在千裏不同風,百裏不同俗的火鍋江湖裏,鍋底、食材、蘸料各抒己見,讓每個城市的人都有屬於自己的風味。
像我所在的北方,熊熊烈火的爐子深愛著那微微蜷縮的羊肉,如果去到雲貴,All in 的選擇配壹碗獨門蘸水,壹鍋就和煩惱說 Bye Bye。
各鍋入各眼,我就說說自己喜歡的幾種火鍋。
北方:沒有涮肉的火鍋,是不完整的
天微微變冷,天津銀魚紫蟹、滄州火鍋雞、北京羊蠍子、新疆土火鍋……壹個用火鍋架起的"長城"悄然崛起在北方。
但想在北方驗乾隆禦宴的快樂,那非北京銅鍋涮羊肉莫屬。
"銅鍋壹盞、清水壹碗、姜蔥兩三”,鍋底如此簡單,那食材和蘸料必定格外考究。
內蒙被愛判處終身的綿羊,大老遠來進京,本想混個太監當,卻被劊子手切得稀碎。
最嫩的黃瓜條、大三叉、小三叉、上腦、磨襠等七個不同部位的肉,各個紋理清晰,紅的瘦肉似玫瑰誘惑,白的肥肉如玉晶瑩,手切的薄如蟬翼,還能表演立盤不倒。
炭火銅鍋的清湯煮沸,壹片羊肉下鍋,伴隨鍋壁吹起的刺啦聲,湯汁旋轉跳躍著,上輩子封印在火鍋裏的靈魂即將被解除。
此刻千萬不要走神,筷子也不要離開羊肉,因為只需幾秒,鮮紅透亮的肉就凝脂變色,散發著迷人的香氣,仿若能聽到它在喊:快把我吃掉!快把我吃掉!
時不我待的夾出鍋,沾上巧克力般絲滑口感的考究蘸料,壹口讓妳夢回草原。
至於這蘸料是什麽,不用我說妳也知道——麻醬。它涮肉的唯壹的合作夥伴,除了麻醬本醬外,鹵蝦油、紅腐乳、韭菜花醬、紅辣椒油也是樣樣絕搭,綻放出讓人口內生津的多維風味。
吃完記得再來壹兩瓣糖蒜和壹個酥脆的芝麻燒餅,這頓皇家禦宴才算完整。
貴州:仙風野趣,蘸水橫行
陳曉卿說貴州是壹座難得的風味博物館。這裏多民族和多方食材的融合,不僅火鍋百家爭鳴,貴陽也成為了全國人均火鍋店最多的城市。
其中酸湯魚火鍋是當家花旦,畢竟“三天不吃酸,走路打躥躥”,壹口酸湯下肚,貴州人才可「大開吃戒」。
可妳有沒有發現,「酸湯魚」其實是貴州的壹道名菜。
傳統的酸湯主要有紅酸和白酸兩種。紅酸,原料主要以番茄為主。本地番茄,在大缸裏駐紮壹年,被微生物們指揮著分解代謝,慢慢發酵出沖擊味覺的濃郁。
白酸,也不是妳理解的醋酸,多由米湯和淘米水發酵而成,粘稠清亮,氣味芬芳中帶有回甜。
無論哪種酸,酸湯魚燉著燉著,就變成了火鍋。還不僅僅只有它,辣子雞、酸菜蹄膀、三鮮燉雞、燉排骨燉豬蹄,魷魚蹄筋燉土雞……這些都是貴州獨有的「火鍋底料」。
有點紅、有點黏,看起來像粥的它,是貴州真正的火鍋王牌——豆米火鍋。
鍋裏黔大畢地區的蕓豆,本身綿密清香的口感,註定擔任火鍋的主角。長時間燉煮的豆米,在水中分泌出自身的澱粉,沙沙綿綿稠稠的口感,只是成功的第壹步。
接下來,加入久燉的豬骨高湯,再把幹辣椒、八角等香料在油鍋裏爆香,最後加上幾片菌菇、幾根豆芽,聽見“咕嚕咕嚕”的沸騰聲時,火鍋的快樂交響曲拉開序幕。
如果妳想成為這場交響樂真正的指揮家,還需要壹份「靈魂蘸水」。醬油、辣椒、折耳根與軟哨的組合,是豆米火鍋最愛的 idlo 。
把喝飽豆米的食材放在蘸水裏滾壹滾,壹塊塊下肚,口腔裏蕩氣回腸。
最後的最後,拿起壹碗米飯,將混合進各種葷素食材湯底,毫不猶豫地倒入其中,用筷子讓它倆大戰千百回合,全部吃完,這才是真正的「貴州牌脾胃」。
要是妳還想挑戰點「怪味火鍋」天花板,那蝦酸火鍋+牛羊癟火鍋,穩穩刷新妳對火鍋味道的認知。
從遠古到現代,從北國到南國,從海洋到陸地,不管什麽味的火鍋,在那熱流湧動,總能讓人四肢百骸變得通暢,讓人不再畏懼寒冷,讓煩人的生活得到宣泄。
在寒冷的冬天,火鍋,也是我們沸騰的生活。