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煮豬皮水怎麽調?

烤乳豬皮水的制作方法有很多種,有的用醋和麥芽糖混合,有的用蜂蜜,還有兩種混搭。無論哪種制作方法,都要求烤乳豬皮要酥、鮮、香,帶著淡淡的酸甜味。在烤乳豬的實際操作中,僅僅掌握這些準備方法是遠遠不夠的。燙豬皮的水溫和掛脆水的時間也很重要。先說壹些掛脆皮水的細節,再具體說說有實踐經驗的脆皮水的制作。

壹般情況下,加工好的乳豬胴體開叉後,用75℃熱水燙乳豬皮(用水瓢將熱水澆在豬皮上),如果豬皮由白色變為淡黃色,且豬皮較緊,則澆上脆皮水,使脆皮水均勻地掛在豬皮上,然後掛在陰涼通風處風幹,時間壹般為6小時。烤的時候要用鋼針紮豬皮,為了讓豬肉的水滲出來,皮下的油沈澱下來,及時擦掉這些水油混合物。烘烤時要及時給豬皮刷上油,否則會影響豬皮的口感和顏色。壹般烤箱烤45分鐘,開放式烤箱1小時左右。實際做法是在烤箱裏烤到差不多熟了,再在開爐裏烤。只有掌握了這幾點,才能保證脆皮水的良好效果。下面筆者介紹脆皮水的配制比例:白醋500g,麥芽糖和紅浙醋150g,米酒50g,玫瑰酒100g。先將麥芽糖蒸熟,再與其他原料混合,放入砂鍋中煮沸均勻。