還真沒壹次醉過。朋友圈壹致公認我酒量好,看來,壹方面當然因了父母的遺傳,另壹方面,恐怕跟小時候“酒缸裏頭翻跟鬥”(紹興俗語)的錘煉也有相當作用。

等到壹缸新酒喝完,便重復著再做壹缸,壹直到來年的春上。此時,家中所儲糯米已盡,再加上新酒對氣溫較之人尤為敏感,溫度壹高極易發酸,發澀,變質。要想再喝,只好等待著糯米再次飄香的時節。

而今,農民們的生活富裕了,但自家釀的新酒卻再也吃不上了。看看原先該長稻子之處卻都已成了氣派的廠房、規矩的大馬路,即便有零星的空地,也寧可讓其長滿草而不讓莊稼有落腳之處,個中原因自然無須再述。偶爾真想過過癮,就只好買那些從工廠出來包裝精美、價格昂貴的新酒,但感覺上總覺得與以前差之甚遠,早已沒有了當初那份樸素純真。

所以,每當秋末至來年春上時,村裏人總時不時的惦記:什麽時候再能痛痛快快的吃吃新酒!

只是他們好象忘了:新酒的“根”都沒了,又哪裏還會有新酒。