紅茶是壹種經過萎雕、揉撚、發酵、幹燥處理的茶葉。特別是經過發酵後，茶葉的內含物發生了壹系列的生化變化，構成了紅茶湯的紅葉品質特征。因發酵後綠葉變紅，故稱紅茶，又稱發酵茶。紅茶的品質和風格與綠茶有很大的不同。綠茶保持天然綠色更重要，紅茶更重要。紅茶是世界上產量最大、市場最廣、銷量最大的壹種茶葉。中國的紅茶根據制作方法和產品質量的不同可以分為三大類:功夫紅茶、小紅茶和紅碎茶。
壹、人種紅茶:是福建特有的壹種紅茶。在人種紅茶的加工中，純松木用明火熏制，給茶葉增添了濃濃的松煙香，這是人種紅茶與功夫紅茶最明顯的區別。
二、功夫紅茶:功夫紅茶是中國特有的傳統產品，因做工精細而得名。功夫紅茶的形、色、香、味在制作過程中都很有講究，要求卷繩完整均勻，色澤深潤，湯色鮮紅，香氣純正，滋味醇厚，葉嫩均勻。主產區為安徽、雲南、福建、湖北、湖南、四川等省市。
1，雲南滇紅產於滇西南雲南大葉茶樹分布區，主要產於鳳慶、猛海等縣。其形緊實，前苗美觀，金光閃閃；內生湯色澤紅艷，清香醇厚，葉色鮮紅，故名“金芽茶”。制作工藝包括:鮮葉(攤青)-揉撚、成型-通氣發酵-粗火-解塊、篩選、散熱-全火-冷卻-粗茶。
2.安徽祁宏是祁門工夫紅茶的簡稱，主產於安徽祁門縣，是工夫紅茶中的瑰寶。形狀緊細，前苗婀娜，色澤潤澤，湯色紅透，潤澤，鮮爽，尤其香氣高超，獨特，有蜂蜜香，似含蘋果香，是其他紅茶無法比擬的。在國外被譽為“祁門香”，被列為世界三大高香名茶之首，與印度的大吉嶺、斯裏蘭卡的Uva齊名。其生產工藝流程為:萎雕-揉撚-發酵-幹燥。
3.廣東英德紅茶產於英德市，所以簡稱“英紅”。其形狀顆粒致密厚重，色澤潤澤細膩均勻，露金；內質香氣鮮醇，滋味濃而爽，金圓明顯，葉底軟而紅。其生產工藝流程為:輕萎雕，重揉快切，適度發酵，快速幹燥。
4.廣東荔枝紅茶是壹種條形荔枝風味紅茶。其形緊、細、直，色潤、內質香，味鮮甜，湯色紅亮，有荔枝味。生產工藝:采用荔枝優良品種和優質紅茶條，通過科學方法和特殊工藝，促使優質紅茶吸收荔枝汁的清香，制成荔枝紅茶產品。
5.寧紅主要產於江西修水縣，是中國最早的功夫紅茶珍品之壹，始於清朝中葉。其外觀緊實細膩，前苗外露，黑而油，鮮而濃，鮮而爽，嫩而富芽，湯色紅艷。
6.九曲紅梅主要產於杭州郊區。其弦細而緊，色潤，香高而味醇，湯色紅亮。其生產工藝流程為:萎雕-揉撚-發酵-烘烤。
6.政和功夫產於福建省政和縣。是福建三大工夫紅茶中具有高山茶最高品質特征的條形茶。外表勻稱，內心外露，香味不錯。其制作工藝流程:按照功夫紅茶的初始方法，制作小葉形生茶，然後將大葉形生茶和小葉形生茶分別精制，通過壹定規格的篩孔，尖化分級，然後按照質量標準，將大茶和小茶分別加工成型，再按壹定比例混合成各級政、功夫。
3.碎紅茶是19世紀末在中國功夫紅茶制造技術的基礎上發展起來的壹個品類。產品外形致密細膩，色澤深或棕褐色，具有“濃、鮮、濃”的口感和湯色深紅的特點，適合配糖、牛奶、檸檬飲用。
1，南川紅碎茶產於南川市大關、明玉、姜水、南坪等地。外觀緊實堅實，色澤潤澤，香氣清新持久，滋味深濃鮮爽，湯色紅亮，葉質嫩勻。制作工藝:鮮葉萎雕-揉撚-揉撚切絲-搖篩(反復揉撚切絲篩篩面)-發酵幹燥。
