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不同的食用菌都適合什麽樣的烹飪技巧?

總體來說,食用菌菇類適合清燉和清炒,凡清炒都建議在最高溫時,添加料酒去除菌菇腥味,就像炒絲瓜加料酒去土腥味壹樣,只是清炒清燉菌菇吃法實在太單調。

“菌菇” 和另外壹種菌類食材 “木耳” 都可以說是 “素中之葷” , 兩者有別於時蔬,口感又不壹樣,因此 食用菌,要根據菌菇特性來制作菜品 。

廢話不多說,老王以幾種常見菌菇來作如下介紹:

壹,平菇炒肉片

這是日常最常見的壹種菌菇,特別是傘狀平菇,挑選時不要選擇傘部發散的平菇,選擇緊湊的。平菇側切入味,切成小塊。方法制作參照木耳肉片。

二,涼拌金針菇

金針菇類似芽菜,以鮮嫩著稱,除了火鍋食用外,涼拌金針菇也是吃的鮮嫩,另外做紅燒魚也可以加金針菇。涼拌還是火鍋,金針菇都要在開水中煮5分鐘以上。

三,杏鮑菇小炒

杏鮑菇長得其實不像雞腿,不過人們根據其特點還是叫雞腿菇。杏鮑菇有甜味,最大的特點像土豆,可以切片,切條,切粒,非常適合爆炒,單炒,清炒,無限搭配。

四、猴頭菇菜心

猴頭菇泡發好了,需要用大火烹飪,快速斷生,後入菜心。猴頭菇對胃部病人特別合適,這壹點有點像牛奶配面包對胃的功效。

五,香菇燉雞

香菇味道很重,適合燉菜。天王蓋地虎,小雞燉蘑菇,哈哈,除了榛蘑,小雞燉蘑菇也可以用香菇取代,可謂是蘑菇和雞肉都香!

由於時間關系,老王要去采購雞蛋了,那麽多菌菇,真的是說不完了,友友們來補充吧。太多了,還有好多菌菇,老王都壹時叫不上他們的大名兒呢。

我們國家的食用菌品種無比豐富,每個地方都有自己不同的特色,總體來說,各種食用菌入菜的方法可以歸納為炒菜,湯菜以及燒烤類。這些做法無壹例外都需要體現食用菌本身的鮮香,具體到烹飪當中,無非是直接使用和脫水使用兩種方法。

市面上常見的海鮮菇,白玉菇,姬菇等等都可以直接入菜,沒有必要經過脫水的過程。這些食用菌的含水量通常都在70%以上,如果進行脫水入味的過程,損失營養和鮮味是壹方面,體積縮水的程度更是令人咋舌。所以這些食用菌壹般是用來做湯菜,做其他菜品的配菜,以及調配火鍋的鍋底。

諸如茶樹菇,平菇,鮮香菇,杏鮑菇等等品種,相對其他食用菌來說含水量比較低,更適合進行炒菜和燒烤的烹制。其中最明顯的就是杏鮑菇這種食用菌,不經過脫水的過程會有壹些異味很難去掉,而且口感不佳。所以香菇油菜,蠔油杏鮑菇,椒鹽平菇,肉炒茶樹菇等等菜品才會深入人心。

同樣的道理,在燒烤類的菜肴當中,金針菇,鮮香菇,平菇等等食用菌都受到各位食客和燒烤師的青睞。這些食用菌在脫水入味的過程當中,還可以保持壹定的體積,並且在烹制之後還會散發出更加濃郁的鮮香味道。比如我們可以使用多種蘑菇經過油炸來制作堪比香油的食用菌油。

總結壹下:含水量高的食用菌壹般用來直接入菜,烹飪的特點是時間短,最大程度保留營養和鮮味,具體的做法壹般都是水煮。含水量適中的食用菌壹般用來制作炒菜和燒烤,烹飪特點是準備時間長或者制作時間比較長,具體的做法分為爆炒,扒溜,油炸,生煎,燒烤等等。

