紅油煉制方法很講究,做不同的菜系所需要的紅油也不同,煉制方法與比例也不相同。冒菜紅油的其中壹種煉制方法。
01煉制冒菜紅油所需材料:
原料:菜籽油25斤、辣椒面5斤、老姜150g、洋蔥150g、生芝麻1斤
香料: 八角100g、桂皮20g、陳皮20g、百蔻30g、香葉15g、小茴香30g、香果3顆、草果3顆、羅漢果1顆
02操作步驟:
1、以上香料用熱水泡3分鐘左右,然後打撈起來濾幹水分。(其中香果、草果、羅漢果需要敲開。)
2、菜籽油倒入桶中加熱,快開了就放洋蔥。炸至金黃撈起來
3、在放入老姜,炸至金黃撈起來
4、放入泡過水的香料,開小火熬制15分鐘左右撈起來
5、關小火等油溫冷卻,壹般8~10分鐘,用蔥葉節放壹小段到桶中試油溫
如果蔥葉節爆開爆的很厲害則油溫過高,如果不爆,油溫過低。
6、待油溫合適就把辣椒面倒入桶、再放入芝麻.倒入辣椒面的時候要壹邊倒壹
邊攪拌,待冷卻即可。
註意事項:
1、每個地方都有自己獨特的口味,以上調料煉制比例根據各地方適當調整。
2、所以材料在煉制過程中,壹定不能炸焦,炸糊,否則有苦味、糊味,影響口味。
3、在倒入泡過水的香料時,要特別註意,小心,要壹點壹點倒入油中。
4、整個煉制過程中壹定要把控好油溫。
5、最後壹步把辣椒面倒入油中的時候,壹定要把控好油溫,如果油溫過高,辣椒面糊了、焦了,就有苦味,如果油溫太低,就有壹股生辣椒的味兒,味道也不好。這個需要自己把控好。