壹周君從小就愛喝湯，媽媽也常說：把湯熬到奶白色才最有營養！長大了每每和朋友去餐館吃飯，壹周君也不忘點上壹道湯。只不過餐館裏不管是雞湯、鴨湯，還是魚湯、菌湯，都是會呈現非常漂亮的奶白色。
看得多了壹周君就納悶了，為什麽奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館裏的奶白濃湯從妳點菜到上桌，不到20分鐘，輕輕松松就做成了，到底添加了何種"秘密調料”？
後來，壹周君專門為此詢問了壹位營養學專家，通過他的解釋，壹周君了解到了餐館奶湯的內幕！
這位營養學專家說：只要具備三個條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈現乳白色，實際上只是牛奶脂肪被均勻地分布在水中，而形成的壹種乳化現象。這些水中乳化的小微滴，通過光線的反射和散射，再傳送到到我們眼裏，最後看上去就像是乳白色了。實際上，牛奶脂肪是淡黃色的，妳看黃油就知道了！
知道了湯呈現乳白的原理，壹周君據此也總結出了煮出“奶湯”的壹些條件：比如通過開大火猛煮，增加攪動來形成蛋白質乳化；再比如排骨在煮之前先煎壹下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動都有助於產生白湯。
但是，還是有疑問，餐館裏的奶湯為什麽能做得既快又白呢？
壹周君碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統煲湯是：先燉食材，後調味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，後燉食材，而且這種方式熬出來的湯除了呈現奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒有這樣厚重感的。
至於這個高湯粉，廚師朋友只說妳去淘寶搜搜就知道什麽回事了。
大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於高湯的制作是專業級別的，骨湯想要熬制濃白其實並沒有什麽技術含量，而很多餐飲店用的所謂濃白的“高湯‘，即使是不放骨頭照樣能做出來，而這種不用骨頭熬制出的濃白的高湯，主要有兩種方法，下面我就詳細說說其中的其中的奧秘。
詳解：熬制濃白骨湯的原理高湯的種類有很多種，但是大多數人都是比較偏向於濃白的高湯，因為看著很有食欲很好喝，但是實際上，無論是什麽類型的高湯，在不添加任何調味料以及配菜的前提下，高湯所含有的味道只有鮮味和香味，而濃白的高湯則是主要含有香味。
濃白高湯的原理講解
高湯的濃白其實是兩個含義，”濃“實際上說的是高湯的狀態，實際上指的是高湯的粘稠度，”白“說的就是湯的顏色，而決定高湯濃度的是熬湯食材種所含有的膠原蛋白，決定高湯乳白顏色的實際上是熬湯食材種所含有的脂肪。熬制高湯時，食材中的膠原蛋白在高溫加熱的情況下水解成明膠溶於湯中，所以湯就會變得粘稠，而脂肪則是在加熱過程中發生乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸浮在水中，湯就會呈現出乳白色了。
如果用真材實料想要熬制出濃白的高湯其實很簡單，只需要選擇含有膠原蛋白豐富的食材，例如豬皮，以及脂肪含量較多的食材，例如豬肚，即可熬出濃白的高湯，所以並不壹定要用到骨頭，但是骨頭的成本是相對較低的，所以很多餐飲店大多會用骨頭熬制高湯。
除了以上說的這種不用骨頭，但是用的是真材實料的熬制濃白高湯的方法以外，其實還有很多成本更低的濃白高湯的熬制方法，很多餐飲店之所以會用這些方法，主要就是為了降低成本以及增加效率。下面就詳細說說。
成本更低，效率更高的大骨白湯膏的使用凡是不用骨頭熬制的濃白高湯，大多數都是用的添加劑勾兌出來的湯，而這種湯的優點就是成本低而且效率高，很方便。缺點就是這種勾兌的湯不耐高溫，反復燒開的情況下，湯會變味。
用於調制高湯的添加劑有很多種類型，主要就是粉末狀和膏狀的較為普遍，而這些添加劑的作用也有幾個分類，其中有些是增白的，有些是增香的，有些則是調節湯的濃度的。例如大骨白湯膏的主要作用就是增加高湯的乳白色，濃縮鮮香膏主要作用就是增加湯的香味以及鮮味，濃湯寶的主要作用就是增加湯的粘稠度。
