蛋殼”主要由碳酸鈣組成，含91.96 ~ 95.76%。此外，它還含有碳酸鎂、磷酸鈣和膠體。有機質含量約為3.55 ~ 6.45%，蛋殼中有幾種“色素”，主要是？？？(卟啉)等等。
雞蛋中的營養成分
所有禽蛋(包括雞蛋)都是酸性食物。壹個雞蛋的外殼和“內膜”去掉後(中醫名曰“鳳凰衣”)，上面覆蓋著壹層厚厚的蛋清、蛋清或蛋清。蛋清由三層組成，其外層和內層相對較薄，中間層因含有0.3%的粘蛋白(占蛋清總重量的65%)而相對較厚。每100g含蛋白質約10g，脂肪0.1g，碳水化合物1.3g(詳見表1)。按水和固形物的比例，含水量為88%，固形物為12%。大約90%的固體是蛋白質，包括卵清蛋白(75%)、卵類粘蛋白(15%)和卵粘蛋白(7%)。
其中卵清蛋白是壹種含磷的蛋白質，含有1.7%的甘露糖。卵粘蛋白中的糖是壹種“混合糖”，約占9.2%，即由三份甘露糖和壹份半乳糖組成。Ovmucin還含有14.9%的混合糖，包括甘露糖和半乳糖。全蛋清還含有約0.4%的遊離葡萄糖。
卵粘蛋白也是壹種混合物，含有溶菌酶、卵抑制劑、卵糖蛋白、卵黃素蛋白和卵粘蛋白。
雞蛋清中脂肪含量很少，但也含有微量的脂肪，如卵磷脂、膽固醇和脂溶性色素——葉黃素。雞肉蛋白營養極佳，因為它含有所有的“必需氨基酸”，即亮氨酸(1175 mg以100 g計，下同)、異亮氨酸(639)、蛋氨酸(433)、賴氨酸(765438)。
雞肉或蛋黃包裹在裏面。每100g含水分53.3g，蛋白質13.6g，脂類30g，碳水化合物1.3g。其中所含的蛋白質為卵黃蛋白和卵黃蛋白，含量比例約為3.6:。此外，它還含有至少五種唾液糖蛋白。
烏雞含有大量的脂肪物質，其中約10%為磷脂，卵磷脂是主要成分。上述“蛋黃磷蛋白”是通過與卵磷脂結合而存在於蛋黃中的。脂肪物質中的脂肪酸主要是油酸(46.7%)、亞油酸(19%)、亞麻酸(2.9%)和飽和酸(31.4%)。此外，還含有脂色素及其異構體、遊離和結合葡萄糖(約0.3%)，還含有少量胡蘿蔔素(不超過0.02 mg/100 g)，雖然全蛋(連同蛋清和蛋黃)每100 g含膽固醇450~680 mg，但在65438+。
“雞蛋殼”的主要成分是碳酸鈣，含有91.96 ~ 95.76%，此外還有碳酸鎂、磷酸鈣和膠體。有機質含量約為3.55 ~ 6.45%，蛋殼中有幾種“色素”，主要是？？？(卟啉)等等。
雞蛋的基本營養成分
我問過營養專家，他說“基本上是按照雞蛋的“每100克”來計算的，很少按照“壹個”來計算的；就算算“壹個”，每壹個也不超過40克或者45克，國外的營養學家也是按照這個標準來衡量的。”我很好奇，所以從外地帶回了很多雞蛋。其實我心裏有很多細節。幸運的是，我被壹個測試震驚了。每只蛋的最低重量約為34.9克，最高為78.6克，尤其是“蛋型”雞(壹般來說，雞分為蛋型、肉型、蛋肉型和觀賞型；雞蛋類型是嵌套的)。壹公斤雞蛋大概才18~20，大的大概12~14。取最大的78.6克。去掉8.3克蛋殼和內膜後，還有49.1克蛋白質和21.2克蛋黃(兩者都有)看來絕非如此！
