說到雲南真是個好地方,雖然沒去過,看電視上介紹, 美食 美景真是誘人,有機會真想去看看
雲南那邊氣候比較濕熱吧,野生的 美食 也就比較適合生長,我知道的野生菌就是雞樅菌比較出名對吧
還有樅菌也有,這個季節很多人在釆,我們家鄉這個時候樅菌又出來了,這幾天下雨樅菌真是長的快,壹茬接壹茬,采起來真過癮
雲南的樅菌跟我們那裏的都壹樣,做法也是差不多,說說做法
樅樹菌采回來洗幹凈,街上也有賣,大的扒開,小的就不要扒了,
切點半肥瘦的肉,切片備用,切壹小碗蒜片,青紅辣椒切圈圈,蔥段,姜片適量
鍋熱先把肉炒出油,放姜片料酒,炒香,在把樅菌到進去炒壹下,下蒜片接著炒,在放醬油炒壹下
放水不要太多,不要沒過菜就可以,煮壹會,不要蓋蓋,湯汁快幹放辣椒炒壹炒,放點鹽巴雞精
在放蔥段就可以啦,香噴噴,比肉都好吃,樅菌我覺得比任何菌都香,價格也貴,大幾十壹百都有!
分享到這裏,我是輝姐小廚房,歡迎評論或關註,分享壹下妳的做法,謝謝
做法有很多,我就說說我吃過的,家常做法吧。。種類不同,做法不同。具體種類我不太清楚,我只是列舉我知道的。。
1.壹般家庭都是切片,用皺皮綠色的辣椒,炒了吃,放很多大蒜,掃毒,提味的。
2.用很多油,燒的很熱,放紅色的幹辣椒,很多,然後放切好的菌。
3.先炒菌,然後放蒜,然後放蔥或者韭菜加水,不要太多,知道湯很濃稠,我們這邊的方言叫“du”。
4.菌火鍋。煮壹鍋雞湯,來做火鍋的湯底,然後把菌成個的直接放進去,比如青頭菌,大腳菇,,等等煮20分鐘,壹定要煮熟,不然有毒,裏面也可以加入火鍋的常用菜品,(壹般都是以各種品類的菌為主)弄個沾水,好吃得很。。可是我每次吃都會吐,,別人都沒事。應該和個人體質有關吧。
5.有的菌類幹壹點,就是柴壹點(幹巴菌,葉子菌),煮和炒都不好吃的菌,就炸成油,菌油。。吃面的時候放可香了,又耐嚼。可以放很多食用油,加熱,放幹辣椒,花椒,然後放菌,用手撕壹下,,火不能太大,特別是快要好的時候,看著點顏色。要提前半小時關火,因為油有余溫,還會繼續加熱菌,我媽第壹次弄的時,候就是沒有提前關火,菌都枯了,不好吃了。這也是保存菌類的壹種方法。市面上經常賣雞樅菌油,很香的。
6.我還吃過,青頭菌,只要帽子那裏,裏面填滿調好味道的肉餡,壹個壹個的,放放盤子裏,上鍋蒸,也特別好吃。
反正,菌類怎麽弄都好吃,壹定要放大蒜才香,還有壹定要炒熟。
由於菇菌味道濃郁,壹般煲湯、炒菜、做飯是很好的選擇。
阿瑪會先泡發好菇菌,水不要放太多,因為這些水也會再用到的。
煲湯就很簡單了,配著雞肉和桂圓,加兩片姜,跟菇菌壹起燉煮,別忘了浸泡菇菌的水也要倒進去壹起燉哦,這樣既泡發了菇菌,也不會讓菇菌的營養和味道丟失。
炒菜,假如跟豬肉沫壹起炒。壹般先泡發了菇菌。腌豬肉除了加點醬油、糖,還有浸泡菇菌的水壹起腌,攪拌均勻後,加生粉和油壹起攪拌,靜靜地腌5分鐘。接著用油把菇菌煎香,撈起菌類。用菇油爆香蒜蓉,然後炒豬肉沫,最後加上菌類炒勻。就是香香的壹道下飯菜了。
煮飯,菇菌泡發,然後用菇水煮飯,菇菌放在米的表面,這樣壹鍋飯,香濃誘人。
炒飯,用菇菌油炒飯,然後把菇菌炒進飯裏,濃香撲鼻啊。
壹到菌兒出來的時候,農貿市場裏全是五花八門的菌兒!有什麽雞樅、雞油菌兒、皮雕菌兒,雞眼睛、牛眼睛啥的!
