鹵肉的口感怎麽做到瘦肉不發柴，肥肉不發膩？這兩種口感都是不受人待見的，今天就要和大家具體說說鹵肉時的火候問題。
鹵肉的口感，百分之八十由火候決定，鹵肉的火候可以分為大火、中火、小火以及文火。什麽食材用大火鹵制？什麽食材用中火鹵制？什麽食材又用小火或文火鹵制？下面為大家壹壹細說！
對於純瘦肉之類的食材，大、中火都會使食材失水過多，口感變柴發硬，所以只能用小火。適合用小火鹵制的食材有很多，比如各種雞鴨鵝的腿和邊角料，如雞腿、鴨腿、雞翅、鴨翅、鵝翅、雞爪、鴨掌、鵝掌、雞胗、鴨胗、鵝胗，雞心、鴨心、鴨鎖骨、鴨舌等等。還有各種豬下水也適合用小火鹵制，例如豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬皮、豬舌頭、豬尾巴；
而對於豬頭肉、五花肉、後腿肉這種肥瘦相間的食材特別適合用中火鹵制，將其中的肥肉油脂慢慢熬出，口感就能做到肥而不膩。另外整雞整鴨也適合用中火燒開，然後關火燜制30分鐘，再燒開，如此反復，還能保證整雞整鴨品相完整，容易入味！
另外像牛肉、兔肉這些全是瘦肉，肉質緊致，而且不易軟爛，必須用文火慢熬！文火就是將火開到最小，鹵水上面冒出壹點小泡泡的微開狀態。另外豬蹄也是特殊食材，豬蹄富含膠質且不容易熟透，也適合文火慢燉。
對於絕大多數食材來說，我們都是不用大火鹵制的，但有少數食材除外，比如鴨腸和鵝腸，這兩種食材只需要在沸騰的鹵湯裏快速飛水就可以有壹個爽滑脆嫩的口感！
在各類食材中需要用大火鹵制的食材主要是鴨腸和鵝腸，這兩種食材通過大火鹵制可以瞬間鎖住水分，經過短時間的飛水就可以讓食材非常爽滑並且脆嫩！