北京現在第壹鹵煮，我認為是凱琳，總店在虎坊橋福州管胡同（湖廣會館往南），水準已是壹流，但他的分店，在永安路靠近東口，才是超壹流。我認為排名第二的，在東四四條西口，就叫“鹵煮店”，是重口厚味的代表。並列排名第二的，是壹家壹般人不以為甚至不知道它賣鹵煮的店，在鼓樓往東壹點，叫萬興居褡褳粥店，壹般都以為它只賣褡褳火燒和粥，其實它的鹵煮火燒是清口的代表。
北京鹵煮火燒的三甲，我認為是上述三家，其實排名不分先後，看個人喜好，而且見仁見智。
再說說爆肚。
老北京水爆肚，我認為第壹名是老爆肚馮，現在叫金生隆，在健德橋。由於爆肚馮的名字被別人搶註了商標，真正馮天傑的後代，不能叫爆肚馮只好叫金生隆了。爆牛羊肚很講究，不同的部位有十二種爆法，要是不太懂可以讓服務員幫忙點。馮天傑的第四代，老人家基本天天在店，但不常親自下廚了，妳帶瓶本地普通白酒，求壹求老爺子，說外地慕名而來，老爺子說不準真去廚房妳給爆壹盤，妳會吃到驚為天上物的爆肚。排名第二的爆肚，我認為是滿文福，在花園東路，離海底撈很近，它還有其它店，是其他兄弟開的，都不行。這家店其實是以涮羊肉著名，但爆肚卻是其真正名聲大噪之處，稍有遺憾的是，他徒弟的手藝實在是比師傅差得多了些。排名第三的，呵呵不是爆肚滿、爆肚皇之類，而是什剎海銀錠橋往南、海東岸邊的東興順，張老爺子至今親自下廚。
鹵煮、爆肚，都是真正見功夫的吃食，誰掌勺比店招牌更重要。像小腸陳，企業越來越大，卻連個傳人廚師都沒有了，甚至都不如取燈胡同的老妹妹的店了；再如姚記炒肝，老爺子的手藝，現在的傳人只學到了六七分，也是只能維持個炒肝還湊合，鹵煮是徹底在北京排不上了；像北新橋的老湯鹵煮，三代人留下壹鍋湯，現在沒有傳人了，連作料都是讓客人自取自選、小腸大腸都不敢搭配了，其水準甚至不如翠微路上的大腸張，他的傳人倒是學成了前輩的全套手藝，仍保持著北京城除超壹流外的壹流水平。
到此，介紹完畢。順便囑咐壹句：您這鹵煮和爆肚，壹個是漢民小吃壹個是清真小吃，咱們要是去吃爆肚，稍微註意點，尊重回民習慣。