胡塔子
說實話,我媽不是壹個會做飯的媽媽,也不是壹個講究做飯的媽媽。我爸我媽都是雙職工,家裏從來沒有老人幫忙,所以我媽做飯的原則就是“省事”,我們家經常這樣做。?
據說正宗的北京餃子是用壹種叫胡的瓜做成的。?因為這種瓜是在北京的院子裏種的,成熟的時候摘壹個做成糊狀當飯吃,所以應該是真正的北京家常菜。?我們家沒院子沒葫蘆,我們家的傻餃子是西葫蘆做的。?用刮刀把西葫蘆搓成絲,放在面粉裏,然後往裏面打壹個雞蛋,攪拌成糊狀。?西葫蘆含有大量水分,基本上不需要往上面澆水。?我家有壹口平底大鍋,專門用來烤蛋糕的。北京話叫成。?竈頭上燒熱蛋糕盤,放壹勺油,然後倒入壹勺面糊,攤開,等壹面微黃,翻過來再燒另壹面。來回翻幾遍,壹個就烙好了。?妳可以直接吃,但如果配上獨特的蘸醬,它的味道會大大提高。?這種獨特的蘸醬是大蒜汁。?剝幾瓣蒜,稍微切幾刀,撒上鹽,等壹會兒,粘稠的蒜汁就分泌出來了。將大蒜搗碎,涼開(即放涼開水)。?然後加壹點醬油和壹點醋。?講究的話還可以滴幾滴香油。?我們家蒜薹壹直是普通小碗的頭,搟面杖。直到後來有了自己的家,我才買了壹整套專用的搗蒜設備。如果妳吃了壹個愚蠢的餃子,妳必須現在就烤好,趁熱吃。?剛出爐的糊裏澆上蒜汁,香到想把舌頭吞下去。當傻子的另壹個好處是,既是飯又是菜。?爸媽下班回來還不到半個小時,全家人都在蒸著吃傻乎乎的餃子。難怪我媽經常給我們做傻乎乎的餃子。?
豆角燜面
在我的記憶中,在我母親少有的特色菜中,豆豉燜面是第壹個。豆豉燜面要用手切片,拌面,用刀切成小條。?如果沒有手切面,至少要自己壓,最起碼要買新鮮的面。?炒豆子壹定要放肉,沒有肉就掛不住豆子的香味。?五花肉切片,用醬油和鹽腌制。先把肉片炒壹下,撈出來。?然後炒豆子。豆子不容易煮。如果單煎的話,時間會比較長。但是因為我壹會要和面條壹起燉,所以不用炒的那麽好。?將豆角翻炒5分鐘,將肉鋪在豆角上,再鋪上刀削面。(如果面不是手工切的,先把面放鍋裏蒸幾分鐘)然後去上水,豆角也不要錯過。蓋上鍋蓋燜20分鐘,然後開蓋收幹水。排水是非常重要的。因為只有瀝幹水分,底層才會稍微放大,黃黃脆脆的,有點像鍋巴。特別喜歡這種有點焦的感覺。等水幹了,聽到有點咯吱咯吱的聲音,關火,用筷子和鏟子攪拌面條,然後把豆、肉、面攪拌均勻。?
豆豉燜面蘸的壹定是蒜汁。沒有蒜汁,這個豆豉燜面的味道會打三折。?蒜汁的煮法就是指上面的糊。?這是蒜汁,沒有醬油。?我們吃豆豉燜面,不放醬油,就靠蒜汁裏的鹽。?吃燜面時,根據個人口味倒入蒜汁,攪拌均勻,即可食用。
那時候豆角是很貴的菜,尤其是冬天,所以豆角燜面是比較高端的家常菜,不常吃。?我不喜歡肉,但是我喜歡吃很多豆類。?因為豆子貴,我媽每次放的豆子都少,我每次都覺得吃不飽。每次吃豆豉燜面,我都在心裏默默許個願。以後等我有錢了,我會自己做豆豉燜面,壹定會放很多豆豉,吃夠豆豉。?