除了體重的不同，“下蛋”所含的營養成分自然也不壹樣，因為雞在不同的地方吃的東西也不壹樣。比如福建產的雞蛋每100克含鈣64毫克，北京產的雞蛋含鈣55毫克。更何況湖北產的雞蛋平均含鈣量只有31毫克。再如，“非甲狀腺腫流行區”雞產的蛋含碘97微克(微克)/公斤，而“甲狀腺腫流行區”有63微克/公斤，最低只有0.2微克/公斤；其他金屬元素和微量元素(如鐵、鋅、錳、硒等)也是如此。).甚至蛋白質、脂肪及其熱能也不壹樣(詳見表2、表3)。
雞蛋中無機鹽和微量元素的含量。
無機鹽是存在於體內和食物中的礦物質營養素，由有機物(如C)和無機物組成。人體內已發現二十多種必需無機鹽，約占人體體重的4 ~ 5%。其中7種無機鹽(> 5g)為鈉、鉀、氯、鈣、磷、鎂、硫，每日膳食需要量均在65438+μg ~ mg以上，稱為“宏量元素”，其他含量較低。隨著現代分析技術的發展，原子吸收光譜法和中子活化等離子體發射光譜法發現了鐵、鋅和硫。其中，鈉和鉀是細胞內液中最重要的陽離子，能維持體內水平衡、滲透壓和酸堿平衡，加強肌肉興奮性；鈣和磷不僅是人體的骨架——骨骼，還負責神經傳導、體內某些酶的組成、細胞膜的變化以及核蛋白的主要成分。鎂能維持核酸結構的穩定，激活體內各種酶，抑制神經的興奮性；鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素等酶系統的主要成分，可以幫助氧的運輸。沒有它，就會發生貧血。鋅能參與核酸和蛋白質的代謝，是含鋅金屬魚鷹的組成成分。碘是甲狀腺素的重要成分。沒有它，妳可以得到簡單的甲狀腺腫。如果母親缺碘，會引起克汀病)；在兒童中。錳可參與正常成骨，激活硫酸軟骨素合成的烏梅系統。壹個“雞蛋”能獲得多少無機鹽和微量元素(平均量)？詳情見表4。
如果單純提取“蛋清”，每100 g含有19 mg鈣、16 mg磷、0.3 mg鐵；如果單純提取“蛋黃”，每100 g含有134 mg鈣、533 mg磷、7 mg鐵。
雞蛋中維生素的含量。
維生素是壹種維持人體正常功能的低分子量有機化合物。它們不能在體內合成或者合成量不足。雖然需求量很小，但它們必須由食物供給。維生素可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者含有維生素A、D、E、K(除了雞蛋中的維生素K，其他的都有發現)。脂溶性維生素不溶於水，但溶於脂肪。它們與雞蛋中的脂質共存，在腸道中吸收時與脂質吸收密切相關。當患有脂質吸收不良(如膽道梗阻或長期腹瀉)時，它們的吸收大大減少。水溶性維生素有B族維生素和維生素C(可惜雞蛋裏沒有維生素C)，但B族維生素很多，它們能形成各種“輔酶”。比如維生素B1也叫硫胺素，可以構成硫胺素焦磷酸酯；維生素B2，也叫核黃素(核黃素或核黃素)，可以構成黃素單核？酸(黃素單核苷酸)和黃素腺嘌呤雙核？酸(黃素腺嘌呤二核苷酸)；維生素B6，也叫吡哆醇，能形成磷酸吡哆醛；維生素B12又叫氰鈷胺素，能形成鈷胺輔酶等。
:1)維生素E是指α-生育酚
2)“幹蛋白粉”每100 g含對氨基苯甲酸(PABA)0.055mg，而“蛋黃幹粉”每100 g含上述物質0.8mg；它是維生素B復合物的壹部分，也被稱為維生素Bx。沒有它，就會造成頭發早白。
