牛排,或稱牛扒,是片狀的牛肉,是西餐中最常見的食物之壹。牛排的烹調方法以煎和烤制為主。
牛排有別於其他大部份熟食,牛排通常不會烹至全熟,因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝,可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分,主要分為:
全生牛排(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue):正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內濕潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便於掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那麽難接受
壹分熟牛排(rare):牛排內部為血紅色且內部各處保持壹定溫度,同時有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開後 上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)
五分熟牛排(medium):牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排(medium well):牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well done):牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。
吃牛排講究火候,而並非享受酥爛口感,這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。另外,餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀壹定要鋒利,在吃牛排前壹定要先查看壹下刀齒是否分明清晰。除此以外,配汁對牛排口味的影響也很大。