以前是教大家做菜，今天這道菜實在很復雜，所以這次主要不是教，而是請大家品，跟著我壹起來品這道菜，希望不要流口水。有機會到我家，我再親自下廚，請大家來品嘗這道菜。
上次介紹了獅子頭的做法，揚州著名的“三頭宴”裏面還有兩個頭還沒有介紹呢。所以今天就來說說另壹個頭，那就是扒燒整豬頭。
說到這扒燒整豬頭，得從揚州的壹座寺廟說起，在揚州瘦西湖的邊上有壹個寺廟叫做“蓮性寺”，現在的位置應該在瘦西湖五亭橋的東側，最近應該是修繕好了，當年我們去的時候是很破敗的。蓮性寺裏有壹個白塔，那座白塔有很多故事，這裏就不講了，以後如果要開辟揚州旅遊的專欄的話可以講出很多來，做個連載也可以。
蓮性寺原名法海寺，後來可能是隨著《義妖傳》（白蛇傳）在民間的流傳，“法海”這個詞變臭了，所以改名叫蓮性寺，蓮花的性，也不錯。蓮本來就是佛教的三聖靈之壹（另外兩個是大象和菩提樹）。
這扒燒整豬頭就是蓮性寺的和尚開發的壹道菜品。傳說有壹年，乾隆皇帝下江南，在揚州瘦西湖邊遊覽，感覺肚子餓了，忽然聞到壹陣肉香，於是帶著隨從循著肉香壹路走去，就走到了法海寺裏，壹個老和尚正在大殿外的蠟燭上方吊著壹個大瓦罐，肉香就是來自於這個瓦罐。乾隆皇帝見狀大怒，佛門清凈之地，豈容如此有辱清規之事，隨即命人把住持找來，住持壹見皇上動怒，趕緊回稟，說法海寺年久失修，廟裏香火也不旺盛，只好靠賣些熟肉維持僧人的生計，也不能在香積廚裏做，就只能在大殿外的蠟燭上煮。乾隆皇帝可能實在是也餓急了眼，也不顧什麽清規戒律了，那我嘗嘗到底味道怎麽樣。於是住持和尚就把瓦罐放下來，乾隆打開壹看，原來裏面煨的是豬頭肉，嘗了壹口，味道果然不錯，龍顏大喜，於是特頒諭旨從此以後允許法海寺賣豬頭肉。
其實和尚燒豬頭肉到底是不是賣的誰也沒有深究，個人認為估計和尚嘴饞了開開葷是有可能的，也不敢大張旗鼓地買肉煮肉，只好托人弄個豬頭，燒了解饞。要知道，以前不年不節的，沒有祭祀活動，屠戶的豬頭是沒人要的，也就是窮人買回去開開葷而已。要是賣肉，法海寺門前有的是空地，自然可以支個爐子安個鍋，正大光明地賣他的肉。
我們有壹個著名的老鄉——朱自清先生在他的壹篇著名散文《揚州的夏》裏面曾經提到揚州法海寺的豬頭，當年法海寺的豬頭是論罐賣的，壹罐有時候幾乎可以賣到6塊大洋，如果以大米折價的話，恐怕得現在的500塊錢（當然不能用銀行收購的價格計算了，那才120塊，也不能用文物銀元的價格計算，那就更貴了，壹塊大洋怎麽也要2、3百塊，我那老地主太爺爺16塊大洋就買了壹個進房丫頭，就是我那給人當妾的小老婆太奶），已經不是壹般人能消費得起了。要知道前些年北京流行扒豬臉的時候，壹個豬臉也賣不上這個價。
