紅茶是壹種經過萎雕、揉撚、發酵、幹燥處理的茶葉。特別是經過發酵後,茶葉的內含物發生了壹系列的生化變化,構成了紅茶湯的紅葉品質特征。因發酵後綠葉變紅,故稱紅茶,又稱發酵茶。紅茶的品質和風格與綠茶有很大的不同。綠茶保持天然綠色更重要,紅茶更重要。紅茶是世界上產量最大、市場最廣、銷量最大的壹種茶葉。中國的紅茶根據制作方法和產品質量的不同可以分為三大類:功夫紅茶、小紅茶和紅碎茶。
壹、人種紅茶:是福建特有的壹種紅茶。在人種紅茶的加工中,純松木用明火熏制,給茶葉增添了濃濃的松煙香,這是人種紅茶與功夫紅茶最明顯的區別。
二、功夫紅茶:功夫紅茶是中國特有的傳統產品,因做工精細而得名。功夫紅茶的形、色、香、味在制作過程中都很有講究,要求卷繩完整均勻,色澤深潤,湯色鮮紅,香氣純正,滋味醇厚,葉嫩均勻。主產區為安徽、雲南、福建、湖北、湖南、四川等省市。
1,雲南滇紅產於滇西南雲南大葉茶樹分布區,主要產於鳳慶、猛海等縣。其形緊實,前苗美觀,金光閃閃;內生湯色澤紅艷,清香醇厚,葉色鮮紅,故名“金芽茶”。制作工藝包括:鮮葉(攤青)-揉撚、成型-通氣發酵-粗火-解塊、篩選、散熱-全火-冷卻-粗茶。
2.安徽祁宏是祁門工夫紅茶的簡稱,主產於安徽祁門縣,是工夫紅茶中的瑰寶。形狀緊細,前苗婀娜,色澤潤澤,湯色紅透,潤澤,鮮爽,尤其香氣高超,獨特,有蜂蜜香,似含蘋果香,是其他紅茶無法比擬的。在國外被譽為“祁門香”,被列為世界三大高香名茶之首,與印度的大吉嶺、斯裏蘭卡的Uva齊名。其生產工藝流程為:萎雕-揉撚-發酵-幹燥。
3.廣東英德紅茶產於英德市,所以簡稱“英紅”。其形狀顆粒致密厚重,色澤潤澤細膩均勻,露金;內質香氣鮮醇,滋味濃而爽,金圓明顯,葉底軟而紅。其生產工藝流程為:輕萎雕,重揉快切,適度發酵,快速幹燥。
4.廣東荔枝紅茶是壹種條形荔枝風味紅茶。其形緊、細、直,色潤、內質香,味鮮甜,湯色紅亮,有荔枝味。生產工藝:采用荔枝優良品種和優質紅茶條,通過科學方法和特殊工藝,促使優質紅茶吸收荔枝汁的清香,制成荔枝紅茶產品。
5.寧紅主要產於江西修水縣,是中國最早的功夫紅茶珍品之壹,始於清朝中葉。其外觀緊實細膩,前苗外露,黑而油,鮮而濃,鮮而爽,嫩而富芽,湯色紅艷。
6.九曲紅梅主要產於杭州郊區。其弦細而緊,色潤,香高而味醇,湯色紅亮。其生產工藝流程為:萎雕-揉撚-發酵-烘烤。
6.政和功夫產於福建省政和縣。是福建三大工夫紅茶中具有高山茶最高品質特征的條形茶。外表勻稱,內心外露,香味不錯。其制作工藝流程:按照功夫紅茶的初始方法,制作小葉形生茶,然後將大葉形生茶和小葉形生茶分別精制,通過壹定規格的篩孔,尖化分級,然後按照質量標準,將大茶和小茶分別加工成型,再按壹定比例混合成各級政、功夫。
3.碎紅茶是19世紀末在中國功夫紅茶制造技術的基礎上發展起來的壹個品類。產品外形致密細膩,色澤深或棕褐色,具有“濃、鮮、濃”的口感和湯色深紅的特點,適合配糖、牛奶、檸檬飲用。
1,南川紅碎茶產於南川市大關、明玉、姜水、南坪等地。外觀緊實堅實,色澤潤澤,香氣清新持久,滋味深濃鮮爽,湯色紅亮,葉質嫩勻。制作工藝:鮮葉萎雕-揉撚-揉撚切絲-搖篩(反復揉撚切絲篩篩面)-發酵幹燥。