2.百色紅碎茶產於廣西百色。其外觀呈黑色，顆粒致密，湯色紅潤，味濃鮮爽，香氣高，中和性好。其制作工藝:提高鮮葉嫩度至適度萎雕，揉切有力快速，控溫濕發酵，及時幹燥。
綠茶:
綠茶是中國產量最大的壹種茶葉。中國19產茶區全部產綠茶，中國綠茶品種居世界第壹，綠茶貿易量占世界茶葉市場的70%。綠茶的基本工藝流程分為殺青、揉撚、烘幹三個步驟。綠茶殺青有兩種方式:加熱殺青和熱蒸汽殺青。蒸汽殺青制成的綠茶稱為“蒸綠茶”。根據最終的幹燥方式，幹燥又可分為炒、曬、曬，分別稱為“炒”、“烤”、“蒸”、“曬”。
壹、炒制:炒制在中國是綠茶中的大宗產品。制作方法壹般為:高溫殺青、揉撚、復炒或烘烤至幹。按形狀分為長炒青、圓炒青、扁炒青。
西湖龍井產於杭州習字湖。歷史上有獅、龍、雲、虎、梅五種字體名稱，其中以石峰龍井最好。其色澤黃綠相間，呈糙米色，香氣高而持久，口感清新。龍井茶色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”。蘇以“色澤翠綠，香味濃郁，滋味醇厚，造型優美”而聞名。炒制過程中有抓、抖、拍、攤、按、推、扣、拋、磨、壓十種技法。
2.千島玉葉產於淳安縣千島湖畔。形扁直，綠露，精香持久，湯色綠亮，味濃甜，葉嫩綠。
3.平水珠茶產於浙江省紹興市附近。因為集中在平水鎮，所以在國際市場上被稱為“平水珠茶”。珍珠茶外形圓潤緊實，顆粒飽滿，身骨厚重，猶如珍珠，故稱珍珠茶。
4.江山綠牡丹產於浙江江山仙霞山麓。葉色翠綠，微露白毛，葉厚，內含物豐富。其生產工藝流程為:攤平-定影-收卷-烘幹。
5.峨眉竹葉產於四川峨眉山。形狀扁平，兩端尖細，形似竹葉，香氣高，湯色清，味濃，葉底淡綠。其生產工藝流程為:攤放-殺青-整形-攤放-篩選、蒸熟-儲存。
6.大佛龍井產於浙江新昌。該茶外形扁滑，直而尖，色澤翠綠均勻，香氣持久，略帶蘭香味，滋味鮮甜，湯色杏綠明亮，葉質細膩。其生產工藝流程為:攤放-殺青-攤放冷卻-幹燥-篩分成型。
7.老朱大方，安徽歙縣人。相傳大房是壹位僧人，在歙縣老竹嶺創立，故名。外觀扁平均勻，顏色稍暗，包金，有栗香味，口感醇厚，葉底嫩勻，芽葉肥美。其生產工藝流程為:固定-滾壓-制坯-蒸鍋。
8.鳳梨茶產於安徽休寧縣羅松。繩子盤繞緊密，均勻結實，色澤翠綠，有高爽香氣，味道濃郁，有橄欖香味，湯色翠綠，葉色嫩白。其制作工藝:炒-揉-炒。
9.狗牯腦產於江西遂川縣的狗牯腦山，因形似狗頭而得名。1915參加巴拿馬世博會，獲得金獎。茶條圓潤緊實，芽嫩，蘭草花香，滋味醇厚，飲後甘甜，湯色清澈。其生產工藝流程為:采摘-殺青-揉撚-整形-烘烤-油炸。
10，屯祿產於安徽省休寧縣、歙縣、祁門縣。創造於道年間，由松茶精制而成。屯綠以其葉綠、湯清、味醇、味濃的優良品質風格而聞名，被稱為“四絕屯綠”。其制作工藝:炒-揉-炒。
二、烘焙:將鮮葉殺青、揉撚後再烘幹的綠茶稱為烘焙。它的外貌完整，白毛外露，顏色翠綠潤澤。沖泡後的茶湯香氣清新，滋味鮮爽，葉色嫩綠。根據原料的老嫩和制作工藝的不同，分為普通烘焙和精致烘焙兩大類。