炸醬面
北京人離不開炸醬面...渣江面可以吃的很考究或者在家裏吃。?先說渣江面的面。都說要註意拉面。?普通人,誰會拉面,也就是手工面,有時候會買刀削面。?再說說醬。渣江面的醬講究吃和炒,各家都有自己炒這種醬的招數。?我們家沒什麽特別的,就是先炒肉,再放黃醬。朋友給我講了兩個老祖宗傳下來的炸醬秘訣。第壹,五花肉要切成小塊,不是肉末,也不是純瘦肉。第二,黃醬裏要摻點甜面醬,味道更好。?另外,這個醬炒起來也不用擔心。要用小火慢慢煎,但要壹直看著,不然容易糊鍋。
吃渣江面的時候,不能只吃面。妳應該準備壹些配菜來搭配炸醬面,比如黃瓜絲和水煮豆芽。這些小配菜叫做“面”。?面碼越多越好,不需要有更貴的材料。只是時令新鮮蔬菜。?老北京有首兒歌,講的是紮江面的面碼:
將四季豆、香椿芽、焯水的韭菜切塊;
芹菜粉、生菜片、狗牙蒜碎兩瓣;
豆芽,去根,將花頂帶刺的黃瓜切成細絲;
心裏美,切幾塊,
將豇豆、蘿蔔和綠流蘇切碎;
在辣鼻子上撒壹點辣椒香油和芥末;
紮江面雖然只有小碗,但是七菜八碗都是面粉碼。
我們家也沒那麽講究,面也就壹兩個時令菜:夏天的黃瓜,有時候切絲,有時候整根黃瓜,而且都是紮江面。?冬天是白菜絲,有時候是水煮豆芽。
煮面還有壹招:面煮好了,撈面的時候不能關火。水開了,面條撈出來不掛水。?不然壹碗面撈出來,小半碗水放窩下壹會兒。現在我教10歲的女兒煮面,都會告訴她“用開水撈面是必須的”。說著說著,心裏暖暖的,我把中國文化傳承下去了...渣江面有的人喜歡趁熱撈面,馬上拌醬吃(這叫挑鍋),有的人喜歡先用涼水吃(這叫過水)。?鍋挑出來的面黏黏的,有水的面爽口。我喜歡吃鍋挑,面是熱的,這樣可以和醬料充分混合。總覺得澆過水的面上不能掛醬。?另外,我喜歡吃面的方式,很多醬,黑拌。所以醬汁不能炒的太鹹。還有,我吃渣江面的時候喜歡加點醋。?本來我以為這是我的獨門秘籍,後來發現有很多人喜歡蘸壹點醋的渣江面。
上海熏魚
媽媽是河北人,在北京長大,爸爸在上海寧波長大。直到大學同學來我家吃飯,問我為什麽菜是甜的,我才知道我們家的菜有壹半是上海血統。我認為所有的油炸蔬菜都是甜的。原來只有上海人炒菜需要加糖。?大壹壹年後,突然發現自己從來沒有在食堂買過饅頭。原來我潛意識裏更喜歡吃米飯,這也是我爸基因的作用。?多虧了我爸,我們家才有了壹些上海家常菜。?據說上海男人很顧家,會做飯。?我父親是個例外。他幾乎不做家務,也從不做飯。所以我們家上海家常菜不多,就算有,也大多是我媽在他指導下做的。
上海熏魚其實不算家常菜,因為只有過年的時候或者家裏有客人的時候才會做。?我只吃過,沒自己做過,所以菜單不太清楚。?壹般的做法是把草魚的頭去掉,清洗幹凈。?把魚橫著切片,然後放在鍋裏炸。魚炸透後,用腌料浸泡壹夜。?這腌泡汁很精致。調料有很多種:生抽、老抽、黃酒、醋、胡椒粉、五香粉、八角、糖、蔥、姜、蒜。?上海熏魚又黑又亮,又鹹又甜,百吃不厭。
後來我嫁了壹個廣東人,我跟我那不平凡的大姑學了點粵菜家常菜。所以女兒特別好吃,在家就能吃到北京上海廣東的家常菜。
這份文件只給在困難時期養育我們的父母。?父母在家;家常菜只有在妳在家的時候才會出現。
朋友們還記得哪些家常菜?給我留言,我好繼續寫。