2.百色紅碎茶產於廣西百色。其外觀呈黑色,顆粒致密,湯色紅潤,味濃鮮爽,香氣高,中和性好。其制作工藝:提高鮮葉嫩度至適度萎雕,揉切有力快速,控溫濕發酵,及時幹燥。
綠茶:
綠茶是中國產量最大的壹種茶葉。中國19產茶區全部產綠茶,中國綠茶品種居世界第壹,綠茶貿易量占世界茶葉市場的70%。綠茶的基本工藝流程分為殺青、揉撚、烘幹三個步驟。綠茶殺青有兩種方式:加熱殺青和熱蒸汽殺青。蒸汽殺青制成的綠茶稱為“蒸綠茶”。根據最終的幹燥方式,幹燥又可分為炒、曬、曬,分別稱為“炒”、“烤”、“蒸”、“曬”。
壹、炒制:炒制在中國是綠茶中的大宗產品。制作方法壹般為:高溫殺青、揉撚、復炒或烘烤至幹。按形狀分為長炒青、圓炒青、扁炒青。
西湖龍井產於杭州習字湖。歷史上有獅、龍、雲、虎、梅五種字體名稱,其中以石峰龍井最好。其色澤黃綠相間,呈糙米色,香氣高而持久,口感清新。龍井茶色澤翠綠,外形扁平光滑,形似“碗釘”。蘇以“色澤翠綠,香味濃郁,滋味醇厚,造型優美”而聞名。炒制過程中有抓、抖、拍、攤、按、推、扣、拋、磨、壓十種技法。
2.千島玉葉產於淳安縣千島湖畔。形扁直,綠露,精香持久,湯色綠亮,味濃甜,葉嫩綠。
3.平水珠茶產於浙江省紹興市附近。因為集中在平水鎮,所以在國際市場上被稱為“平水珠茶”。珍珠茶外形圓潤緊實,顆粒飽滿,身骨厚重,猶如珍珠,故稱珍珠茶。
4.江山綠牡丹產於浙江江山仙霞山麓。葉色翠綠,微露白毛,葉厚,內含物豐富。其生產工藝流程為:攤平-定影-收卷-烘幹。
5.峨眉竹葉產於四川峨眉山。形狀扁平,兩端尖細,形似竹葉,香氣高,湯色清,味濃,葉底淡綠。其生產工藝流程為:攤放-殺青-整形-攤放-篩選、蒸熟-儲存。
6.大佛龍井產於浙江新昌。該茶外形扁滑,直而尖,色澤翠綠均勻,香氣持久,略帶蘭香味,滋味鮮甜,湯色杏綠明亮,葉質細膩。其生產工藝流程為:攤放-殺青-攤放冷卻-幹燥-篩分成型。
7.老朱大方,安徽歙縣人。相傳大房是壹位僧人,在歙縣老竹嶺創立,故名。外觀扁平均勻,顏色稍暗,包金,有栗香味,口感醇厚,葉底嫩勻,芽葉肥美。其生產工藝流程為:固定-滾壓-制坯-蒸鍋。
8.鳳梨茶產於安徽休寧縣羅松。繩子盤繞緊密,均勻結實,色澤翠綠,有高爽香氣,味道濃郁,有橄欖香味,湯色翠綠,葉色嫩白。其制作工藝:炒-揉-炒。
9.狗牯腦產於江西遂川縣的狗牯腦山,因形似狗頭而得名。1915參加巴拿馬世博會,獲得金獎。茶條圓潤緊實,芽嫩,蘭草花香,滋味醇厚,飲後甘甜,湯色清澈。其生產工藝流程為:采摘-殺青-揉撚-整形-烘烤-油炸。
10,屯祿產於安徽省休寧縣、歙縣、祁門縣。創造於道年間,由松茶精制而成。屯綠以其葉綠、湯清、味醇、味濃的優良品質風格而聞名,被稱為“四絕屯綠”。其制作工藝:炒-揉-炒。
二、烘焙:將鮮葉殺青、揉撚後再烘幹的綠茶稱為烘焙。它的外貌完整,白毛外露,顏色翠綠潤澤。沖泡後的茶湯香氣清新,滋味鮮爽,葉色嫩綠。根據原料的老嫩和制作工藝的不同,分為普通烘焙和精致烘焙兩大類。
