“菌菇” 和另外壹種菌類食材 “木耳” 都可以說是 “素中之葷” ， 兩者有別於時蔬，口感又不壹樣，因此 食用菌，要根據菌菇特性來制作菜品 。
廢話不多說，老王以幾種常見菌菇來作如下介紹：
壹，平菇炒肉片這是日常最常見的壹種菌菇，特別是傘狀平菇，挑選時不要選擇傘部發散的平菇，選擇緊湊的。平菇側切入味，切成小塊。方法制作參照木耳肉片。
二，涼拌金針菇金針菇類似芽菜，以鮮嫩著稱，除了火鍋食用外，涼拌金針菇也是吃的鮮嫩，另外做紅燒魚也可以加金針菇。涼拌還是火鍋，金針菇都要在開水中煮5分鐘以上。
三，杏鮑菇小炒杏鮑菇長得其實不像雞腿，不過人們根據其特點還是叫雞腿菇。杏鮑菇有甜味，最大的特點像土豆，可以切片，切條，切粒，非常適合爆炒，單炒，清炒，無限搭配。
四、猴頭菇菜心猴頭菇泡發好了，需要用大火烹飪，快速斷生，後入菜心。猴頭菇對胃部病人特別合適，這壹點有點像牛奶配面包對胃的功效。
五，香菇燉雞香菇味道很重，適合燉菜。天王蓋地虎，小雞燉蘑菇，哈哈，除了榛蘑，小雞燉蘑菇也可以用香菇取代，可謂是蘑菇和雞肉都香！
由於時間關系，老王要去采購雞蛋了，那麽多菌菇，真的是說不完了，友友們來補充吧。太多了，還有好多菌菇，老王都壹時叫不上他們的大名兒呢。
我們國家的食用菌品種無比豐富，每個地方都有自己不同的特色，總體來說，各種食用菌入菜的方法可以歸納為炒菜，湯菜以及燒烤類。這些做法無壹例外都需要體現食用菌本身的鮮香，具體到烹飪當中，無非是直接使用和脫水使用兩種方法。
市面上常見的海鮮菇，白玉菇，姬菇等等都可以直接入菜，沒有必要經過脫水的過程。這些食用菌的含水量通常都在70%以上，如果進行脫水入味的過程，損失營養和鮮味是壹方面，體積縮水的程度更是令人咋舌。所以這些食用菌壹般是用來做湯菜，做其他菜品的配菜，以及調配火鍋的鍋底。
諸如茶樹菇，平菇，鮮香菇，杏鮑菇等等品種，相對其他食用菌來說含水量比較低，更適合進行炒菜和燒烤的烹制。其中最明顯的就是杏鮑菇這種食用菌，不經過脫水的過程會有壹些異味很難去掉，而且口感不佳。所以香菇油菜，蠔油杏鮑菇，椒鹽平菇，肉炒茶樹菇等等菜品才會深入人心。
同樣的道理，在燒烤類的菜肴當中，金針菇，鮮香菇，平菇等等食用菌都受到各位食客和燒烤師的青睞。這些食用菌在脫水入味的過程當中，還可以保持壹定的體積，並且在烹制之後還會散發出更加濃郁的鮮香味道。比如我們可以使用多種蘑菇經過油炸來制作堪比香油的食用菌油。
總結壹下:含水量高的食用菌壹般用來直接入菜，烹飪的特點是時間短，最大程度保留營養和鮮味，具體的做法壹般都是水煮。含水量適中的食用菌壹般用來制作炒菜和燒烤，烹飪特點是準備時間長或者制作時間比較長，具體的做法分為爆炒，扒溜，油炸，生煎，燒烤等等。
9大常見蘑菇菌類最佳吃法和技巧，愛做飯的您收好~
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食用菌味美營養高俗話說“要想身體好，菌湯是個寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉。”
很多人都喜歡菌菇，不僅僅是因為菌菇營養價值豐富，而且很大程度上可以歸功於它的鮮美。各種菌菇內的谷氨酸的含量頗高，所以鮮美至極。
食用菌是屬於蔬菜大類，但它們既不屬於植物，也不屬於動物，是壹類特殊的存在，日常絕大多數我們接觸的食用菌都是集中規模化生產人工栽培的。
菌類的類型菌類按營養類型可分為 腐生型、寄生型、***生型 等。
腐生型食用菌 ——生長在沒有生命的有機質上：如香菇、平菇、金針菇、木耳等，這類蘑菇基本壹年四季的市場上都能買得到，而且平價、可人工養殖。了解他們不同的特點，可以制作出不普通的美味。