我超級喜歡雞樅用來做雞樅油!真的巨好吃!每次吃面條的時候來上壹點兒,味道簡直絕了!
我還喜歡脆脆的菌兒,比如牛眼睛和雞眼睛!用青椒、青花椒炒,完美!
大家在購買的菌兒,在食用菌兒的時候,要記得“三熟”:
第壹:菌兒的品類要熟;
第二:烹飪菌兒要熟;
第三:去醫院的路要熟;
哈哈哈……
農村有農村的吃法,農村壹般是青椒少量加蒜瓣(幹的蒜)少許炒吃,炒菌壹定要熟不能粘鍋,否則麻煩就來了!城裏做法五花八門說不上來,也可相象城裏的野生菌太貴,只炒單壹的菌就有點劃不來了!
煎,炸,煮,炒,爆,烤,涼拌!
煮 野生菌火鍋
煎 黃油煎松茸
涼拌 松茸刺身
炒 雲椒炒牛肝菌
爆 雲椒爆炒幹巴菌
炸 雞樅油
創建於2017.7.8
編輯
野生菌究竟有多少種做法?說起來不多,壹般也就是炒和煮。不過因為可食用的野生菌種類比較多,每樣野生菌都有自己的脾氣,即使做法完全壹樣,味道也絕不雷同。雲南省內各地產菌種類不同,能吃的菌也不同。昆明本地人的餐桌上,雞樅除外,比較常見的主要是青頭菌、牛肝菌、見手青(這兩種誰可以歸在誰類裏,我忘了)、銅綠菌、幹巴菌、雞樅、奶漿菌這幾種。
油雞縱
說到雞樅,雲南人大多想到的是油雞縱,就是把新鮮雞樅洗好以後,用手撕成長條短條,瀝幹水汽,翻在大炒鍋裏,加大量香油,和著壹點辣椒絲,耐耐心心油煎出來的。
喜歡吃香脆口感的,就炸幹壹些,喜歡軟香的,就少炸壹會兒,炸鍋以後,直接鍋裏候涼,再分裝進各大小容器來,註意,壹點油都別剩在鍋裏,炒過雞樅的油都是香的,別浪費。短暫的菌子季過去之後,就能靠它撐過壹段沒有菌的緩沖期。
這種油雞縱,拌面拌飯拌米線都可以,極香,名氣大,許多省外小夥伴網購當伴手禮來送,不過買到的質量參差不齊,許多是用香菇或者人工菌壹類做成的。我個人來說,更喜歡其他雜菌,就是青頭菌牛肝菌那壹類。
鮮雞樅也可以做湯吃,撕成條以後和雞湯壹起煨,不過香味沒有炸出來那麽濃而已,口感是另壹種風格,脆勁裏帶點甜,湯很好喝,就算是不用雞湯,雞樅的香度也足夠了。
青頭菌湯
青頭菌是菜市場上最常見的壹種菌子,骨朵狀的價格要比傘蓋全部打開的貴壹些,因為更香壹些,口感也更好壹些。這種菌子洗幹凈了以後,特別好處理,把傘蓋和傘柄掰離,如果傘柄太大,就切成片,傘蓋直接手掰成兩半就行,別掰太碎。油鍋燒熱,放蒜片和青椒絲炒香,蒜多放壹點,然後放摘好的菌子,拌炒均勻,洗好的菌子不用瀝水瀝得太幹,潮潮的倒進鍋裏,炒的過程中,水分會從菌子裏出來,就是這點湯才是最美味的!
