天氣越來越熱，很多人都不喜歡吃熱飯，像涼皮這樣的 美食 ，變得越來越受歡迎。在很多街頭巷尾，都有賣涼皮的小攤。有的涼皮做的很好吃，也有的不太衛生，吃了鬧肚子。其實想吃涼皮不用買，下面大廚教妳在家做涼皮，正宗山西配方，壹次就能做成功，而且筋道爽滑不開裂！
首先說壹下配方： 中筋面粉500克、清水260克、土豆澱粉1克、食鹽3克。這個配方可以做8-10張涼皮 ，具體也要看用的盤子大小。咱們在做的時候，可以按比例增減。如果用高筋面粉的話，可以不用食鹽，但是土豆澱粉最好要有。下面直接說做法。
第壹步，和面團。準備壹個盆，倒入面粉和清水，攪拌均勻，揉成面團。可以多揉壹會，直到面團光滑圓潤為止。這壹步盡量多揉壹會，把面團的筋性揉出來。
第二步，洗面水。揉好的面不需要醒發，直接倒入清水開始洗面。就像平時洗衣服那樣，來回揉搓洗面。洗到水發白，然後倒入另外壹個盆裏。接著再倒入清水繼續洗，壹直洗到水的顏色不變白為止。盆裏剩下的壹小團就是面筋，隔水蒸熟就可以吃。
第三步，取面漿。把洗出來的面漿水集中到壹個大盆裏，靜置6-8個小時。然後倒掉上層的清水，只留下底部白水的面漿。再往面漿裏倒入食鹽和土豆澱粉，攪拌均勻備用。此時面漿的濃度大概是18-20之間（有專用的測量工具）。
第四步，蒸涼皮。蒸鍋加水，大火燒開。取出壹個托盤（也叫鑼鑼），上面刷上壹層油，再舀壹勺面漿水倒在上面，轉動托盤讓面漿水均勻鋪在盤子上。然後放在鍋裏的水面上，蓋上蓋子蒸2-3分鐘。此時面漿水變成透明的，如果還是白色，說明火候不夠。
涼皮蒸熟以後，從托盤上揭下來，放在盤子上，再刷壹次熟油或者芝麻香油。其他面漿水也按照這樣蒸熟，然後疊放在壹起。吃的時候，直接切成寬條，淋上調味汁就可以吃了。口感筋道爽滑，吃著也放心。
下面再給大家說說4個技術要點：
1、面漿水壹定要沈澱足夠的時間，最少6個小時。否則涼皮的筋性很差，稍微攪拌壹下就斷成小節了。
2、面漿水裏加鹽，是為了增加筋性。加土豆澱粉，是為了增加韌勁。這樣可以防止涼皮放涼後開裂。有人喜歡放點堿面，其實也是為了更筋道，但是會讓涼皮顏色發黃，大家酌情添加。
3、涼皮蒸熟以後，表面要刷壹層熟油或者香油。其壹能防止互相粘連，其二也是防止風幹後變硬開裂，口感不好吃。這壹步很重要，但是很多人都忽略了。
4、蒸鍋壹定要燒開，火候要大，否則涼皮有糊口感，並且也不筋道。如果有專用的蒸箱，那只要控制好溫度和時間就行。