***生型菌菇 ——和植物根部形成***生關系：如牛肝菌、雞油菌等，有的來自我國的“菌菇聖地”雲南，有的需要稍作處理，是需要有壹定經驗或烹飪技巧才能激發他們真正風味的蘑菇。
寄生型菌菇 ——侵入活的寄主體內生長：如冬蟲夏草。這類蘑菇季節性強，而且對生長環境要求苛刻，是需要用心烹制才不會浪費的珍貴美味。
不同食用菌的烹飪技巧和特點壹般情況下，菌菇類適合煮、快炒，適合鹹鮮口味，適合搭配蒜，不太適合搭配姜、蔥、香菜。
1. 燉煮、快炒兩相宜這樣簡單的烹飪方式能發揮菌菇類的香氣和鮮味優勢，搭配肉類時，復合的氨基酸成分會使得菜肴更加美味。
2. 簡單清洗前期處理盡量減少水的使用，可以盡量多的保留鮮味。菌菇類雖然耐煮，但焯水也不用時間過久，壹般來說切薄片、小塊兒的話1-3分鐘都可以做熟，方便做快手餐。
接下來，我給題主介紹壹下市面上常見食用菌的特點和吃法。
香菇的做法很多，基本可以隨意發揮，炒肉、燉雞湯、清炒都可以，有種獨特的香味，其中有壹道著名的菜叫香菇油菜，相信家家戶戶都做過吧。
香菇油菜做法：
1、香菇和小油菜洗幹凈，香菇切片，小油菜分成小塊；2、鍋中倒油燒熱，假如姜蒜片炒香後放入香菇翻炒，接著下油菜繼續翻炒，最後加入生抽、雞精、鹽調味出鍋。香菇除了新鮮的，還常有幹香菇賣，買到後先泡發，其它做法類似，有人喜歡幹香菇，因為味道更濃郁。
做法也多種多樣，常見的也是炒肉、燒湯、油炸等。
椒鹽平菇做法：
1、平菇洗幹凈撕成手指粗細的條狀，瀝幹水；2、碗中打入兩個雞蛋攪拌成蛋液，再加入適量面粉和澱粉攪拌均勻形成糊糊；3、鍋中倒多的油燒熱，將平菇裹上面糊糊逐壹放油裏炸，出鍋裝盤後撒上椒鹽，既是菜也是零食。
因為有杏仁氣味同時口感綿潤如鮑魚，所以得這個名字。杏鮑菇菌柄又粗又長，菌蓋很小，幾乎和菌柄直徑相當。
涼拌杏鮑菇做法：
1、杏鮑菇沿長度方向切開，放蒸鍋蒸20分鐘，晾涼後手撕成條；2、用小米辣、生抽、鹽、醋、香油、香菜、蔥花等調料做成涼拌汁，澆在杏鮑菇條上，攪拌均勻即可。
金針菇菌柄又細又長，中間是空心的，菌蓋很小，表面滑滑的，似有黏液的感覺。金針菇吃法多，可以焯水後涼拌，可以裹蛋糊油炸，還可以燙火鍋，也可以做蒸菜，唯壹的缺點，就是韌性強，不容易咬斷，容易卡在牙齒縫裏。
剁椒金針菇做法：
準備食材如下：金針菇200克，剁椒40克，食鹽半小勺，醋15克，雞精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克
具體做法如下：金針菇壹把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗幹凈，濾幹水分後整齊的碼入盤中備用，將盤子置於蒸格上，蓋上鍋蓋，大火蒸5分鐘，剁椒醬40克、鹽1/2小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克調成味汁，開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可！
口蘑形狀有點像香菇，都是菌柄短，菌蓋渾圓內收，外形圓潤，區別是口蘑通體白色。口蘑的手感跟香菇也很像，質地密實肉頭厚，可切片炒肉可清炒。或者煎牛排的時候，用來做配菜。
孜然口蘑做法：
口蘑、幹辣椒、蒜苗、大蒜、鹽、蔥、幹辣椒粉、孜然粉、味精；
1、口蘑清洗幹凈，切片焯水撈出，瀝幹水分；
2、幹辣椒切段，蒜苗和蔥清洗幹凈切段，大蒜去皮切片；
3、鍋中放油，油溫熱時倒入幹辣椒塊爆炒出辣香味，放入口蘑片和大蒜炒出香味；
4、加入蒜苗翻炒至6成熟，撒上適量鹽、幹辣椒粉、少量味精調味，孜然粉翻炒入味，最後關火撒上蔥段翻炒均勻即可，口味偏重香辣入味。