調味用鹽就行,菌子大多自帶鮮美屬性。炒熟以後起鍋即可,那點原湯汁拌飯最佳。也可以炒熟以後加清水進去煮滾幾滾,但水不要太多,除非菌子足夠多,不然水加多了,湯味就沖淡了,沒多好吃了。
青椒銅綠菌,做法和青頭菌壹樣,但壹般都是幹炒,不放湯。青頭菌口感偏鮮甜嫩滑,銅綠菌的話稍微幹香風味壹些。
青椒幹巴菌,幹巴在雲南方言裏指壹種風幹肉類,牛肉,極香極美味。幹巴菌身為菌子,卻有著幹巴肉的香味,是以得名。但吃不慣的,會覺得是土腥味太重。
幹巴菌很難洗幹凈,因為它和其他菌子不壹樣,是整盤長在山地裏的,其他菌子是采來的,它相當於是挖出來的,加上表面千溝萬壑的縱橫,樹葉松針泥沙都容易附著在裏面,很難摳出來,要撕細了洗才行。
雖然過程艱難,但是撕幹巴菌還挺解壓的,因為就像撕紋理非常清晰的熟牛肉似的,香味也很重,壹邊撕壹邊肚子餓。
幹巴菌徹底沖洗幹凈以後,徹底甩幹水分,入油鍋,和幹椒壹起炒香,真的就像在吃瘦肉,而且是極香的瘦肉。這種菌與雲南特產的韭菜花(不同於北京的韭菜花醬)配合在壹起,可以儲存很長時間,拌飯吃很香,但就是往往做得極鹹,有點倒胃口。
爆炒牛肝菌見手青,作為非常容易中毒的菌類,雲南人對牛肝菌和見手青的執著,省外的人可能是無法理解的。炒牛肝菌,要有點經驗才行,家裏吃這道菜,雖然算不上隆重其事,但壹般都是由經驗豐富的長輩來炒,小輩們管吃就行。做法就是加幹椒或是鮮辣椒炒,壹定得有大蒜,這是民間吃野生菌必放的東西,不管科學與否,吃菌還是得入鄉隨俗,慎重些。
至於野生菌火鍋,個人覺得太過於浪費,野生菌本來就是要單獨吃才有味道的,混在壹起囫圇壹鍋,再香的味道也吃不出來。豈不是浪費麽。
首先妳要知道是什麽野生菌,不是所有的野生菌都適合煮湯,例如牛肝菌、幹巴菌、虎掌菌就只能炒,有些只能和肉類燒好吃(羊肚菌)
其次千萬不能用開水泡!這樣野生菌的香味和營養都沒有了!壹定要用涼水泡(用前1、2個小時泡就可以了)
下面就舉幾個例子吧
松茸,菌中之王。松樹和櫟樹柏樹的自然混交林中,松茸緩慢生長著,5-6年後才能長成,稀缺到瀕危。它的味道很特別,新鮮時是酸香味,燒、炒、煮熟後,鮮甜可口,而且具有防癌功效,被譽為" 養生 界全能冠軍",是國宴級菜品。
幹巴菌,雲南特有的珍稀菌。這種只生長於雲南和湖北的菌其貌不揚,剛出土時呈黃褐色,老熟時變成黑褐色,由於散發酷似腌牛肉幹的濃郁香味,故被稱為"幹巴菌"。它的肉質堅韌,味道鮮香無比,具有延緩衰老功效,引人垂涎。
青頭菌,備受雲南人喜愛的菌。雨後的雲南山中,出得最多的恐怕就是青頭菌。它很容易辨識,白色身子上頂著綠色小帽,又像是烏龜的殼。它含蛋白質、鈣、磷、鐵、VB2等營養於壹身。炒、燉、蒸、拌,或是做湯,味道都極其鮮美。
雞樅菌,不是肉,勝似肉。紅壤山林的半山坡上,雞樅菌與白蟻***生著。它身材瘦高但肉質肥碩、質細絲白,不僅磷含量豐富,更有清神、抗癌、健脾胃、降血糖之效。閉上眼,嚼上幾口,鮮甜異常,清香脆嫩,仿佛雞肉入口壹般。
具體要看什麽品種 食用起來才能營養
清炒青頭菌:青頭菌是雲南常見的野生菌,鮮美價廉,制作方法簡單多樣,清炒就是其中最為常見的烹飪方式,青椒、火腿切絲,蒜切片,下油鍋爆香加入青頭菌,炒制15分鐘即可。
蒜香烤青頭菌:青椒、大蒜切沫,用熱油爆香,青頭菌去把子,只留菌帽子,將菌帽子平放在炭火上,將椒蒜油放在菌帽子中,撒適量鹽,待菌帽子烤至金黃即可。
剁炒雞油菌:將雞油菌洗凈剁碎,同時蒜切沫,青椒、火腿切絲,熱油燒至220度,將以上配料悉數放入鍋中,爆炒5分鐘,然後就可以勾芡裝盤了。
手撕幹巴菌:幹巴菌洗凈,用手將幹巴菌撕成細絲,然後青椒、火腿、蒜切末,下油鍋爆炒,待香味出來,即可裝盤出鍋。
風味雞樅油:將雞樅菌洗凈,後將水分晾幹,用同樣的方法將雞樅菌撕成條狀,然後將菜籽油燒至220度,加入蒜瓣、幹辣椒,炸制雞樅菌,待蒜瓣成金黃色,即可出鍋食用。
註意事項
野生菌都有壹定的毒性,所以食用野生菌壹定要弄熟哦~~