問題壹：勾兌的高湯除了在外觀上和真材實料的高湯很像以外，在味道上有何差別？
在味道上，勾兌的高湯的味道很沖，如果添加量比較多，聞著會很香，但是品嘗起來妳會發現其實並不香，越吃越沒味，而且食用完勾兌的高湯後通常會有口渴，口腔中有種澀澀的感覺。而真正的高湯則是聞著不香，但是吃起來卻很香，是越吃越香的那種感覺。
問題二：勾兌的高湯壹般都做什麽用？
最常見的就是火鍋中所使用的高湯，以及麻辣燙，米線，等等湯底的使用。為什麽這些餐飲店使用勾兌高湯較為普遍，因為這些餐飲店有個***同的特點就是比較重口味。例如火鍋底料的強烈的麻辣油膩感，人們在食用的時候會麻痹人們的味覺，所以即使用真材實料的高湯人們也是品嘗不出來區別的，其次就是成本問題。
問題三：主營牛羊肉湯的餐飲店會用勾兌湯麽？
答案是： 壹部分會選擇使用，這是因為完全使用勾兌的高湯的味道並不是很好，對於那些喜歡喝湯且經常喝湯的食客來說，完全用添加劑勾兌出來的湯是很容易辨別出來的。那麽為什麽還會有人用呢？其實主要原因就在於添加劑的使用方法，類似主營牛羊肉湯的餐飲店，大多都是先用真材實料熬制高湯，然後再用大骨白湯膏增加湯的乳白顏色，這樣就可以減少湯的熬制時間，所以需要用到的添加劑的量是比較少的，主要是為了增加賣相。
不用添加劑也能熬出濃白高湯的方法這種方法做出來的”高湯“，實際上只是從外觀上看著類似高湯，但是實際上並不是真正的”高湯“。
第壹種方法：奶粉沖兌的濃白“高湯”
使用這種方法最多的就是經營麻辣燙的餐飲店，只需要用水和奶粉沖兌就可以做出類似高湯的湯。
第二種方法：用面粉調制濃白的“高湯”
使用這種方法典型的就是饸饹面所使用的湯，饸饹面的湯主要是以牛羊肉和牛羊骨頭作為熬湯的食材，但是其湯的乳白色以及略微發黃的湯，實際上則是用的面粉調出來的。
綜上所述在用真材實料的前提下，不需要用到骨頭是可以熬制出濃白的高湯的，但是如果不用真材實料所熬制出的“高湯”，實際上並不是真正的高湯，只不過是長的像而已，另外就是有些高湯看著沒有添加骨頭，實際上用的是骨頭熬制的湯，只不過是妳看不到而已。
個人主頁有壹系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享：
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答：如今的食品添加劑無所不能、餐館飯店熬湯用添加劑就行了、何須用骨頭？
人、都已經接近於《養殖人》了、市場裏的雞鴨魚肉菜、有哪壹種不是用化學物質養殖速長的？加上保鮮和食品加工過程的發酵、增白、脆、松……、等等、有哪壹種沒用化學方面的東西。
還有更嚴重的就是、直接把工業用的化工原料使用在食品上、針對現時的食品、只能期待於人的“良心”了。做食品方面的人、若能多壹點良心、市民百姓就少遭受壹點添加劑的危害。
我在烹飪學校學過三年的廚師，畢業以後又在大大小小的飯店工作過，後來自己又開了接近10年的飯店，對於飯店後廚的那些事，還是比較了解的。
中國菜在沒有味素和其它增鮮調料發明以前，基本都是靠調配高湯來給菜肴增鮮提味，因此以前評價廚師廚藝水平的高低，有“好廚子全憑壹鍋湯”的說法，可見高湯在中式烹調中的作用。
現在隨著各種增鮮調味料的面世，廚師早就被從既費力，成本又高的調配高湯這項工作中被解放出來，現在市面上琳瑯滿目的增鮮調味劑數不勝數，調味增鮮這方面對於現在的廚師來說要比以前省事多了。
壹，現在飯店熬制高湯的方法
①.傳統的熬制方法: 傳統的高湯熬制方法就是用豬骨、牛骨、雞和肉等食材，經過長時間的熬煮，制成出壹鍋高湯。這個高湯按照用法不同，分為:濃白色的毛湯、清湯等。 濃白色的高湯屬於比較低級的高湯，主要用來制作面條、餛飩等帶湯的食物，壹般面館、餛飩館和米線店的用量比較大；清湯屬於用小火慢慢熬制的湯品，在制作壹些高檔菜品中都會用到，我們耳熟能詳的川菜經典開水白菜中就必須要用到清湯。
②.現代的快捷做法: 現在去農貿市場專門賣調料的地方都會遇到賣高湯膏、壹滴香等熬湯的調料，用這些調料壹鍋清水加點用不多久就會熬出濃白色的高湯，屬於方便快捷制作成本也特別低的壹種方法，現在大多數飯店都會采用這種方法。