現在說說這個扒豬頭吧，我前面提到賣豬頭用的是瓦罐，那是壹種文雅的說法，其實所謂的瓦罐就是夜壺，更直白壹點就是尿壺。剛才沒說是怕大家倒了胃口不合適。而且壹定是用已經使了多年的老夜壺，因為那上面有壹層厚厚的尿堿，尿堿的成分很復雜，壹般來說主要就是尿素、硝酸納、硝酸銨等混合物（因為尿堿裏含有很多硝酸鹽，本人小時候就經常到廁所裏刮下來混上從藥店裏買來的硫磺和木炭炒成土火藥，差點沒把我表弟的小命送掉，著是後話，暫且不表）。這硝酸鹽加熱分解以後與有機物發生反映就會產生硝基化合物，硝基是氨基酸的重要組成部分，而我們知道，我們正常使用的味精就是谷氨酸鈉，其實就是壹種氨基酸化合物。在沒有味精的時代，硝酸鹽往往就是烹飪提鮮的重要物質。當然這也是食物裏的致癌物——亞硝酸鹽含量特別高。另外加了亞硝酸鹽以後的食物也特別耐儲藏，可能是因為亞硝酸鹽將蛋白質的活性殺滅的比較徹底，所以也不容易被細菌侵蝕腐敗。所以我們現在在時常上買的熟肉制品很多肉的纖維都很清晰，顏色也呈暗紅色，不用說，肯定是加了硝了。
和尚們將豬頭剔去骨頭和淋巴，沖洗幹凈以後就放入夜壺，用小火，這火就是廟裏的蠟燭，因為廟裏必須點著長明火，白白地燒了也是浪費，不如利用起來，於是就把夜壺吊在長明火的上方，就這樣慢滿煮著。壹般來說也得煮個兩天天夜才能熟透。這時候的豬頭肉那就是酥、爛、鮮、潤，入口即化。
其實要在家做豬頭也是可以的，不過對設備的要求比較高（當然也不至於要妳去找陳年老夜壺了，這東西現在找到了就是文物，也舍不得用來做飯吃），而且也比較煩瑣。如果有人有興趣想嘗試壹下，我可以私下裏再教各位。
法海寺在文革的時候被砸爛了，和尚尼姑們都被迫還了俗（很奇怪，那個廟裏是既有和尚又有尼姑，我只知道壹般來說，和尚廟不遠處肯定有壹個尼姑庵，所以也難怪阿Q老兄調戲小尼姑：和尚摸得，我就摸不得？）。法海寺的豬頭肉也成了朱自清先生筆下的絕唱。不過這道菜倒是沒有失傳，先如今到揚州大賓館、大酒店裏依然還能吃到這壹道菜，不過總的感覺還是不如大街上熟食攤上的好吃，當然也不如我自己做的。原因是多方面的，我估計第壹咱們也不如當年乾隆皇帝那麽餓急了眼，第二也沒有帶著對法海寺燒豬頭那樣美好想象和敬畏的心理來品嘗，另外如今豐富的美食和生猛海鮮無疑也使我們的味蕾功能退化了不少。
最後再說說和尚和尼姑的事，其實佛教剛傳入中國的時候根本沒有那麽多清規戒律，最初說的不茹葷腥也不是指的肉食，而是指蔥、蒜、韭為三葷，葷乃蔬菜之臭者。辛乃其辣者。佛皆禁之。名義集三曰：“葷而非辛，阿魏是也。辛而非葷，姜芥是也。是葷復是辛，五辛也。”只不過後來才被牽強附會到不殺生，以至於不能吃肉，這個規矩是那個才華橫溢，最後餓死宮中的荒唐天子梁武帝蕭衍立下的。因為所謂“肉生痰，魚生火”，佛家的清修使得僧人的運動量很少，消耗也很少，所以過剩的營養對他們來說是危險的，不吃肉才能保證他們長期清修不動而不至於危及生命。另外吃了蔥蒜這類食物滿口臭氣也實在幹擾別人的清修。
關於僧尼不能成家的規矩什麽時候是誰規定的我還在考證，很奇怪，佛祖釋伽牟尼是娶了老婆生了孩子的，他的兒子叫羅侯羅，去過五臺山的都知道，在據說香火最旺求簽最靈的五爺廟下首就有壹個廟叫羅侯寺，我不知道是否跟這位大太子有關系。這小羅在十八羅漢裏沒有排位，但是在五百羅漢裏還是有的，雖然排位靠後了壹點。也就相當於沒能接班當總書記（佛祖），也沒進得了政治局常委（佛祖加四大菩薩），也沒選上政治局委員（十八羅漢），勉勉強強混了個中央委員當當（五百羅漢），也不錯了。就是到現在，高幹子弟也就如此而已。