壹般在裝罐後24~48小時開始發酵階段。發酵後會有大量氣泡上浮，葡萄渣也會上浮，形成堅硬的果渣。
因為發酵過程也需要壹點氧氣，產生大量二氧化碳氣體，所以不要密封，留個通氣孔，以免落入灰塵和蟲子。
壓帽:將漂浮的皮渣形成的厚而硬的皮帽壓入酒中，可防止皮渣上升滋生細菌，並可加強皮膚浸潤，壹般每日2-4次。
擴展數據
1，溫度:主發酵時，桶溫控制在15-30度之間，桶溫以渣蓋底部溫度為準；當溫度較低，發酵時間延長時，酒的顏色較淺，但口感和品質較好。高溫縮短時間，酒色更好，但口感和品質不如低溫發酵。
2.發酵時間:主發酵通常持續7-10天，具體時間視葡萄品種、含糖量、發酵溫度而定。以確定分離時間。
分離過濾的標準是:經過壹段劇烈的發酵期(產生大量氣泡)，氣泡量大大減少或消失，當能聞到濃烈的酒味，甜味消失時，即可過濾。
最好不要長時間過濾，因為太久會增加單寧等影響葡萄皮口感的物質，增加葡萄酒的澀味。
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