在千裏不同風，百裏不同俗的火鍋江湖裏，鍋底、食材、蘸料各抒己見，讓每個城市的人都有屬於自己的風味。
像我所在的北方，熊熊烈火的爐子深愛著那微微蜷縮的羊肉，如果去到雲貴，All in 的選擇配壹碗獨門蘸水，壹鍋就和煩惱說 Bye Bye。
各鍋入各眼，我就說說自己喜歡的幾種火鍋。
北方：沒有涮肉的火鍋，是不完整的
天微微變冷，天津銀魚紫蟹、滄州火鍋雞、北京羊蠍子、新疆土火鍋……壹個用火鍋架起的"長城"悄然崛起在北方。
但想在北方驗乾隆禦宴的快樂，那非北京銅鍋涮羊肉莫屬。
"銅鍋壹盞、清水壹碗、姜蔥兩三”，鍋底如此簡單，那食材和蘸料必定格外考究。
內蒙被愛判處終身的綿羊，大老遠來進京，本想混個太監當，卻被劊子手切得稀碎。
最嫩的黃瓜條、大三叉、小三叉、上腦、磨襠等七個不同部位的肉，各個紋理清晰，紅的瘦肉似玫瑰誘惑，白的肥肉如玉晶瑩，手切的薄如蟬翼，還能表演立盤不倒。
炭火銅鍋的清湯煮沸，壹片羊肉下鍋，伴隨鍋壁吹起的刺啦聲，湯汁旋轉跳躍著，上輩子封印在火鍋裏的靈魂即將被解除。
此刻千萬不要走神，筷子也不要離開羊肉，因為只需幾秒，鮮紅透亮的肉就凝脂變色，散發著迷人的香氣，仿若能聽到它在喊：快把我吃掉！快把我吃掉！
時不我待的夾出鍋，沾上巧克力般絲滑口感的考究蘸料，壹口讓妳夢回草原。
至於這蘸料是什麽，不用我說妳也知道——麻醬。它涮肉的唯壹的合作夥伴，除了麻醬本醬外，鹵蝦油、紅腐乳、韭菜花醬、紅辣椒油也是樣樣絕搭，綻放出讓人口內生津的多維風味。
吃完記得再來壹兩瓣糖蒜和壹個酥脆的芝麻燒餅，這頓皇家禦宴才算完整。
貴州：仙風野趣，蘸水橫行
陳曉卿說貴州是壹座難得的風味博物館。這裏多民族和多方食材的融合，不僅火鍋百家爭鳴，貴陽也成為了全國人均火鍋店最多的城市。
其中酸湯魚火鍋是當家花旦，畢竟“三天不吃酸，走路打躥躥”，壹口酸湯下肚，貴州人才可「大開吃戒」。
可妳有沒有發現，「酸湯魚」其實是貴州的壹道名菜。
傳統的酸湯主要有紅酸和白酸兩種。紅酸，原料主要以番茄為主。本地番茄，在大缸裏駐紮壹年，被微生物們指揮著分解代謝，慢慢發酵出沖擊味覺的濃郁。
白酸，也不是妳理解的醋酸，多由米湯和淘米水發酵而成，粘稠清亮，氣味芬芳中帶有回甜。
無論哪種酸，酸湯魚燉著燉著，就變成了火鍋。還不僅僅只有它，辣子雞、酸菜蹄膀、三鮮燉雞、燉排骨燉豬蹄，魷魚蹄筋燉土雞……這些都是貴州獨有的「火鍋底料」。
有點紅、有點黏，看起來像粥的它，是貴州真正的火鍋王牌——豆米火鍋。
鍋裏黔大畢地區的蕓豆，本身綿密清香的口感，註定擔任火鍋的主角。長時間燉煮的豆米，在水中分泌出自身的澱粉，沙沙綿綿稠稠的口感，只是成功的第壹步。
接下來，加入久燉的豬骨高湯，再把幹辣椒、八角等香料在油鍋裏爆香，最後加上幾片菌菇、幾根豆芽，聽見“咕嚕咕嚕”的沸騰聲時，火鍋的快樂交響曲拉開序幕。
如果妳想成為這場交響樂真正的指揮家，還需要壹份「靈魂蘸水」。醬油、辣椒、折耳根與軟哨的組合，是豆米火鍋最愛的 idlo 。
把喝飽豆米的食材放在蘸水裏滾壹滾，壹塊塊下肚，口腔裏蕩氣回腸。
最後的最後，拿起壹碗米飯，將混合進各種葷素食材湯底，毫不猶豫地倒入其中，用筷子讓它倆大戰千百回合，全部吃完，這才是真正的「貴州牌脾胃」。
要是妳還想挑戰點「怪味火鍋」天花板，那蝦酸火鍋+牛羊癟火鍋，穩穩刷新妳對火鍋味道的認知。
從遠古到現代，從北國到南國，從海洋到陸地，不管什麽味的火鍋，在那熱流湧動，總能讓人四肢百骸變得通暢，讓人不再畏懼寒冷，讓煩人的生活得到宣泄。
在寒冷的冬天，火鍋，也是我們沸騰的生活。