1.牛奶蔬菜面條
準備的材料:
1.壹個小西蘭花，壹個胡蘿蔔，壹個小南瓜(也叫西葫蘆)，壹個番茄，兩個蘑菇，兩個蘑菇，三瓣大蒜，半個洋蔥，壹杯牛奶，壹小杯鮮奶油(如果沒有，多加牛奶)，兩片奶酪，鹽，胡椒，雞精，壹片月桂葉和大量食用油。
2.壹把意大利面。
練習:
1.面條煮熟後過濾備用。
2.取四分之壹的西蘭花，切成壹朵花大小。胡蘿蔔被切成和西蘭花壹樣大的塊，甜瓜和西紅柿也用同樣的方法切。將每個蘑菇切成四塊，大蒜切片，洋蔥切絲。
3.將西蘭花、甜瓜、胡蘿蔔和蘑菇放入沸水中燙至八成熟，然後瀝幹備用。
4.鍋燒熱後，加入食用油和黃油。油熱時，放入大蒜炒香，放入洋蔥，將材料3壹起炒香，加入鹽、胡椒粉、雞精。大約壹分鐘後，加入牛奶、奶油、月桂葉和奶酪片，用小火煮，直到奶酪片完全融化。加入面條，攪拌均勻，煮至湯汁濃稠。
5.加入西紅柿拌勻即可食用，因為顏色豐富漂亮。妳可以根據自己的感覺在盤子裏給它們安排位置，這樣會讓妳吃得更開心。
備註:吃之前在面條表面撒壹點胡椒粉和芝士粉，很好吃。
2.烤意大利面
準備材料:
1.煮好的白色意大利面過濾備用。
2.超市買的兩片生臘肉(荷美爾很有用)切成兩厘米寬的條。還有壹半洋蔥絲，壹半大蒜片和兩片奶酪。
3.200克牛奶和壹勺鮮奶油。壹湯匙橄欖油。
4.四分之壹厚的黑胡椒和鹽，雞精和奶酪粉，和壹個生蛋黃。
5.鍋1只需要大壹點的。
練習:
1.小火加熱鍋，然後放入橄欖油和蒜片。聞到香味時，放入蔥絲翻炒幾下，再放入臘肉繼續翻炒。註意用小火，不然大蒜容易炒起來變苦。
2.當培根的顏色稍微變淡時，加入淡奶油和牛奶，少許鹽，黑胡椒，雞精和奶酪片，然後輕輕攪拌，使配料充分混合和溶解。
3.奶汁煮沸後加入材料1，但註意攪拌。因為這樣可以讓奶汁均勻的包裹在面條上，防止奶酪粘鍋底。
4.等湯變少變稠了，就可以煮了。裝盤前關火，放入生蛋黃拌勻。然後我就吃了。
備註:吃之前加壹點黑胡椒和芝士粉，味道更好。
3.肉醬意大利面
準備材料:
1.牛肉餡500克，洋蔥碎1個，胡蘿蔔碎2個，芹菜碎4個，番茄去皮打成漿5個，橄欖油100克，鹽，雞精，桂皮葉，黑胡椒碎，白酒半杯，還有壹個又大又深的平底鍋和壹個長勺子。
2.意大利面。
練習:
1.鍋裏放油，加熱至冒煙，放入蔥花炒香，放入胡蘿蔔碎和芹菜炒軟。
2.加入牛肉餡，翻炒至變色，加入白酒、黑胡椒，加入番茄漿拌勻，再加入鹽、雞精、桂皮葉，轉中火煮，偶爾翻炒，輕輕濾掉表面。
備註:
1.意大利面提前煮壹段時間後會失去彈性，還是隨時吃隨時煮的好。
2.從第二次開始，只要拿出要吃的量，放在容器裏加熱後再吃。將熱肉醬放在煮好的面條上，加入番茄醬和芝士粉，根據口味的需要加入黑胡椒。
4.意式油燜大蝦
準備材料:
蝦肉1000克，意大利面750克，奶油醬1000克，黃油150克，油100克，檸檬50克，鹽15克，青椒150克，番茄醬150克。
練習:
1.煮熟的意大利面條，浸泡在冷水中，控制幹燥。
2.把蝦肉切成片，放在油裏炸。將洋蔥切成丁，用黃油煎。加入番茄醬，炒至油變紅。加入鹽和檸檬汁來調節口味。將蝦塊加入燉肉中。
3.將意大利面用黃油翻炒，放入盤子中間成凹形，放入燉好的蝦，澆上奶油醬(稠壹點)，然後將綠葉和切成花形的青紅椒片粘在奶油醬上。
作為壹個土生土長的蘭州人，從小就喜歡蘭州的拉面，在老家每天早上都少不了它。那種味道和氛圍。現在在異鄉，壹直想吃拉面。這裏雖然有，但是味道不像拉面。有的甚至打出了“蘭州拉面”的招牌，實在是損害了拉面的聲譽。我只想說，如果妳想在其他地方吃家鄉的拉面，那妳只有做夢了。我來簡單介紹壹下拉面。
蘭州牛肉的拉面工藝，在國內是壹絕。拉面在中國已經有很長時間了。清代王啟望曾寫過《蘭州牛肉面頌》，說“蘭州拉面天下第壹，制作方法出自懷慶府。”湯如甘露，面如黃金，入口如仙。“這說明蘭州拉面久負盛名，是世界上最好的技術。蘭州牛肉拉面是高科技品種，尤其是馬家大叔牛肉面，非常實用。妳只能在文字中看到它70%到80%的方法和技巧。其真正的功夫方法和技巧，只能由師傅以身作則，面對面傳授，弟子要邊學邊練，邊領悟，才能逐漸進入其境界。大名鼎鼎的馬家大叔香噴噴的牛肉面，正如清代張叔的詩中所寫:“雨過金城，白馬溜背。“黃河幾次流，路差。拉面香千絲，馬獨壹。好吃的來之不易，回望故鄉遠。日出讀真經，黃昏立白塔。焚香嘆息，只盼牛肉面。”
制作蘭州牛肉拉面面條的選料、和面、醒面、生條、拉面五個步驟，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。