1、景山茶最早創制於唐代,產於浙江省景山地區。外觀薄而緊實,苗細嫩細膩,內質有獨特的蘭花香味且持久,湯色綠亮,口感鮮醇。其工藝流程為:固定-滾壓-烘烤-封口。
2.永清霍青最早創作於唐代,產於浙江京山。外觀薄而緊實,苗細嫩細膩,內質有獨特的蘭花香味且持久,湯色綠亮,口感鮮醇。其工藝流程為:固定-滾壓-烘烤-封口。
3.六安瓜片最早創制於唐代,產於浙江京山。外觀薄而緊實,苗細嫩細膩,內質有獨特的蘭花香味且持久,湯色綠亮,口感鮮醇。其工藝流程為:固定-滾壓-烘烤-封口。
4.天目丁晴產於浙江臨安縣天目山。早在明朝,它就被列為貢品。外觀緊實,芽露,色深綠,油潤有光澤,香味持久,湯色明亮,葉底開花。
5.臨海潘浩是壹種創新名茶,產於臨海市。其形如螺花,外覆銀。沖泡時,白發上下翻滾,如雪花飛舞,然後芽頭直立;湯色淡綠明亮,葉底大小均勻,芽葉肥美,花朵飽滿,香氣馥郁,久久不散,吃起來栗香醇厚。其生產工藝流程為:殺青-攤平-修邊-初烘-烘幹。
6.安吉白茶產於浙江省安吉縣。因色油膩如脂,滑如玉而得名。形狀扁直,香味高而持久,味道鮮爽,湯色明亮,葉底開花。其工藝流程為:殺青-烘幹-壓片-壹次烘幹-二次烘幹。
7.雪水綠雲是新創制的名茶,產於桐廬縣。其形緊、直、略扁,芽鋒外露,色淡綠,香味高尖,滋味鮮醇,湯色清亮,葉底嫩、勻、全、綠、亮。其生產工藝流程為:鈍化-初烘-成型-復烘-分級。
8.古竹紫筍產於浙江省長興縣古竹山,是歷史上著名的貢茶。這種茶半炒,外形緊湊,香氣濃郁,湯色清澈,茶味清新醇厚,回味甘甜。
9.華凱丁龍產於浙江西部。丁龍茶外形美觀,色澤翠綠,顏色互補。外觀緊直美觀,芽葉烤-炒-幹。花均勻,味道鮮醇,湯色杏綠色清澈。其工藝流程為:攤放-殺青-揉撚-烘幹。
10“碧螺春”又叫“嚇人又使人香”。產於江蘇太湖洞庭山區的螺螄形炒綠茶,因碧螺峰所產茶葉品質優良而得名。碧螺春是采摘清明節前首次出現的花蕾精制而成。茶葉的形狀像蝸牛壹樣卷曲,全身有絨毛,銀綠色,隱綠色。其制作工藝:酶固定-揉面-揉面顯其精細-文火烘幹。
11,黃山毛峰此茶為歷史名茶,始建於清朝光緒年間。產於安徽省黃山風景區。形似雀舌,色似象牙,香高而長,湯色清亮,味鮮而濃,葉淡黃色,豐滿如花。其生產工藝流程為:殺青-揉撚-烘焙。
12,太平猴魁產於黃山區及龍門,創作於清末。兩葉抱芽的樣子,扁平挺拔,自然舒展,白發隱現,被譽為“猴頭兩頭尖,不分開,不翹不卷”。葉淡綠均勻,葉脈青綠隱紅,俗稱“紅絲線”。口感醇厚甘甜,香氣有獨特的“猴韻”。其生產工藝流程為:滅活-幹燥。
13,敬亭綠雪產於安徽宣城縣敬亭山。形似麻雀的舌頭,色澤翠綠,披白毛,香而長,湯色清澈,味鮮濃,底有綠葉,豐滿如花。
14,舒城蘭花產於安徽省舒城縣。細繩形狀呈鉤狀,芽葉盛開,有蘭花香味,湯色呈淡金色光澤,沖泡時看起來像壹朵盛開的蘭花。其生產工藝流程為:殺青-揉撚-烘幹。
15,南京雨花茶1958為紀念革命烈士而創作,產於南京中山陵園和雨花臺烈士陵園。此茶在綠茶中獨樹壹幟,也是中國眾多名茶中的珍品。其形尤似松針,弦緊細直,苗雍容,色綠,白毛外露,香氣濃郁,滋味鮮醇,湯色綠清。其生產工藝流程為:定影-揉搓-篩選-烘幹。
