做咖啡拉花奶泡用什麽牛奶好?

鮮牛奶。最好是全脂奶。要先把牛奶的泡沫打好。要細膩。雀巢全仕奶純牛奶1L 利樂裝第壹步，先讓咖啡師初學者了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麽，明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。 第二步，讓咖啡師初學者學會如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度。 第三步，讓咖啡師初學者認識兩個溫度。壹個是發泡的起止溫度，壹個是奶泡制作完成的溫度。這兩個溫度對於咖啡師初學者來說是非常重要的，這直接關系到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在 5℃），這可以延長發泡時間，使其能發泡充分泡沫細膩，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度壹致的時候（手感不冷不熱），發泡截止。 接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法，這裏不詳說，在以後專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麽。這個溫度我們咖啡師用手感覺的時候（處於持續加熱中）是燙手，但能忍受兩三秒的時間；溫感壹到就停止加熱（停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住）。 有的地方用溫度計來量，我認為這種教授咖啡師的方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，借助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。 第四步，認識壹個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的壹個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有壹個死角度，就像打電子遊戲，有些死角是子彈打不到妳的，但妳可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是咖啡拉花缸的缸嘴壹定要擡起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。 第五步，找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下，使表面幹凈。旋渦有很多種狀態，每種狀態咖啡師都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單壹點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。 第六步，咖啡拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時咖啡拉花缸向下非常緩慢向下移動，會聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”（關於剪切力，以後討論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊！）所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。 此時把咖啡拉花缸向上移壹點（只移壹點，這很重要，很多人理解為持續向上移，這非常錯誤），讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“吃吃”聲即可。此時通過調整咖啡拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置（非常小的角度調整），找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。 第七步，認識牛奶經蒸汽打發後的狀態及如何處理奶泡。牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。1、 上下抖動，去掉表面的粗泡沫。2、 搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這壹步也可以通過兩個咖啡拉花缸來回倒實現（我比較主張采用此方法）。這壹步好關鍵，壹些咖啡師朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。第八步，拉花前，奶泡壹直在咖啡拉花缸裏處於搖晃狀態，避免因此面造成的分層再次出現，這是壹個職業習慣，要求壹定要養成。