將洗幹凈的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中滾壹圈,待均勻沾滿鹽後,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口紮緊密封起來,壹個星期之後,鹹雞蛋便腌制成了。
鹹雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、幹腌、紙腌……各種腌法,各有短長。有人腌不好,酸臭怪味或半殼,煮熟時乒乓爆裂,或是鹹得無法入口。我用沙腌,經反復驗證比較,沙腌效果最為理想。而且,沙腌雞蛋的優點壹是用鹽少,二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和黴菌汙染。三是經久不壞,日久蛋黃出油,蛋清不糟軟。
沙腌雞蛋的方法是:
壹斤蛋,壹斤細沙,三兩水,壹兩鹽,花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中壹層鹹沙壹層蛋,最後要全部埋入沙中,並蓋嚴防幹耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。