16,高橋銀豐產於湖南長沙。條索形狀微卷,布滿細毛,色澤翠綠,香味持久,湯色清澈,滋味鮮醇,葉底綠亮。其生產工藝如下:攤晾-殺青-揉撚-初揉-初烘制條-養細-攤涼-烘烤-攤涼。
17,車雲毛尖始建於民國,產於隨州市北部的車雲山區。該茶外形緊、細、直、圓,正面外露,內在香氣高,熟栗香氣濃郁,滋味醇厚爽口,湯色淺黃,葉色清澈明亮,綠色柔軟。其生產工藝流程:生鍋-熟鍋-抓條-分揀條-烘烤-采摘包裝。
18,都勻毛尖產於貴州省都勻縣。其特點是“三綠三黃”,即幹茶顏色綠中帶黃,湯色綠中帶黃,葉底綠中帶黃。繩的形狀是緊密的,細長的,卷曲的,多毛的,綠色的,香清的,有強烈的味道和均勻明亮的葉子。其工藝流程為:攤平-固定-輕揉-定型-幹燥。
19,信陽毛尖茶產於河南省信陽縣。形狀細、緊、直、白;香精香,湯汁綠。工藝流程如下:攤涼-生鍋-熟鍋-壹次烘幹-攤涼-二次烘幹-采摘包裝。
20.桂平西山茶產於廣西桂平縣西山。繩結緊密,細長均勻,呈龍卷狀,尖端深綠色和銀色,絨蓋峰頂,香味持久,滋味醇厚鮮爽,湯色翠綠,葉色鮮艷。其工藝流程為:攤晾-殺青-油炸-揉撚-油炸條-烘烤-復烤。
3.曬青綠茶是壹種經陽光曬幹的綠茶,主要用作沱茶、緊壓茶、餅茶、方茶、康磚等緊壓茶的原料。主產區為雲南、四川、貴州、廣西、湖北、陜西等省。
1.滇青:產於雲南、四川、陜西等省。其品質特征:外觀肥厚,白發外露,色澤深綠油潤,香氣濃郁醇厚,澀味濃郁。湯色鮮亮,葉厚。
4.蒸綠茶是用高溫蒸汽殺青,然後揉撚、幹燥而成。有“色綠、湯綠、葉綠”三種綠色特征,顏色誘人。
1,恩施尤魯茶產於湖北恩施市東郊五峰山。它是中國為數不多的保存下來的傳統蒸青綠茶之壹。相傳創建於清朝康熙年間。繩形緊實,圓潤光滑,細長直如針,色澤青綠,素有“松針”之稱。懸浮於杯中,再沈降於杯底,扁平完整,湯色淡綠明亮,似玉露,香氣沁人心脾,滋味醇厚。
白茶:
白茶屬於輕發酵茶,其基本工藝流程分為萎雕、曬幹或烘幹。地點:福建省。白茶常選用芽葉上有許多白毛的品種,成品茶白毛飽滿,銀白淡雅,湯色清淡,滋味鮮醇。白茶因所用原料不同,分為芽茶和葉茶。
1、白浩銀針,又名白浩,是歷史名茶。產於簡陽市、政和縣、福鼎市、松溪縣。其形芽壯而肥,形直如針,白如銀,色銀灰而閃亮。湯色杏黃,味道醇厚甘甜,清香撲鼻。湯開後,芽尖向上,茶芽緩緩落下,立於水中,緩緩沈到杯底,直立,上下交錯,狀如鐘乳石,頗為壯觀。其制作工藝流程為:剝針-萎雕-烘幹-烘幹-曬幹。
2.白牡丹產於福建福鼎、政和等地。其外觀豐滿,芽、葉與枝相連,葉緣下垂。葉相自然,葉片灰綠色,像銀白色的心形夾在中間,呈“心形”。滋味醇厚微甜,清香鮮嫩持久,湯色杏黃明亮,葉質細嫩均勻完整,葉脈微紅,分布於綠葉間,故有“裹紅”之稱。其制作工藝流程:室內自然萎雕-篩選-烘幹-烘烤籠烘烤-機械烘烤-加熱萎雕-采摘。
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