1、景山茶最早創制於唐代，產於浙江省景山地區。外觀薄而緊實，苗細嫩細膩，內質有獨特的蘭花香味且持久，湯色綠亮，口感鮮醇。其工藝流程為:固定-滾壓-烘烤-封口。
2.永清霍青最早創作於唐代，產於浙江京山。外觀薄而緊實，苗細嫩細膩，內質有獨特的蘭花香味且持久，湯色綠亮，口感鮮醇。其工藝流程為:固定-滾壓-烘烤-封口。
3.六安瓜片最早創制於唐代，產於浙江京山。外觀薄而緊實，苗細嫩細膩，內質有獨特的蘭花香味且持久，湯色綠亮，口感鮮醇。其工藝流程為:固定-滾壓-烘烤-封口。
4.天目丁晴產於浙江臨安縣天目山。早在明朝，它就被列為貢品。外觀緊實，芽露，色深綠，油潤有光澤，香味持久，湯色明亮，葉底開花。
5.臨海潘浩是壹種創新名茶，產於臨海市。其形如螺花，外覆銀。沖泡時，白發上下翻滾，如雪花飛舞，然後芽頭直立；湯色淡綠明亮，葉底大小均勻，芽葉肥美，花朵飽滿，香氣馥郁，久久不散，吃起來栗香醇厚。其生產工藝流程為:殺青-攤平-修邊-初烘-烘幹。
6.安吉白茶產於浙江省安吉縣。因色油膩如脂，滑如玉而得名。形狀扁直，香味高而持久，味道鮮爽，湯色明亮，葉底開花。其工藝流程為:殺青-烘幹-壓片-壹次烘幹-二次烘幹。
7.雪水綠雲是新創制的名茶，產於桐廬縣。其形緊、直、略扁，芽鋒外露，色淡綠，香味高尖，滋味鮮醇，湯色清亮，葉底嫩、勻、全、綠、亮。其生產工藝流程為:鈍化-初烘-成型-復烘-分級。
8.古竹紫筍產於浙江省長興縣古竹山，是歷史上著名的貢茶。這種茶半炒，外形緊湊，香氣濃郁，湯色清澈，茶味清新醇厚，回味甘甜。
9.華凱丁龍產於浙江西部。丁龍茶外形美觀，色澤翠綠，顏色互補。外觀緊直美觀，芽葉烤-炒-幹。花均勻，味道鮮醇，湯色杏綠色清澈。其工藝流程為:攤放-殺青-揉撚-烘幹。
10“碧螺春”又叫“嚇人又使人香”。產於江蘇太湖洞庭山區的螺螄形炒綠茶，因碧螺峰所產茶葉品質優良而得名。碧螺春是采摘清明節前首次出現的花蕾精制而成。茶葉的形狀像蝸牛壹樣卷曲，全身有絨毛，銀綠色，隱綠色。其制作工藝:酶固定-揉面-揉面顯其精細-文火烘幹。
11，黃山毛峰此茶為歷史名茶，始建於清朝光緒年間。產於安徽省黃山風景區。形似雀舌，色似象牙，香高而長，湯色清亮，味鮮而濃，葉淡黃色，豐滿如花。其生產工藝流程為:殺青-揉撚-烘焙。
12，太平猴魁產於黃山區及龍門，創作於清末。兩葉抱芽的樣子，扁平挺拔，自然舒展，白發隱現，被譽為“猴頭兩頭尖，不分開，不翹不卷”。葉淡綠均勻，葉脈青綠隱紅，俗稱“紅絲線”。口感醇厚甘甜，香氣有獨特的“猴韻”。其生產工藝流程為:滅活-幹燥。
13，敬亭綠雪產於安徽宣城縣敬亭山。形似麻雀的舌頭，色澤翠綠，披白毛，香而長，湯色清澈，味鮮濃，底有綠葉，豐滿如花。
14，舒城蘭花產於安徽省舒城縣。細繩形狀呈鉤狀，芽葉盛開，有蘭花香味，湯色呈淡金色光澤，沖泡時看起來像壹朵盛開的蘭花。其生產工藝流程為:殺青-揉撚-烘幹。
15，南京雨花茶1958為紀念革命烈士而創作，產於南京中山陵園和雨花臺烈士陵園。此茶在綠茶中獨樹壹幟，也是中國眾多名茶中的珍品。其形尤似松針，弦緊細直，苗雍容，色綠，白毛外露，香氣濃郁，滋味鮮醇，湯色綠清。其生產工藝流程為:定影-揉搓-篩選-烘幹。