雞蛋不管是炒雞蛋還是煮雞蛋，維生素都不會損失太多。假設壹個生雞蛋原來含有0.10毫克的硫胺素、0.27毫克的核黃素和0.10毫克的煙酸，經過油炸(即去殼，打漿，加入適量的鹽，在油中炸1~1.5分鐘)，仍然保留0.08毫克和0.26毫克。煮沸後(將全蛋放入水中煮沸10分鐘)與原含量差異有限，保留0.09 mg、0.27 mg、0.1 mg，保存率達到93%、97%、96%。
雞蛋與疾病的關系
總的來說，“雞蛋”對我們人類的營養有很大的幫助。它們可以為我們提供蛋白質、金屬元素和維生素，產生的熱量可以做各種工作。例如，壹個重50克的雞蛋產生318千焦的熱能，可用於行走32分鐘，騎自行車23分鐘或跑步15分鐘。如果妳說壹旦生病就要增加營養，這是必然的，於是妳就有了壹個想法:似乎“雞蛋吃得越多越好”；事實上，這並不完全正確。
例如，每100克蛋黃中含有近2000毫克膽固醇，蛋白質也含有650毫克左右。顯然，高脂血癥嚴重的患者應該吃壹些膽固醇低的東西，最多壹個雞蛋，或者只吃不含蛋黃的蛋白質，如肝衰竭、肝昏迷(肝昏迷；肝性腦病患者千萬不要吃雞蛋，因為每100 g蛋清中可產生0.744 g胺，每100 g蛋黃中可產生2.560 g胺，兩者均可加重病情(例如壹個重約55 g的雞蛋，可產生的胺量大致如下:組胺酸169 mg，甘氨酰酸249 mg，蘇糖酸350 mg，，而肝昏迷患者則是“胺代謝異常”所致。慢性腎功能衰竭、糖尿病性腎功能不全、尿毒癥患者要吃“高成本、低蛋白飲食”，所以每天最多只能吃壹個雞蛋或40克蛋白質。當醫生告訴患者需要“特殊飲食”(如低鈣飲食、低磷飲食、不含肌酐的低蛋白飲食、鈣磷鈉飲食等)時。)，他們最多只能吃壹兩個雞蛋，而不是“雞蛋吃得越多越好”。
“痛風”是嘌呤代謝的遺傳性障礙引起的疾病。為了避免攝入外源性嘌呤含量較高的食物，如瘦肉、魚和家禽，每65，438+000 g食物中含嘌呤65，438+000 ~ 65，438+0000mg，此外還有豆幹、扁豆、菠菜、蘆葦？蘑菇和龍須菜每100 g也含有90 ~ 100 mg，而壹個雞蛋只含有0.4 mg，可以多吃。
如果不吃雞蛋，可以用肉來代替。例如，壹個重約50克的雞蛋，可以用9克瘦肉和5克脂肪代替。或者用25克肥瘦牛、羊、豬肉。細香腸20克，豆腐絲50克，南豆腐125克(北豆腐100克)等等。
壹天壹個雞蛋是最適度的營養。
雞蛋是壹種非常有營養的食物。但吃雞蛋也有壹些誤區:有人認為“蛋黃含膽固醇高，所以我不吃蛋黃，只吃蛋白質”；其他人認為妳壹天不應該吃超過兩個雞蛋。雞蛋怎麽吃最科學？請聽中山大學附屬第二醫院營養中心負責人陳朝剛博士的觀點。
壹天壹個雞蛋就夠了。
陳朝剛說，每天吃壹個雞蛋，有助於補充人體所需的維生素A、D、蛋白質以及大腦所需的膽固醇和卵磷脂，並能有效防止這些營養素的缺乏。中國營養學會推薦的《中國居民平衡膳食寶塔》也建議每人每天吃半個雞蛋(約25-50g)。
每個人每天都吃不止壹個雞蛋。對於壹部分人來說，比如孕婦、奶媽、生長發育旺盛的年輕人，或者勞動量大的人，影響不是太大，因為這些人需要的能量多，消耗的也多，所以可以消耗這部分能量。但是對於老年人和活動量少的人來說，如果長期每天吃幾個雞蛋，每天需要的能量就已經少了。如果加上高脂肪，就無法消耗這部分能量，最終導致身體負荷過重，脂肪沈積更多，從而導致高血脂。