平常所說的木耳，是黑木耳，也叫雲耳，購買的都是幹貨，需要泡發食用，泡發後質地柔軟，口感脆嫩，可以燉湯、涼拌、炒肉。木耳品種很多，不同的木耳大小不壹，厚薄也有差異，壹般越小的肉頭越厚，更適合燉湯和涼拌，個頭大的，更適合炒肉。
辣炒黑木耳
準備食材如下：木耳100克，大蒜10瓣，小米椒3個，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，雞精1茶匙
具體做法如下：小米椒切圈，大蒜輕輕拍壹下備用，先用冷水將黑木耳泡發，然後清洗幹凈，去根，接著起鍋加入清水，水煮開後加入1小勺食油，然後將木耳放鍋裏焯水，木耳斷生後馬上撈出備用！再起鍋加油燒熱，下大蒜小火炒出香辣味，再倒入黑木耳，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1茶匙的雞精，大火翻炒均勻即可！
猴頭菇又叫做猴菇，猴蘑，猴頭菌等等名稱，猴頭菇算是壹種味道鮮美的山珍，所以又有“山珍猴頭、海味魚翅”的說法，因為猴頭菇的肉質鮮嫩，味道香椿，所以還有“素中葷”的說法。猴頭菇和熊掌，燕窩，魚翅壹起並稱為四大名菜。適合清炒，能夠很好的保留其營養元素和口感。
猴頭菇燉雞湯
準備食材如下：猴頭菇1個，雞腿1只，豬大骨頭2塊，棗(幹)2顆，食鹽1茶匙，姜1塊
具體做法如下：幹制猴頭菇1顆，用1碗水，1茶匙細鹽，浸泡隔夜，第二天早上將鹽水倒掉，再反復換水洗幾次，把菇蒂剪掉，鍋內煮開水，將猴頭菇放入煮5分鐘，再撈出備用，準備雞腿1只，豬骨兩塊，鍋內燒溫水，放入雞腿及豬骨，姜片，煮開水，保持中火再煮5分鐘至煮出泡沫，將水倒掉，將肉類沖洗幹凈，鍋子洗凈註入新水，放入肉類，猴頭菇，紅棗，大火煮開後轉中火煮1小時，放鹽調味！
是比較珍貴的壹種野生的菌類。所以它的價格是比較高的。羊肚菌適合炒和燉湯。炒制可分素炒、葷炒。燉湯多為葷湯。
羊肚菌釀肉：
羊肚菌 肉餡兒 雞蛋 蠔油 生抽 鹽 油做法：1、肉餡兒內加入雞蛋、蠔油、生抽、油、鹽朝壹個方向攪拌，使肉餡兒上勁兒；2、將肉餡放入裱花袋中，再擠入洗好的羊肚菌中；3、箅子上塗抹壹層油，將羊肚菌放在上面，蒸10分鐘即可。
白樺茸有多種不同的吃法，最簡單最常見的吃法就是把它研成細末，以後直接吃也可以用它泡水或者煮粥喝。白樺茸泡酒的時候需要把它洗凈晾幹以後切成小塊，直接放在大的泡酒瓶中，加入高度的純糧白酒密封浸泡壹個月，泡好以後的藥酒可直接口服，這樣也能讓人體吸收白樺茸中的有效營養。
在雲南，只有在山上撿回來的才配稱為菌子。
又到了壹年壹度的吃野生菌試毒的時節了，歡迎來到我大雲南吃漫山遍野的野味。
雲南有很多野生菌，雖然每年都有很多吃野生菌中毒事件，但是並不影響我們吃菌的熱情，我們先從最常見的說起。
第壹種，在雲南壹般叫青頭菌。這種比較常見，上山比較容易找到。但是，這並不代表它就不美味，家常做法壹般都是炒或者煮，我比較青睞煮，吃完甜甜的喝壹碗湯，別提多美味了。
第二種要說的的是紅菌。紅菌壹般分為野紅菌和真紅菌兩種。野紅菌壹般不建議直接煮著吃並不是因為說它不能吃，而是因為直接吃會有壹種辣脖子的感覺。壹般都是在燙水中過壹下，然後再炒著吃，別提多美味了。真紅菌就可以直接煮著吃了，煮雞肉啊什麽的，雖然湯是紅色的，喝起來，嘖嘖，流口水了。
第三種要說到的是牛肝菌，這種也是比較常見的，每次上山最多的就是這壹個了，拿回來炒壹炒，特下飯。還有什麽見手青啊什麽的，摸壹摸就能變青，很有意思。
第四種要說的是雞樅。感覺雞樅這東西講究的是緣分，妳隨便走在田間，眼前壹亮，壹大窩雞樅就在妳面前，多則壹百多朵，少則四五朵，別提多開心了，回家可以美美的吃上壹頓。
