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北方的酸菜是壹種怎樣的存在?

“腌藏”的方法,是用鹽撒在白菜上,把它排列放整齊,再壓緊了,壹個月後撈出來曬幹,可久放不壞,稱冬菜。由於腌幹菜不如鮮菜好吃,到了清朝,這種腌菜逐漸發展成為酸菜,也是壹種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法:“寒月初取鹽菜入缸,去汁,入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之,壹月而酸,與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美,腌成酸菜,韻味絕勝,入之羊羹尤妙。這裏所說酸菜的制法與今基本相同,“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

酸菜,主要存在於中國東北地區和德國,中國西南地區也亦有存在。古稱菹(zū), 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。

制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,據東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”,即類似現在的酸菜,由此可見,中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調味料來制作菜肴,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等,不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”壹般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死葉子、清洗幹凈、泡開水、放入壇子內發酵、壹個星期後即可食用。

酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索制成的,於明代傳入朝鮮半島。