很多朋友灌腸後直接掛起來晾幹。也有朋友問老余,為什麽他倒的香腸看起來又淡又酸。其實香腸餡也是有技巧的!想把香腸做的好吃,填餡的時候壹定要牢記四個要素!讓我們壹起來看看吧!
要素1:用豬肉前肘。
很多朋友倒的香腸要麽太油膩,要麽太硬,要麽太柴!造成這些問題的是肉質的錯誤選擇!香腸餡最好選擇三分肥七分瘦的豬前肘!
因為選擇五花肉,有肥有瘦,香腸吃起來會太油膩;而且如果選擇瘦肉,口感會太硬;即使選擇同樣的三分肥七分瘦的後腿肉,味道也會太柴。還有前面的肘子肉,肥而不膩,瘦而不柴,最適合做香腸!
要素二:用滾燙的水把肉洗幹凈。
眾所周知,灌腸需要把肉磨成糊狀或者切成肉丁!但是不管是絞肉還是肉丁,都要先洗幹凈再絞碎或者切!壹般情況下很多朋友都是直接用生水洗的,但是用生水洗的肉會滋生細菌!
正確的清洗方法:用滾燙的水把肉洗幹凈!滾燙的水是燒開並冷卻到大約60度的水。之所以選擇這個溫度的水,是因為這樣的水不會滋生細菌。其次,滾燙的水不會像開水壹樣把肉皮煮熟!註意:洗的速度要快,而且要壹次性洗幹凈,不能反復洗,否則會把肉裏的油洗掉,香腸就不香了!
要素3:用高度酒精消毒
眾所周知,香腸在灌裝後需要幹燥幾天,在此期間,要防止肉類在密封腸衣中變質。所以在腌制肉類的時候,需要加入高度的白酒進行殺菌!壹般10斤肉,白酒量200克。白酒不僅能殺菌,還能增加香腸的肉味!
要素四:灌好的香腸要陰幹。
很多朋友在前面做的很好,但是灌完香腸後,又把它拿到太陽下曬幹,以為這樣可以幹的快又不損傷香腸!其實這是不對的!因為,在太陽下曬幹,不僅會使香腸中的水分流失,使香腸變硬,變成柴火,還會導致香腸油油的,味道很不好。尤其是陽光直射會導致香腸內部溫度過高,導致香腸變質、發黴、變質!
正確的做法是曬太陽!香腸填好後,放在太陽曬不到的通風處,壹般陰幹5-7天。可以根據自己的口味來決定晾曬時間!我喜歡吃更多的肉汁,如果味道更軟,我會少曬太陽。如果我喜歡吃稍微硬壹點的東西,我可以多曬幾天太陽!
填充香腸的做法
配料準備:肘子肉10斤,鹽30克,味精30克,糖50克,生抽150克,老抽20克,白酒200克,十三香20克。(如果喜歡吃辣,也可以加點辣椒面。)
具體做法:
1,肉洗凈後切成0.5cm左右的肉丁,放入盆中備用;
2.將準備好的調料全部放入容器中,攪拌至融化,均勻澆在肉丁上;
3.倒入食材的肉丁抓勻後,開始灌腸;(年紀大的壹般都是腸衣和肉壹起買,價格也不貴。壹般是1元1 m,10斤肉就夠了。)
4.灌裝好的香腸封口後,根據自己的喜好或需要將香腸切成段。
5、灌裝好的香腸在防盜通風、不暴曬的地方,可以陰幹5到7天。
曬幹的香腸,裝在密封的保鮮袋裏放在冰箱裏,半年不變質,味道也不會變!饞的話可以拿出來蒸!自己做的香腸雖然沒有市面上的好吃,但是味道更好!