當前位置:名人名言大全網 - 傷感說說 - 做咖啡拉花奶泡用什麽牛奶好?

做咖啡拉花奶泡用什麽牛奶好?

鮮牛奶。最好是全脂奶。要先把牛奶的泡沫打好。要細膩。雀巢全仕奶純牛奶1L 利樂裝第壹步,先讓咖啡師初學者了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麽,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。 第二步,讓咖啡師初學者學會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。 第三步,讓咖啡師初學者認識兩個溫度。壹個是發泡的起止溫度,壹個是奶泡制作完成的溫度。這兩個溫度對於咖啡師初學者來說是非常重要的,這直接關系到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在 5℃),這可以延長發泡時間,使其能發泡充分泡沫細膩,然後打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度壹致的時候(手感不冷不熱),發泡截止。 接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法,這裏不詳說,在以後專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麽。這個溫度我們咖啡師用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感壹到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙,但能拿得住)。 有的地方用溫度計來量,我認為這種教授咖啡師的方法不好,技術,是需要人用心去悟的東西,借助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。 第四步,認識壹個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的壹個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發現打奶泡有壹個死角度,就像打電子遊戲,有些死角是子彈打不到妳的,但妳可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩,大概是咖啡拉花缸的缸嘴壹定要擡起來,缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。 第五步,找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面幹凈。旋渦有很多種狀態,每種狀態咖啡師都需要觀察並記住。這點說起來好深,我簡單壹點吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。 第六步,咖啡拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時咖啡拉花缸向下非常緩慢向下移動,會聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力,以後討論牛奶發泡原理的時候,慢慢聊!)所發出的聲音,俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。 此時把咖啡拉花缸向上移壹點(只移壹點,這很重要,很多人理解為持續向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到“吃吃”聲即可。此時通過調整咖啡拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整),找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。 第七步,認識牛奶經蒸汽打發後的狀態及如何處理奶泡。牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的“奶沫”,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。1、 上下抖動,去掉表面的粗泡沫。2、 搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這壹步也可以通過兩個咖啡拉花缸來回倒實現(我比較主張采用此方法)。這壹步好關鍵,壹些咖啡師朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。第八步,拉花前,奶泡壹直在咖啡拉花缸裏處於搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是壹個職業習慣,要求壹定要養成。