首先，選擇曲面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面粉，更不要選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
第二，和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，滑倒
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。
5.辣面把滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式；如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有句話是下到鍋裏的:“拉面像壹卷線，下到鍋裏悠閑地轉著，抓著碗裏的菊花花瓣”。看拉面好像是雜技表演。
除了拉面，蘭州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技術含量就在於湯汁的純正香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。難怪有人要出五六十萬買“馬叔叔牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝湯，才知道是不是正宗。自清朝嘉慶年間懷慶府的陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是普通的牛肉湯，而是主要由幾十種調料和牛肉湯熬制而成。蘭州最有代表性的牛肉面就是著名的“馬家大叔牛肉面”。馬家大叔牛肉面繼承了懷慶府(今河南博愛縣)在蘇寨村提純陳嘉車曉老湯牛肉面的做法。它以湯為各種鮮味之源，講究用湯，善於煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清澈，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料的風味溶在湯裏，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，味道鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。“馬家大叔牛肉面”的制作方法精美絕倫，即使是現在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。
熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等調料，再在特大的鍋狀鐵鍋裏加入當地特產綠蘿片熬湯。肉湯又香又清。這種“清澈”的天然香味是無與倫比的。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。蘭州位於黃河上遊的壹個山谷的海灘上，是省會以上城市中地下水質量最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。所以它的肉有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。
至於蘭州拉面的具體做法，我這裏不能隨便說。我只想說說他的綜合特點。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。
從蘭州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技術是我國勞動人民智慧的結晶，集科學與技藝於壹身。這就需要我們認真總結生產經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。壹位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉面，觀摩了拉面的“絕活”。他很驚訝地說:“我去過世界上很多地方，從來沒有見過這樣的奇跡。”國內同行說，“絕對”，沒什麽可比性；觀察者說，“上帝”就像“魔法”；外國朋友說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉面已經成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論妳在哪裏，都可以品嘗到正宗的清湯牛肉面。同意0|評論