輕度高血脂人群，需要減肥和控制食量的人群，老年人可以少吃雞蛋，但壹周不能不吃2-3個雞蛋。
每天吃半個到壹個雞蛋就夠了。
蛋黃的營養價值更高。
提到蛋黃，很多人的第壹反應是膽固醇高。陳超只是強調:“每天吃半個雞蛋到壹個雞蛋，絕對是壹個包括蛋清和蛋黃的整體。如果只吃蛋清不吃蛋黃，不如只吃半個蛋清和蛋黃。”
其實蛋白質和蛋黃是壹個完美的組合，營養價值不壹樣。很多食物，如大豆、豆腐、肉類，對人體有益的營養成分較少。
有人會認為高膽固醇血癥是雞蛋引起的。其實，膽固醇高的病不是雞蛋引起的，而是吃了太多油炸、油炸食品和飽和脂肪較多的肉類。陳朝剛解釋說，高膽固醇血癥也可以由膽固醇高的食物引起。雞蛋雖然是膽固醇高的食物，但人體每天需要300mg的膽固醇，壹個雞蛋大約有210mg的膽固醇，所以吃壹個雞蛋並沒有超過所需值。相反，豬腦、豬肝等動物內臟的膽固醇含量高於蛋黃。另外，人體血液中70%以上的膽固醇是自身合成的，而不是外來食物中的膽固醇。所以吃蛋黃和高膽固醇血癥沒有直接關系。
另外，蛋黃也是壹個矛盾的統壹體。壹方面含有膽固醇，另壹方面含有卵磷脂，可以乳化脂肪，抑制膽固醇沈積，預防動脈硬化。如果不吃蛋黃，從哪裏獲取卵磷脂來抑制膽固醇沈積？
陳朝剛說，如果註意營養，就要把蛋清和蛋黃壹起吃。如果只吃蛋清而丟棄蛋黃，那就幹脆喝豆漿和脫脂奶代替雞蛋。如果實在不愛吃雞蛋，雞蛋中的蛋白質可以通過脫脂奶、瘦肉、魚肉來補充，而豬肝中含有維生素A、D和雞蛋中的膽固醇，維生素B2可以從肉類中吸收，卵磷脂可以從大豆中獲得。
生吃雞蛋是不可取的。
陳朝剛也明確指出:不要吃生雞蛋。因為生雞蛋中有抗胰蛋白酶，會影響蛋白質的吸收；雖然蛋殼表面看起來很緊，但實際上，雞蛋裏含有很多細菌，比如沙門氏菌。吃生雞蛋可能會引起腹瀉，甚至食物中毒。
其他人喜歡吃“單面煎”的雞蛋，也就是半熟的雞蛋。其實這種雞蛋的營養價值並不高。因為此時雞蛋內部結構還沒有被高溫完全分解，不會被人體吸收。同時，有些細菌需要更高的溫度才能殺死。
所以雞蛋最好煮熟，這樣最有營養，吃起來最安全。雞蛋的烹飪方法有水煮、蛋羹、蛋花湯、烤蛋卷。
每天吃壹個雞蛋，有助於補充身體所需的維生素A、D和蛋白質以及大腦所需的膽固醇和卵磷脂，並能有效防止這些營養素的缺乏。
如何煮容易脫殼的雞蛋
雞蛋的蛋殼裏有壹層保護膜。雞蛋煮熟後，薄膜被破壞。煮熟的雞蛋放入冷水中，雞蛋內部劇烈收縮，蛋白質與蛋殼之間形成真空間隙。水中的細菌和病毒很容易被負壓吸收到雞蛋的這個縫隙中。
要讓煮雞蛋容易剝，最好的辦法就是煮雞蛋的時候放壹點鹽，煮好的蛋殼會很容易剝下來。先把雞蛋泡在冷水裏，然後用熱水煮。炒菜的時候雞蛋不容易破，蛋殼也容易剝落。
煮雞蛋的時候，火不要太大，因為雞蛋分為蛋黃、蛋清、蛋殼三層。蛋黃凝固溫度為68℃~ 765438±0℃，蛋清凝固溫度為62℃~64℃。煮雞蛋時如果火太大，蛋黃外面凝固溫度低的蛋清會凝固變硬很快，從而阻止熱量繼續傳遞到蛋黃，影響凝固溫度高的蛋黃凝固。如果煮的時間太長，蛋殼雖然容易剝，但是蛋白質可以稱之為變性，變得很硬，不好吃，影響消化吸收。
如何烹飪營養價值高的雞蛋