第五種要說到幹巴菌。這個東西真的是物以稀為貴了，我覺得最好吃的就是它了。用韭菜炒，用肉炒，我最喜歡的就是直接涼拌了，放好多好多的辣子，吃著非常爽。
還有其他好多的野生菌，像松茸啊什麽的，松茸就比較貴了，壹般也是不容易找到 ，平時我也是只能買來吃。今天就先給大家分享到這了，歡迎大家來雲南品嘗註:菌雖美味，但是壹定要保證它煮熟了。
食用菌大體可以分為兩大類: 壹類是人工栽培的食用菌 ，如菜市場上比較常見的:香菇，平菇，金針菇，茶樹菇，杏鮑菇，海鮮菇，蟹味菇，口蘑，雞菇，木耳，鮮銀耳等。
另壹類是野生的菌菇，包括牛肝菌，羊肝菌，雞樅，青岡菌，松茸，松露等等。
菌菇類蔬菜是壹種適宜經常食用的優質食材，除了它味道鮮美外，它還含有豐富的蛋白質，維生素，各種礦物質，各種有益身體 健康 的物質，常食可以增強體質，提高身體免疫力，延緩衰老。
至今，我任然很懷念小時候采蘑菇的情景，那是上世紀80年代的事了，那是農村還沒有普及化肥和農藥，每年5 6月左右，連續幾場雨後，便有漫山遍野怎麽撿也撿不完的野蘑菇，幾個小時就可以撿上壹大竹籃。
適合食用菌的烹調方法很多，有煎，炸，燉，炒，蒸，煮，燒烤，涼拌，泡制，做餡等等，對於大多數菌菇都可以適用，下面列舉其中四種大家不是很常用的方法。
壹，煎。
平底鍋上火，用中小火燒熱，加入適量的大豆油，用鍋鏟將食用油在平底鍋上推勻，將食用菌制凈後，改刀成方便食用的片或絲等，放上平底鍋煎至壹面微黃，再翻面煎至另壹面微黃，即可出鍋，蘸味碟食用。
味碟既可以是幹碟（如幹辣椒碟），也可以是油碟，味型自定。用煎的方法烹飪食用菌，其味幹香，味道鮮美，下飯佐酒皆宜。
對於新鮮的野生松茸等，切片煎制時，由於松茸自身味道極為鮮美，所以只需少許鹽作為調料即可，以吃其本味為主。
二，炸。
炸的技巧用在食用菌上有兩大作用。壹是將食用菌過油，再用來制作幹鍋壹類的 美食 ，如幹鍋茶樹菇。
另壹類是將食用菌切成絲等，入油鍋炸制，使其脫去大部分水分，再撈出瀝油，用各種調料將其拌勻，即成壹道香濃味美的下飯菜。
三，蒸。
用蒸的方法烹調食用菌，有2種方式可以選擇。
方法壹，是將食用菌制凈後，直接上鍋蒸制，待蒸熟後裝盤，淋上調好的味汁，即可食用。
方法二，是將食用菌制凈後，加上各種調料拌勻，然後裝入蒸碗中，用耐熱保鮮膜封口，上鍋蒸熟後取出，即可食用。
用蒸的做法烹調食用菌，能很大程度上保護食用菌本身的鮮味及營養成分流失，操作簡單方便。
四，燒烤。
用食用菌制作燒烤，也有兩種方法可以借鑒。
方法壹，將食用菌制凈，改刀成形，過油後瀝油待用。在將過了油的食用菌入鍋炒制，加幹辣椒，花椒，幹鍋醬等炒制成菜。
方法二，將食用菌制凈，改刀成小塊，用竹簽穿成串，上碳火上烤至熟，刷上油，撒上鹽，辣椒粉，孜然，味精，蔥花等調料，即可裝盤食用。
適合食用菌的烹調方法還有很多，如燉，炒，拌等，這些方法大家都比較熟悉，在這裏就不在贅述。需要提醒的是，用食用菌來烹調燉菜時，通常用食用菌的幹制品來燉，其效果比用鮮貨更好。
用新鮮牛肝菌做菜時，不可直接炒制食用，因為牛肝菌有壹定的毒性，需將其過油後再烹調，即可放心享用其美味。
雲南有“植物王國”的美稱，光是野生菌就多達200多種。每到六七月份各種菌子開始爭先恐後的出現在人們的餐桌，各種主打野生菌的飯館推出的套餐也是層出不窮。作為壹個地道的雲南人來說，每年不吃幾次野生菌仿佛對不起這大自然饋贈的美味珍饈。
下面我就挑選幾種常見的野生菌烹飪方法分享給大家:
松茸
作為野生菌中的珍品，有很高的營養價值和特殊的藥用價值，往往出現的高檔的宴席裏，以香格裏拉產的最好。比較常見的做法:刺身、爆炒、炭烤、煲湯
青頭菌