③.傳統和現代相結合的方法: 因為用添加劑熬高湯會出現口幹或鮮的離譜的感覺，因此很多飯店會用傳統的骨湯和添加劑添加劑混合熬煮的方法來調配高湯，這也是比較常用的壹種方法。
二，為何飯店不用骨頭也能熬出濃白色的湯
①.熬濃白色的高湯未必非要用骨頭: 高湯出現濃白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通過大火熬煮使脂肪和水融合在壹起形成的湯汁顏色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出濃白色的湯。只不過是因為骨頭的價格比較低廉，因此給大家的感覺飯店都會用骨頭熬湯，不排除高檔的飯店會選擇用更加好的食材熬湯
②.用食品添加劑熬湯也會熬出濃白色的湯: 食品添加劑熬濃白色的湯可以說非常簡單方便，只需燒壹鍋水按照配料表加點進去即可，只要水開後湯汁就會變成濃白色。
三，如何能夠又快又好的熬出濃白色湯
1.食材入鍋前清洗幹凈，然後焯燙幹凈去除異味。
2.把食材入鍋用熱油略煎，這樣便於把它的脂肪釋放出來。
3.加入開水燒開後，鍋中湯汁會瞬間變成濃白色，加涼水的時間要長壹些。因為開水跟食材中的脂肪融合的會更快，所以湯汁變得濃白也快。
4.始終用大火熬煮，使鍋中湯汁始終保持沸騰狀態，這樣便於食材中的脂肪迅速跟水如何使湯汁變色。
媽媽的觀念來自中國傳統的 「以形補形」 養生 觀念，覺得乳白色的東西就下奶，其實都給我老公喝下去了，他壹個月胖了20斤，我壹斤沒長。
其實白湯也是油和水形成的乳化體系。制作白湯的原料通常是 豬骨、魚肉、雞骨 等，本身就富含脂肪。而在燉煮過程中，肉中會慢慢溶解出蛋白質和磷脂，這些物質又恰好起到了 「乳化劑」 的作用。
脂肪被具有乳化效果的物質包裹，並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，並懸浮在水中，使得湯汁發生了散射的 光學效果 ，也就變得濃白了。
原理就這麽簡單 [耶][耶][耶]
從事酒店餐飲的十年的我告訴各位，目前我至少我周邊的餐飲業（坐標揚州）沒發現說是清水變白湯的，可能會在葷湯中適量的加壹些奶，當然不是牛奶，而是三花淡奶。
四星酒店後廚，每月至少兩箱 三花淡奶 ，不止局限於魚湯，很多帶湯的都會加，哪怕像妳說的煎了變白了，也是會加的，因為顏色會更漂亮。而且想要白真的不需要奶，大豆油加點蘿蔔或豆腐，絕對白。
題主所說的情況我也有所耳聞，罪魁禍首為大骨頭膏，用這類產品的都是壹些 小作坊，蒼蠅館子 ，如果餐飲店定位稍高壹些，都是直接大骨熬湯。壹般來說骨湯膏等調味料是不能百分百模擬骨湯高湯的口感的，如果這鍋湯需要給人喝，那妳用這個很容易被人吃出來，在懂喝湯的地區這麽做就是砸招牌了。
有看過壹則新聞報道是：壹名“線索人”來自以產羊肉出名的四川簡陽，與朋友湊了9萬元在成都開了壹家羊肉湯館。開業後無論怎麽熬，始終熬不出誘人的乳白色。
屢次失敗的“線索人”請來了“長輩”，後者亮出了“秘方”：壹大罐白色濃漿，還有灰綠色的香精，很快熬出了白湯濃漿。“線索人”仔細研究了“秘方”，發現其內包括羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中壹種增白劑還含有二氧化鈦，這種添加劑還可以用作化妝品，據說對腎和胃不好。
確實現在小至早點湯攤，大到昂貴酒樓，凡是關聯色香味的菜肴，沒有不用到味料精的，其中“湯”是重災區。雞湯鴨湯骨頭湯，魚湯蝦湯王八湯，羊湯牛湯豆腐湯，所有不同材料、不同風味的湯，都有相應的“精”。
前面那麽多廢話，最後壹句才是我想要的答案：
不管是 正經的 / 不正經的 / 很不正經的 「白湯」並不 健康 ，平時是盡量少喝。
其實被科普多了，就反感了，什麽骨頭湯不補鈣，白湯不 健康 ……老子吃著開心就行了，做飯又不是化學實驗，糾結那麽多還有沒有胃口。做人，最重要還是開心啦!
主要熬骨頭要時間太長了！飯店要的是效率，不能花大量時間去熬骨頭湯。而且現在市面上買的添加劑可以直接達到白湯的效果，所以飯店就不會選擇去熬骨頭湯了！