以雞蛋為例。煮少於10分鐘的雞蛋消化率最高，營養成分基本沒有損失。煮蛋時，要掌握以下技巧，防止營養流失。沸水必須淹沒雞蛋。否則雞蛋中的蛋白質在水沒有浸泡的地方不容易凝固，影響蛋白質消化率；雞蛋中還含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，沒有被完全破壞。前者可引起人體維生素H缺乏；這影響蛋白質消化。
將雞蛋放入冷水中浸泡壹會兒再煮，以降低雞蛋內的氣壓；然後用冷水中火煮，可以防止蛋殼破裂，避免營養成分流失。雞蛋煮熟後再煮5分鐘，停火後再泡5分鐘。這樣雞蛋中的蛋清只是變性凝固，消化率最高，所有營養成分基本不被破壞，營養價值高。
如果雞蛋在沸水中煮的時間過長(超過10分鐘)，雞蛋內部就會發生壹系列的化學變化。比如雞蛋中的蛋白質含有較多的蛋氨酸。蛋氨酸經長期加熱後可分解成硫化物，與蛋黃中的鐵發生反應，在蛋黃周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，不易被人體吸收利用，降低了雞蛋的營養價值；雞蛋煮久了，蛋白質結構變得更加緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，更難消化。
所以雞蛋既不能煮半熟，也不能煮太久。壹般水開後最多不能超過10分鐘。
另外，也不宜將煮好的雞蛋丟入冷水中冷卻。因為雞蛋內有壹個直徑為4 ~ 11 mm的氣室，當雞蛋煮熟後，氣室中的氣壓也會隨著溫度的升高而升高，進而將氣室中的氣體擠出雞蛋。煮熟的雞蛋投入冷水中，溫度急劇下降，氣室中的壓力相應下降，會使冷水和蛋殼外的微生物通過氣孔進入雞蛋中，煮熟的雞蛋再次受到汙染。
煮好的雞蛋取出後，妳要用幹凈的抹布把蛋殼表面的水擦幹凈，讓它自然冷卻，這樣不僅容易剝，而且衛生。
雞蛋方便面)
爐子:微波爐[正常工作]
工具:壹個微波爐飯盒，壹把刀和筷子。
材料:壹袋方便面【可選】，壹個水煮蛋，壹根小火腿腸，壹個小番茄，壹根小蒜苗。
練習:[在辦公室廚房完成]
1.取出方便面，加入所有調料，先用開水浸泡；
2.西紅柿、蒜苗洗凈，用刀剁碎，撒在方便面上；
3.將煮好的雞蛋和火腿腸切好，可以快速食用，蓋在方便面上面；蓋上蓋子浸泡3分鐘；
4.放入微波爐中大火加熱3分鐘，取出；
煮雞蛋是有學問的。
幾年前去德國實習，發現星級酒店或者普通小酒店的自助餐桌上，不僅有兩堆雞蛋，還有“3”和“5”的標記。餐廳的服務員告訴我們，“3”是雞蛋煮3分鐘，“5”是雞蛋煮5分鐘。
回家後做實驗:將新鮮無損的雞蛋洗凈，放入鍋內冷水中，煮沸後分別計時3、5分鐘，取出冷卻。“3分蛋”，蛋清熟軟，蛋黃剛熟微熟。“5分蛋”，蛋清熟嫩，蛋黃熟而不硬。
據營養學家介紹，不同煮制時間的雞蛋在人體內消化的時間是不同的。“3分鐘雞蛋”是壹種輕熟的雞蛋，最容易消化，大約需要1小時30分鐘。“5分鐘”雞蛋是半熟的雞蛋，在人體內的消化時間約為2小時；煮太久的雞蛋在人體內需要3個小時才能消化。
“五分蛋”不僅軟嫩，而且蛋香濃郁，有益人體營養。美國醫學界發表了壹份研究報告。二十四個成年人每天吃兩個半熟的雞蛋。六周後血脂不上升，但對人體有益的好膽固醇(HDL)增加65，438+00%。