陜西人喜食面食。這和小麥這種農作物耐寒耐旱的特性是密不可分的。在古代物質匱乏的時候，人們不得不想盡辦法把簡單的食材做的別出心裁。因此，這簡單的壹味面粉，被陜西人變成了肉夾饃，變成了羊肉泡饃，變成了岐山臊子面。
岐山縣，位於關中地區，隸屬於寶雞市。這裏是周王朝的發源地，也是諸葛亮北伐的古戰場。除了令人高山仰止的歷史積澱外，當地的臊子面也算得上是全國臊子面裏的魁首。
其實單從字面上來看，臊子面是非常簡單的壹種面食，臊子+面而已。所謂的臊子，其實就是細細剁碎的肉沫。回想壹下《水滸傳》中魯提轄和鎮關西的對話就不難理解了，“要十斤精肉，切做臊子，不要見半點肥的在上面”。把炒熟的臊子和煮熟的面條拌在壹起，就可以叫臊子面。所以就連大道至簡的重慶小面，其實都可以歸為臊子面的範疇。不過岐山的臊子面卻與眾不同，有著諸多講究。
先來說說臊子。選用瘦多肥少的帶皮五花肉，切成小兒薄的片，下入油鍋和姜末壹起翻炒。炒到半熟，加入陳醋和醬油調味。等到肉片九分熟的時候，還要加入足量的辣椒粉。辣椒粉的種類和多少，全憑個人愛好，想辣壹點還是香壹點，抑或是紅壹點，都可以選擇不同的辣椒粉。講究壹些的，把幾種辣椒混合使用，至於這當中的比例可就是各家各戶的獨門秘方了。
炒這壹鍋臊子，火候不能過，不能把肉片炒得又幹又硬，更不能把鮮紅的辣椒粉炒糊炒苦。反過來說，也不能火候不夠，以免肉片裏汪油，辣椒的香辣味也出不來。把握好火候，適度的翻炒，是完成這壹鍋酸辣鮮香的臊子的關鍵。
岐山臊子面所用的湯裏遠不止豬肉這壹種食材，豐富得很。除了炒好的臊子之外，壹般來說要紅、黃、青、白、黑五色俱全。紅用的是胡蘿蔔，提前洗凈去皮，切成碎末。黃有兩種，其壹是雞蛋，把蛋液攪打均勻後攤成薄薄的蛋餅，再切成小菱形塊；其二是幹黃花菜，提前用溫水泡發，再切成小段。還是不得不提壹句，新鮮的黃花菜有毒！壹定要用幹制的黃花菜泡發後入菜。青是蒜苗，也可以用韭菜，洗凈切成小段就好。白是豆腐，壹定要用北方的鹵水豆腐，先切片下鍋簡單煎壹下再切成小丁，這樣不容易散碎。黑是黑木耳，秦嶺上產的木耳是木耳中的精品，耳片大而厚，泡發後切碎就好。再啰嗦壹句，幹木耳用溫水泡發壹兩個小時就好，時間不宜過長，壹旦超過四個小時，就可能會產生毒素，泡發時間越久危害越大。當然，食材不是固定的，根據個人喜好加上些豆角、土豆，甚至番茄、蘑菇都沒問題。
臊子和各種輔料備好，岐山臊子面的湯才能漸次登場。先把臊子炒熱，然後加入各種配菜以及足夠的水。大火燒開後，再改成小火，加上精鹽，蓋上鍋蓋，把這壹鍋顏色鮮艷、味道刺激的湯底慢慢燜制，直到所有輔料成熟，並且吸飽了濃郁的湯汁為止。熬制的時候，也可以再加壹些辣椒粉和陳醋調整味道，確保最終成品的足夠酸辣刺激。
最後出場的是面條。面條最好用新麥面粉，否則色澤、口感都會差壹些。面粉和水的比例決定了面團的軟硬程度，這軟硬全憑個人拿捏，不過最好稍硬壹點。然後就要請出陜西家家戶戶都必備大搟面杖，把面團搟成又大又圓又薄的面皮。不誇張的說，陜西人做手搟面，搟出的面皮大小足夠給小孩子當被子蓋。把面皮層層折疊，再用刀切成面條後抖開即可。切面跟搟面壹樣是個技術活，手藝好的，切得又快又勻；手藝差的，不但切得慢，而且切出的面條粗細不勻，煮熟之後口感相差甚遠。面的粗細，可以自行控制，雖然岐山臊子面壹般都用細面，但根據個人口味改變也無可厚非。現在雖然有更方便快捷的機器壓面，但始終不如手工面口感筋道。
本來，把面條煮熟，過壹下涼水，放到小碗中，澆上湯即可食用。不過在岐山當地，盛面盛湯也是有講究的。壹個小碗中的面不能多，最好壹兩口就能吃完，但是湯必須的寬，壹定要讓面條隱藏在湯中不露面。面少湯寬是因為岐山臊子面在當地壹般都是以流水席來呈現，壹碗接壹碗的吃，且臊子面的味道全憑壹碗湯，湯少面多的話味道就會大打折扣。現在在飯館當中點岐山臊子面，肯定不能像在流水席上那樣壹碗接壹碗，只能是壹大碗面壹次性端上來，不過面少湯多這壹點還是必須保證的
面盛好了，吃的時候也有講究。不過說起來，如果在岐山當地吃臊子面，壹個習慣可能會令外地人有所抵觸。按照習俗，當地人吃臊子面，只吃面不喝湯，但是最後的湯也不會浪費，因為要馂湯。所謂的馂湯，即把碗中的剩湯重新倒回熬湯的大鍋中，反復不斷地熬煮、加料。據說這中馂湯的做法還和岐山臊子面的起源有關。
因為中國人喜歡討口彩，所以面條這種又長又瘦的食物就與長壽這壹吉祥話聯系起來了，進而就演變成了生日宴上的必備食品——長壽面。岐山臊子面在當地，最早就是以長壽面的形式出現的。按照過去的風俗，壽宴上的所有人必須等壽星吃完第壹碗面，再把湯倒回到鍋裏後，才能盛湯吃面，為的就是沾壹沾壽星的福氣。久而久之，這種吃完面不喝湯，還要倒回鍋中的做法被延續下來，成為了當地的壹種獨特的風俗。
現代人們講究衛生，這種馂湯的做法越來越少見了，只有少數農村還有保留，所以我們不用擔心自己吃到的那碗面是馂湯的產物。
評價壹碗岐山臊子面是否正宗，關鍵在於薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪這九個字。薄、筋、光是說面條必須夠薄、夠筋道，煮出來還得夠光滑。酸、辣、香是指湯要酸辣刺激、鮮香可口。煎說的是澆到碗裏的湯必須是滾開的，稀即面少湯多，汪則是重油重料、不能寡淡。
壹碗好的臊子面，聞起來酸辣撲鼻，吃起來爽口刺激，吃完後酣暢淋漓。很多人吃臊子面能吃得滿身是汗，而這種大汗淋漓的感覺，剛好展現了關中人豪爽直率的性格。