鱘魚是世界上最古老的魚類，體型大，壽命長。鱘魚是現存的古老生物種群，起源於億萬年前的白堊紀，被譽為水中的“熊貓”。鱘魚因其奇特的形狀而被作為觀賞魚飼養。
地球上還有26種鱘魚(鱅魚):北美7種，歐洲12種，亞洲11種(中國8種)。？鱘魚對水質要求嚴格，喜歡生活在流水、溶解氧含量高、水溫低、底質為礫石的水環境中。
擴展數據
鱘魚軟骨所含的抗癌因子(生物活性有效成分)是鯊魚軟骨的15 ~ 20倍。對西伯利亞鱘魚軟骨的研究表明，鱘魚軟骨是壹種低脂食品，其粗脂肪含量僅為1.99%，蛋白質相對較高，是壹種很好的低脂高蛋白食品。
對史氏鱘魚皮的研究表明，史氏鱘魚皮具有低糖高蛋白的特點，富含微量元素和必需氨基酸。魚皮也是高檔皮革制品的良好原料。
鯧魚子(又名鱘魚卵)是世界三寶之壹。鯡魚子的銷售方式大多是加工成罐頭或魚子醬產品流通給消費者食用。根據養殖鱘魚的種類不同，其獲得的鱅魚卵和卵色也不同，卵色可分為藍色、黃色和紅色。
比如裏海的伊朗和意大利鯡魚子罐頭，可以分為三種:大鱘魚是藍色的，大眼鱘魚是黃色的，淡水鱘魚是紅色的。？
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