中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範誌紅指出，亞硝酸鹽來源於蔬菜中含量較高的硝酸鹽，它從氮肥或土壤中吸收氮，積累無毒的硝酸鹽。硝酸鹽在腌制過程中被壹些細菌轉化成有毒的亞硝酸鹽，帶來麻煩。之後亞硝酸鹽逐漸被細菌利用或分解，達到壹個峰值後濃度會逐漸降低，甚至基本消失。
壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的是在腌制開始後的兩三天到十天之間:溫度高、鹽濃度低時，“亞硝酸鹽峰值”出現較早；相反，當溫度較低、含鹽量較大時，“亞硝酸鹽峰值”出現的時間較晚。腌制鹹菜、酸菜在北方壹般需要壹個多月，在南方需要20多天。壹般來說，20天後亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後是安全的。真正威脅食品安全的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。腌制壹個月以上的蔬菜可以放心食用。
專家還提醒，添加蔥、姜、蒜、胡椒汁、檸檬汁等可以降低亞硝酸鹽的含量，如大蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C等還原性物質。能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。
慢性病患者和兒童不宜多吃鹹菜。
很多人喜歡吃鹹菜。範誌紅說，泡菜含有膳食纖維和壹定量的鈣、鎂、鉀等礦物質。乳酸發酵和醋酸發酵也能產生少量的B族維生素，所以吃壹點鹹菜當開胃菜也是可以的。
但不宜以鹹菜為主菜，甚至代替新鮮蔬菜。特別是慢性病患者和兒童，需要多吃新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，養成口味清淡的良好飲食習慣，不宜多吃鹹菜。
謹防腌制食品中鹽和糖超標。
專家還表示，鹽或糖是人們腌制食物的主要原料。糖腌菜不會產生有毒物質，但如果要長期保存，含糖量要達到65%以上，會帶來高糖高熱量的困擾。腌制的鹹菜如果要長期保存，含鹽量要達到15%左右，味道太重容易使血壓升高。雖然目前大部分泡菜都是用糖和鹽來降低鹽分。
但是，再優質的鹹菜，都是含鹽量和糖分多的食物。腌制蔬菜和水果的營養成分與鮮品相比，損失很大。從營養和健康的角度來說，直接吃新鮮的蔬菜和水果比較好。
-專家建議
防止亞硝酸鹽的四大絕招
眾所周知，腌菜中亞硝酸鹽的含量容易偏高，但範誌紅提醒，生活中容易產生亞硝酸鹽的食物遠不止腌菜，隔夜菜、涼菜、久煮的火鍋湯和海鮮幹都是亞硝酸鹽產生的“高發地”。
1，隔夜菜——趁熱再吃。
蔬菜儲存後亞硝酸鹽的含量會增加，烹飪後也會產生亞硝酸鹽，因為很多細菌可以將蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。吃完剩菜放冰箱，細菌會慢慢生長。它們放置的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒，如果飯後將炒好的菜及時放入冰箱，下壹餐還會繼續吃。其實亞硝酸鹽的產生量並沒有想象中那麽大，也不會達到中毒和致癌的程度。如果蔬菜在炒拌前經過焯水處理，亞硝酸鹽大部分已經流失在水中，如果有剩菜剩飯，產生的亞硝酸鹽會少壹些。
但為了長期安全，如果吃不完壹大盤菜，可以提前冷卻到室溫後放壹部分在冰箱裏，這樣接觸的細菌就少了，亞硝酸鹽也就少了，熱了就可以放心吃下壹餐了。
2、涼拌——加點大蒜或檸檬汁、醋。
涼拌菜雖然過了幾天看起來還是新鮮酥脆，但裏面的亞硝酸鹽含量比壹兩天後的剩菜還多。加入大量的蒜泥、醋、檸檬汁，可以抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。而且最好是24小時內吃涼菜。
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