9大常見蘑菇菌類最佳吃法和技巧,愛做飯的您收好~

我是吃哈哈 美食 情報局,專註分享 美食 的壹切。很高興能回答這個問題~希望我的回答能幫助到妳~

食用菌味美營養高

俗話說“要想身體好,菌湯是個寶;若要身體瘦,多吃菌子少吃肉。”

很多人都喜歡菌菇,不僅僅是因為菌菇營養價值豐富,而且很大程度上可以歸功於它的鮮美。各種菌菇內的谷氨酸的含量頗高,所以鮮美至極。

食用菌是屬於蔬菜大類,但它們既不屬於植物,也不屬於動物,是壹類特殊的存在,日常絕大多數我們接觸的食用菌都是集中規模化生產人工栽培的。

菌類的類型

菌類按營養類型可分為 腐生型、寄生型、***生型 等。

腐生型食用菌 ——生長在沒有生命的有機質上:如香菇、平菇、金針菇、木耳等,這類蘑菇基本壹年四季的市場上都能買得到,而且平價、可人工養殖。了解他們不同的特點,可以制作出不普通的美味。

***生型菌菇 ——和植物根部形成***生關系:如牛肝菌、雞油菌等,有的來自我國的“菌菇聖地”雲南,有的需要稍作處理,是需要有壹定經驗或烹飪技巧才能激發他們真正風味的蘑菇。

寄生型菌菇 ——侵入活的寄主體內生長:如冬蟲夏草。這類蘑菇季節性強,而且對生長環境要求苛刻,是需要用心烹制才不會浪費的珍貴美味。

不同食用菌的烹飪技巧和特點

壹般情況下,菌菇類適合煮、快炒,適合鹹鮮口味,適合搭配蒜,不太適合搭配姜、蔥、香菜。

1. 燉煮、快炒兩相宜這樣簡單的烹飪方式能發揮菌菇類的香氣和鮮味優勢,搭配肉類時,復合的氨基酸成分會使得菜肴更加美味。

2. 簡單清洗前期處理盡量減少水的使用,可以盡量多的保留鮮味。菌菇類雖然耐煮,但焯水也不用時間過久,壹般來說切薄片、小塊兒的話1-3分鐘都可以做熟,方便做快手餐。

接下來,我給題主介紹壹下市面上常見食用菌的特點和吃法。

香菇的做法很多,基本可以隨意發揮,炒肉、燉雞湯、清炒都可以,有種獨特的香味,其中有壹道著名的菜叫香菇油菜,相信家家戶戶都做過吧。

香菇油菜做法:

1、香菇和小油菜洗幹凈,香菇切片,小油菜分成小塊;2、鍋中倒油燒熱,假如姜蒜片炒香後放入香菇翻炒,接著下油菜繼續翻炒,最後加入生抽、雞精、鹽調味出鍋。香菇除了新鮮的,還常有幹香菇賣,買到後先泡發,其它做法類似,有人喜歡幹香菇,因為味道更濃郁。

做法也多種多樣,常見的也是炒肉、燒湯、油炸等。

椒鹽平菇做法:

1、平菇洗幹凈撕成手指粗細的條狀,瀝幹水;2、碗中打入兩個雞蛋攪拌成蛋液,再加入適量面粉和澱粉攪拌均勻形成糊糊;3、鍋中倒多的油燒熱,將平菇裹上面糊糊逐壹放油裏炸,出鍋裝盤後撒上椒鹽,既是菜也是零食。

因為有杏仁氣味同時口感綿潤如鮑魚,所以得這個名字。杏鮑菇菌柄又粗又長,菌蓋很小,幾乎和菌柄直徑相當。

涼拌杏鮑菇做法:

1、杏鮑菇沿長度方向切開,放蒸鍋蒸20分鐘,晾涼後手撕成條;2、用小米辣、生抽、鹽、醋、香油、香菜、蔥花等調料做成涼拌汁,澆在杏鮑菇條上,攪拌均勻即可。

金針菇菌柄又細又長,中間是空心的,菌蓋很小,表面滑滑的,似有黏液的感覺。金針菇吃法多,可以焯水後涼拌,可以裹蛋糊油炸,還可以燙火鍋,也可以做蒸菜,唯壹的缺點,就是韌性強,不容易咬斷,容易卡在牙齒縫裏。

剁椒金針菇做法:

準備食材如下:金針菇200克,剁椒40克,食鹽半小勺,醋15克,雞精半小勺,胡椒粉1/4小勺,辣椒油20克

具體做法如下:金針菇壹把,切去尾部相連的部分,過清水沖洗幹凈,濾幹水分後整齊的碼入盤中備用,將盤子置於蒸格上,蓋上鍋蓋,大火蒸5分鐘,剁椒醬40克、鹽1/2小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克調成味汁,開蓋,將盤中的水分倒掉,將調味汁淋在金針菇表面即可!

口蘑形狀有點像香菇,都是菌柄短,菌蓋渾圓內收,外形圓潤,區別是口蘑通體白色。口蘑的手感跟香菇也很像,質地密實肉頭厚,可切片炒肉可清炒。或者煎牛排的時候,用來做配菜。

孜然口蘑做法:

口蘑、幹辣椒、蒜苗、大蒜、鹽、蔥、幹辣椒粉、孜然粉、味精;

1、口蘑清洗幹凈,切片焯水撈出,瀝幹水分;

2、幹辣椒切段,蒜苗和蔥清洗幹凈切段,大蒜去皮切片;

3、鍋中放油,油溫熱時倒入幹辣椒塊爆炒出辣香味,放入口蘑片和大蒜炒出香味;

4、加入蒜苗翻炒至6成熟,撒上適量鹽、幹辣椒粉、少量味精調味,孜然粉翻炒入味,最後關火撒上蔥段翻炒均勻即可,口味偏重香辣入味。

平常所說的木耳,是黑木耳,也叫雲耳,購買的都是幹貨,需要泡發食用,泡發後質地柔軟,口感脆嫩,可以燉湯、涼拌、炒肉。木耳品種很多,不同的木耳大小不壹,厚薄也有差異,壹般越小的肉頭越厚,更適合燉湯和涼拌,個頭大的,更適合炒肉。

辣炒黑木耳

準備食材如下:木耳100克,大蒜10瓣,小米椒3個,食鹽1茶匙,生抽1湯匙,雞精1茶匙

具體做法如下:小米椒切圈,大蒜輕輕拍壹下備用,先用冷水將黑木耳泡發,然後清洗幹凈,去根,接著起鍋加入清水,水煮開後加入1小勺食油,然後將木耳放鍋裏焯水,木耳斷生後馬上撈出備用!再起鍋加油燒熱,下大蒜小火炒出香辣味,再倒入黑木耳,加入1茶匙食鹽,加入1湯匙生抽,加入1茶匙的雞精,大火翻炒均勻即可!

猴頭菇又叫做猴菇,猴蘑,猴頭菌等等名稱,猴頭菇算是壹種味道鮮美的山珍,所以又有“山珍猴頭、海味魚翅”的說法,因為猴頭菇的肉質鮮嫩,味道香椿,所以還有“素中葷”的說法。猴頭菇和熊掌,燕窩,魚翅壹起並稱為四大名菜。適合清炒,能夠很好的保留其營養元素和口感。

猴頭菇燉雞湯

準備食材如下:猴頭菇1個,雞腿1只,豬大骨頭2塊,棗(幹)2顆,食鹽1茶匙,姜1塊

具體做法如下:幹制猴頭菇1顆,用1碗水,1茶匙細鹽,浸泡隔夜,第二天早上將鹽水倒掉,再反復換水洗幾次,把菇蒂剪掉,鍋內煮開水,將猴頭菇放入煮5分鐘,再撈出備用,準備雞腿1只,豬骨兩塊,鍋內燒溫水,放入雞腿及豬骨,姜片,煮開水,保持中火再煮5分鐘至煮出泡沫,將水倒掉,將肉類沖洗幹凈,鍋子洗凈註入新水,放入肉類,猴頭菇,紅棗,大火煮開後轉中火煮1小時,放鹽調味!

