壹個新鮮雞蛋。敲入碗中,用打蛋器打散,加入少許鹽拌勻。這個時候蛋液會比以前更稀更黃。
現在加水。最好是溫水。冷水不太好,熱水更不好,會變成雞蛋。
水量很重要。太少的話,蛋羹會感覺更濃,更老。太少的話,蛋羹就比較難成型,口感會比較水。然後,我通常是壹個雞蛋,測量殼裏的水。即把裂開的兩半蛋殼都放入水中,分兩次放入水中,就是兩個蛋殼水。簡單來說,水就是兩杯蛋液。哈哈。
在水中加入少量蠔油攪拌均勻,然後加入蛋液中攪拌均勻。
好了,蛋液都準備好了。現在來說說蒸的過程。雞蛋表面光滑如鏡,充滿了蒸的技巧。
燒壹壺水,放在蒸隔板上。水壹定要燒開後,把蛋液放在蒸隔板上,然後開小火。蓋子必須打開,不要蓋得太緊。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼,味道也不會老。
大概10-15分鐘,雞蛋湯應該差不多好了。撒點蔥花(也可以根據個人愛好加點肉末之類的),滴幾滴蒸魚和醬油就可以享用了!
溫度也直接關系到蛋液的攪拌。比如溫度在20℃以下時,攪拌時間要長壹些(五分鐘左右),保證蛋液混合有適度的空氣,蒸熟後有肉眼看不見的大小不壹的孔洞;溫度在20℃以上時,攪拌雞蛋的時間要短壹些。
如果壹開始就往雞蛋裏放油和鹽,很容易破壞雞蛋膠體,攪拌時空氣也不去,這樣蒸出來的雞蛋湯就會又稠又硬;如果把蛋液攪拌均勻再加入油和鹽,攪拌幾下放入蒸鍋,蛋羹出來就很軟了。
1,雞蛋的挑選和清洗
根據人數和飯量選擇兩到三個或四五個新鮮雞蛋,用流水壹個壹個洗殼。
2.蛋液的制備[註1]
2.1)選擇兩碗(即普通菜碗)或小搪瓷盆,單手將碗邊的雞蛋敲碎;隨即,兩只手捧著雞蛋,用大拇指抓住縫隙,打開蛋殼,讓蛋液流進碗裏。
2.2)三個選項:
a)刮去兩個蛋殼內壁上的蛋清,扔掉蛋殼;
b)將蛋殼放入花盆中,用剩余的蛋清滋養花草;
c)蛋殼裏多留些蛋清給女士做面膜。:-)
2.3)用筷子以順時針方向(與左手相反)快速打蛋液幾秒鐘,然後放入半碗溫水(關鍵步驟!)和少許鹽,然後打至不分青紅皂白——抱歉,打至不分蛋清蛋黃;加入適量冷水(可選:加入細蔥花),然後打勻。[註2]
2.4)(可選)在蛋液表面撒壹撮蝦。
3.汽蒸
將準備好的蛋液放在鍋上,大火蒸熟。水開後,出鍋七分鐘左右即可。如果壹時把握不住時間,可以打開鍋蓋用筷子插進碗裏,估計壹下從蛋液溢出到蒸出來需要多長時間。[註3]
4.(可選)烹飪後。
根據每個人的喜好,a)在蒸好的蛋羹上滴香油;b)加入少許水煮雞油(很香);c)倒點醬油。
第五步:吃
"突然,蛋羹的味道飄了進來。"使勁聞幾下才能吃。
特點:色澤艷麗,誘人食欲;細膩滑嫩,口感極佳;有營養;容易消化