很常見的壹種菌子，小時候上山揀菌很多時候揀的第壹朵就是它。菌帽呈青色表面可見不規則裂紋，以未開放的骨朵為佳。常見做法:肉末釀青頭菌、紅燒、青椒火腿燴青頭菌、刷鍋
牛肝菌
我們常食用的多是見手青和黃賴頭。見手青手指劃破後傷口可見青綠色由此得名，操作不當容易導致中毒，在家操作須謹慎。常見做法:青椒或者幹椒炒，燜飯或是炒飯味道也是壹絕。記得用豬油來炒，多加點蒜片，配上新鮮花椒葉別有壹番風味。
雞樅
這東西壹般而言壹找到就是幾朵或是壹窩，個體差異化比較大，大小在壹起真的是最萌身高差。常見做法: 煮湯、炸雞樅油。煮湯味道鮮美，加點鹽不用味精都能很鮮。炸好的雞樅油可以壹年吃到頭，用來拌面味道特別棒
幹巴菌
菌香濃郁，質地較柴回味悠長，價格小貴，很多揀菌人都是賣掉舍不得自己吃。特別難揀洗，有松針和泥沙夾雜其中，須撕小後用面粉搓揉再沖洗，用豬油先煸後炒。常見做法:雙椒炒、炒飯。
羊肚菌
由於它的菌蓋表面凹凸不平,狀如羊肚,故名羊肚菌。幹制品比較常見，適合煲湯和搭配葷腥。
在雲南野生菌做法多種多樣，可以包燒、野生菌火鍋，還可以下入過橋米線……野生菌雖美味，切不了多吃，也不建議大家在家中操作食用，特別多種菌子混吃容易中毒。
我是頑石料理很高興為您解答，市面上的食用菌類有太多種了，我就挑常吃的給您說說吧！（僅供參考）
木耳:木耳肉質較厚，適合炒菜和做餡料，常規烹飪不建議涼拌和做湯
銀耳:生食肉質爽脆，熟食順滑利口，適合涼拌，做湯羹
香菇:比較萬能，市面上涼拌較少
平菇:適合炒菜和炸制
口蘑:適合做餡料和烤制
杏鮑菇:適合炸制之後炒
海鮮菇:適合炸制和炒制
蟹味菇:比較萬能，可以自由發揮
白玉菇:比較萬能，可以自由發揮
幹榛蘑:適合和肉類烹飪熱菜
幹黃蘑:適合和肉類烹飪熱菜
松茸:適合熱菜和燉湯
羊肚菌:適合熱菜和燉湯
我是雲南人，這個問題我可以用生命來回答妳，我從小吃野生菌到現在三十年了，全家有過三次中毒經歷，重要的事情說三遍：不要執著烹飪技巧，壹定要弄熟！不要執著烹飪技巧，壹定要弄熟！不要執著烹飪技巧，壹定要弄熟！有命在，才能享受美味…
首先，蘑菇具有酸、甜、苦、辣、鹹和鮮味，當它與別的食物壹起烹飪時，是很好的美味補給劑，為了充分體現每種菌類的特點，使用不同的烹調方法。
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然後，是香菇，味道重，比較適合燒、油燜，比如在熱油裏放入蔥、姜，再下入香菇翻炒3分鐘左右，或者在清蒸魚裏面配香菇。
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然後，草菇適合爆炒，在爆炒過程中，維生素C等不容易被破壞，而且草菇吃起來口感很好，適合做湯或清炒。
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然後，金針菇味道鮮美，是拌涼菜和火鍋配料的必然選擇，但較好煮6分鐘以上，否則容易中毒，脾胃虛寒者也不宜吃太多。
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然後，口蘑味道較清淡，煲湯較好，味道甜的茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等較適合炒制。猴頭菇宜用旺火燒煮。但總的來說，菌類較烹飪手法還是以清炒或清燉方法為主，才不失蘑菇的原汁原味。
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最後，做菜時，盡可能把蘑菇切得小壹點，因為它的纖維素不僅不好消化，而且還會影響消化液進入其他食物。