是比較珍貴的壹種野生的菌類。所以它的價格是比較高的。羊肚菌適合炒和燉湯。炒制可分素炒、葷炒。燉湯多為葷湯。

羊肚菌釀肉:

羊肚菌 肉餡兒 雞蛋 蠔油 生抽 鹽 油做法:1、肉餡兒內加入雞蛋、蠔油、生抽、油、鹽朝壹個方向攪拌,使肉餡兒上勁兒;2、將肉餡放入裱花袋中,再擠入洗好的羊肚菌中;3、箅子上塗抹壹層油,將羊肚菌放在上面,蒸10分鐘即可。

白樺茸有多種不同的吃法,最簡單最常見的吃法就是把它研成細末,以後直接吃也可以用它泡水或者煮粥喝。白樺茸泡酒的時候需要把它洗凈晾幹以後切成小塊,直接放在大的泡酒瓶中,加入高度的純糧白酒密封浸泡壹個月,泡好以後的藥酒可直接口服,這樣也能讓人體吸收白樺茸中的有效營養。

在雲南,只有在山上撿回來的才配稱為菌子。

又到了壹年壹度的吃野生菌試毒的時節了,歡迎來到我大雲南吃漫山遍野的野味。

雲南有很多野生菌,雖然每年都有很多吃野生菌中毒事件,但是並不影響我們吃菌的熱情,我們先從最常見的說起。

第壹種,在雲南壹般叫青頭菌。這種比較常見,上山比較容易找到。但是,這並不代表它就不美味,家常做法壹般都是炒或者煮,我比較青睞煮,吃完甜甜的喝壹碗湯,別提多美味了。

第二種要說的的是紅菌。紅菌壹般分為野紅菌和真紅菌兩種。野紅菌壹般不建議直接煮著吃並不是因為說它不能吃,而是因為直接吃會有壹種辣脖子的感覺。壹般都是在燙水中過壹下,然後再炒著吃,別提多美味了。真紅菌就可以直接煮著吃了,煮雞肉啊什麽的,雖然湯是紅色的,喝起來,嘖嘖,流口水了。

第三種要說到的是牛肝菌,這種也是比較常見的,每次上山最多的就是這壹個了,拿回來炒壹炒,特下飯。還有什麽見手青啊什麽的,摸壹摸就能變青,很有意思。

第四種要說的是雞樅。感覺雞樅這東西講究的是緣分,妳隨便走在田間,眼前壹亮,壹大窩雞樅就在妳面前,多則壹百多朵,少則四五朵,別提多開心了,回家可以美美的吃上壹頓。

第五種要說到幹巴菌。這個東西真的是物以稀為貴了,我覺得最好吃的就是它了。用韭菜炒,用肉炒,我最喜歡的就是直接涼拌了,放好多好多的辣子,吃著非常爽。

還有其他好多的野生菌,像松茸啊什麽的,松茸就比較貴了,壹般也是不容易找到 ,平時我也是只能買來吃。今天就先給大家分享到這了,歡迎大家來雲南品嘗註:菌雖美味,但是壹定要保證它煮熟了。

食用菌大體可以分為兩大類: 壹類是人工栽培的食用菌 ,如菜市場上比較常見的:香菇,平菇,金針菇,茶樹菇,杏鮑菇,海鮮菇,蟹味菇,口蘑,雞菇,木耳,鮮銀耳等。

另壹類是野生的菌菇,包括牛肝菌,羊肝菌,雞樅,青岡菌,松茸,松露等等。

菌菇類蔬菜是壹種適宜經常食用的優質食材,除了它味道鮮美外,它還含有豐富的蛋白質,維生素,各種礦物質,各種有益身體 健康 的物質,常食可以增強體質,提高身體免疫力,延緩衰老。