16，高橋銀豐產於湖南長沙。條索形狀微卷，布滿細毛，色澤翠綠，香味持久，湯色清澈，滋味鮮醇，葉底綠亮。其生產工藝如下:攤晾-殺青-揉撚-初揉-初烘制條-養細-攤涼-烘烤-攤涼。
17，車雲毛尖始建於民國，產於隨州市北部的車雲山區。該茶外形緊、細、直、圓，正面外露，內在香氣高，熟栗香氣濃郁，滋味醇厚爽口，湯色淺黃，葉色清澈明亮，綠色柔軟。其生產工藝流程:生鍋-熟鍋-抓條-分揀條-烘烤-采摘包裝。
18，都勻毛尖產於貴州省都勻縣。其特點是“三綠三黃”，即幹茶顏色綠中帶黃，湯色綠中帶黃，葉底綠中帶黃。繩的形狀是緊密的，細長的，卷曲的，多毛的，綠色的，香清的，有強烈的味道和均勻明亮的葉子。其工藝流程為:攤平-固定-輕揉-定型-幹燥。
19，信陽毛尖茶產於河南省信陽縣。形狀細、緊、直、白；香精香，湯汁綠。工藝流程如下:攤涼-生鍋-熟鍋-壹次烘幹-攤涼-二次烘幹-采摘包裝。
20.桂平西山茶產於廣西桂平縣西山。繩結緊密，細長均勻，呈龍卷狀，尖端深綠色和銀色，絨蓋峰頂，香味持久，滋味醇厚鮮爽，湯色翠綠，葉色鮮艷。其工藝流程為:攤晾-殺青-油炸-揉撚-油炸條-烘烤-復烤。
3.曬青綠茶是壹種經陽光曬幹的綠茶，主要用作沱茶、緊壓茶、餅茶、方茶、康磚等緊壓茶的原料。主產區為雲南、四川、貴州、廣西、湖北、陜西等省。
1.滇青:產於雲南、四川、陜西等省。其品質特征:外觀肥厚，白發外露，色澤深綠油潤，香氣濃郁醇厚，澀味濃郁。湯色鮮亮，葉厚。
4.蒸綠茶是用高溫蒸汽殺青，然後揉撚、幹燥而成。有“色綠、湯綠、葉綠”三種綠色特征，顏色誘人。
1，恩施尤魯茶產於湖北恩施市東郊五峰山。它是中國為數不多的保存下來的傳統蒸青綠茶之壹。相傳創建於清朝康熙年間。繩形緊實，圓潤光滑，細長直如針，色澤青綠，素有“松針”之稱。懸浮於杯中，再沈降於杯底，扁平完整，湯色淡綠明亮，似玉露，香氣沁人心脾，滋味醇厚。
白茶:
白茶屬於輕發酵茶，其基本工藝流程分為萎雕、曬幹或烘幹。地點:福建省。白茶常選用芽葉上有許多白毛的品種，成品茶白毛飽滿，銀白淡雅，湯色清淡，滋味鮮醇。白茶因所用原料不同，分為芽茶和葉茶。
1、白浩銀針，又名白浩，是歷史名茶。產於簡陽市、政和縣、福鼎市、松溪縣。其形芽壯而肥，形直如針，白如銀，色銀灰而閃亮。湯色杏黃，味道醇厚甘甜，清香撲鼻。湯開後，芽尖向上，茶芽緩緩落下，立於水中，緩緩沈到杯底，直立，上下交錯，狀如鐘乳石，頗為壯觀。其制作工藝流程為:剝針-萎雕-烘幹-烘幹-曬幹。
2.白牡丹產於福建福鼎、政和等地。其外觀豐滿，芽、葉與枝相連，葉緣下垂。葉相自然，葉片灰綠色，像銀白色的心形夾在中間，呈“心形”。滋味醇厚微甜，清香鮮嫩持久，湯色杏黃明亮，葉質細嫩均勻完整，葉脈微紅，分布於綠葉間，故有“裹紅”之稱。其制作工藝流程:室內自然萎雕-篩選-烘幹-烘烤籠烘烤-機械烘烤-加熱萎雕-采摘。
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