至今,我任然很懷念小時候采蘑菇的情景,那是上世紀80年代的事了,那是農村還沒有普及化肥和農藥,每年5 6月左右,連續幾場雨後,便有漫山遍野怎麽撿也撿不完的野蘑菇,幾個小時就可以撿上壹大竹籃。

適合食用菌的烹調方法很多,有煎,炸,燉,炒,蒸,煮,燒烤,涼拌,泡制,做餡等等,對於大多數菌菇都可以適用,下面列舉其中四種大家不是很常用的方法。

壹,煎。

平底鍋上火,用中小火燒熱,加入適量的大豆油,用鍋鏟將食用油在平底鍋上推勻,將食用菌制凈後,改刀成方便食用的片或絲等,放上平底鍋煎至壹面微黃,再翻面煎至另壹面微黃,即可出鍋,蘸味碟食用。

味碟既可以是幹碟(如幹辣椒碟),也可以是油碟,味型自定。用煎的方法烹飪食用菌,其味幹香,味道鮮美,下飯佐酒皆宜。

對於新鮮的野生松茸等,切片煎制時,由於松茸自身味道極為鮮美,所以只需少許鹽作為調料即可,以吃其本味為主。

二,炸。

炸的技巧用在食用菌上有兩大作用。壹是將食用菌過油,再用來制作幹鍋壹類的 美食 ,如幹鍋茶樹菇。

另壹類是將食用菌切成絲等,入油鍋炸制,使其脫去大部分水分,再撈出瀝油,用各種調料將其拌勻,即成壹道香濃味美的下飯菜。

三,蒸。

用蒸的方法烹調食用菌,有2種方式可以選擇。

方法壹,是將食用菌制凈後,直接上鍋蒸制,待蒸熟後裝盤,淋上調好的味汁,即可食用。

方法二,是將食用菌制凈後,加上各種調料拌勻,然後裝入蒸碗中,用耐熱保鮮膜封口,上鍋蒸熟後取出,即可食用。

用蒸的做法烹調食用菌,能很大程度上保護食用菌本身的鮮味及營養成分流失,操作簡單方便。

四,燒烤。

用食用菌制作燒烤,也有兩種方法可以借鑒。

方法壹,將食用菌制凈,改刀成形,過油後瀝油待用。在將過了油的食用菌入鍋炒制,加幹辣椒,花椒,幹鍋醬等炒制成菜。

方法二,將食用菌制凈,改刀成小塊,用竹簽穿成串,上碳火上烤至熟,刷上油,撒上鹽,辣椒粉,孜然,味精,蔥花等調料,即可裝盤食用。

適合食用菌的烹調方法還有很多,如燉,炒,拌等,這些方法大家都比較熟悉,在這裏就不在贅述。需要提醒的是,用食用菌來烹調燉菜時,通常用食用菌的幹制品來燉,其效果比用鮮貨更好。

用新鮮牛肝菌做菜時,不可直接炒制食用,因為牛肝菌有壹定的毒性,需將其過油後再烹調,即可放心享用其美味。

雲南有“植物王國”的美稱,光是野生菌就多達200多種。每到六七月份各種菌子開始爭先恐後的出現在人們的餐桌,各種主打野生菌的飯館推出的套餐也是層出不窮。作為壹個地道的雲南人來說,每年不吃幾次野生菌仿佛對不起這大自然饋贈的美味珍饈。

下面我就挑選幾種常見的野生菌烹飪方法分享給大家:

松茸

作為野生菌中的珍品,有很高的營養價值和特殊的藥用價值,往往出現的高檔的宴席裏,以香格裏拉產的最好。比較常見的做法:刺身、爆炒、炭烤、煲湯

青頭菌

很常見的壹種菌子,小時候上山揀菌很多時候揀的第壹朵就是它。菌帽呈青色表面可見不規則裂紋,以未開放的骨朵為佳。常見做法:肉末釀青頭菌、紅燒、青椒火腿燴青頭菌、刷鍋

牛肝菌

我們常食用的多是見手青和黃賴頭。見手青手指劃破後傷口可見青綠色由此得名,操作不當容易導致中毒,在家操作須謹慎。常見做法:青椒或者幹椒炒,燜飯或是炒飯味道也是壹絕。記得用豬油來炒,多加點蒜片,配上新鮮花椒葉別有壹番風味。

雞樅

這東西壹般而言壹找到就是幾朵或是壹窩,個體差異化比較大,大小在壹起真的是最萌身高差。常見做法: 煮湯、炸雞樅油。煮湯味道鮮美,加點鹽不用味精都能很鮮。炸好的雞樅油可以壹年吃到頭,用來拌面味道特別棒

幹巴菌

菌香濃郁,質地較柴回味悠長,價格小貴,很多揀菌人都是賣掉舍不得自己吃。特別難揀洗,有松針和泥沙夾雜其中,須撕小後用面粉搓揉再沖洗,用豬油先煸後炒。常見做法:雙椒炒、炒飯。

羊肚菌

由於它的菌蓋表面凹凸不平,狀如羊肚,故名羊肚菌。幹制品比較常見,適合煲湯和搭配葷腥。

在雲南野生菌做法多種多樣,可以包燒、野生菌火鍋,還可以下入過橋米線……野生菌雖美味,切不了多吃,也不建議大家在家中操作食用,特別多種菌子混吃容易中毒。

我是頑石料理很高興為您解答,市面上的食用菌類有太多種了,我就挑常吃的給您說說吧!(僅供參考)

木耳:木耳肉質較厚,適合炒菜和做餡料,常規烹飪不建議涼拌和做湯

銀耳:生食肉質爽脆,熟食順滑利口,適合涼拌,做湯羹

香菇:比較萬能,市面上涼拌較少

平菇:適合炒菜和炸制

口蘑:適合做餡料和烤制

杏鮑菇:適合炸制之後炒

海鮮菇:適合炸制和炒制

蟹味菇:比較萬能,可以自由發揮

白玉菇:比較萬能,可以自由發揮

幹榛蘑:適合和肉類烹飪熱菜

幹黃蘑:適合和肉類烹飪熱菜

松茸:適合熱菜和燉湯

羊肚菌:適合熱菜和燉湯

我是雲南人,這個問題我可以用生命來回答妳,我從小吃野生菌到現在三十年了,全家有過三次中毒經歷,重要的事情說三遍:不要執著烹飪技巧,壹定要弄熟!不要執著烹飪技巧,壹定要弄熟!不要執著烹飪技巧,壹定要弄熟!有命在,才能享受美味…

首先,蘑菇具有酸、甜、苦、辣、鹹和鮮味,當它與別的食物壹起烹飪時,是很好的美味補給劑,為了充分體現每種菌類的特點,使用不同的烹調方法。

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然後,是香菇,味道重,比較適合燒、油燜,比如在熱油裏放入蔥、姜,再下入香菇翻炒3分鐘左右,或者在清蒸魚裏面配香菇。

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然後,草菇適合爆炒,在爆炒過程中,維生素C等不容易被破壞,而且草菇吃起來口感很好,適合做湯或清炒。

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然後,金針菇味道鮮美,是拌涼菜和火鍋配料的必然選擇,但較好煮6分鐘以上,否則容易中毒,脾胃虛寒者也不宜吃太多。

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然後,口蘑味道較清淡,煲湯較好,味道甜的茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等較適合炒制。猴頭菇宜用旺火燒煮。但總的來說,菌類較烹飪手法還是以清炒或清燉方法為主,才不失蘑菇的原汁原味。

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最後,做菜時,盡可能把蘑菇切得小壹點,因為它的纖維素不僅不好消化,而且還會影響消化液進入其他食物。