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蒸菜的熱量怎麽分?

做好蒸菜,除了要考慮原料的新鮮度、形狀、質地,關鍵是要掌握好蒸菜的溫度,否則很難達到最佳的蒸菜效果。那麽如何掌握蒸菜的溫度,如何劃分蒸菜的溫度呢?這裏筆者就給大家講講。

1.沸水快蒸是指用大火加熱至水沸騰,然後將加工好的原料放入籠中快速蒸熟的方法。此法適用於魚、蝦、禽、畜等新鮮度高、質地嫩、易烹飪、無筋、風味飽滿的原料。除了清蒸全魚,大部分原料都要加工成片、條、小塊等形狀。原料只需要蒸,不要求蒸到軟或熟。糯,蒸多了原料就老了。蒸的時間壹般6-25分鐘,視原料而定。常見的有清蒸魚、珍珠球、粉蒸魚等。

2.大火燒開水長期蒸法是指用大火加熱至水沸騰,然後加入處理過的原料,將原料蒸至軟熟,時間較長。蠟質。此法適用於全雞、全鴨、豬肘等原料新鮮、質地老、體量大的原料。菜肴需要軟煮和熔渣。糯而整的形狀,不熟的話會很韌,有嚼勁。蒸的時間壹般是1 ~ 3小時。

3.中火沸水慢蒸是指在中火上將水加熱至沸騰時,加入加工好的原料,緩慢蒸出菜肴的方法。這種方法適用於新鮮度高、嫩度好、易烹飪、不耐高溫的原料或半成品。火力太大,時間太長,會導致菜出現蜂窩眼——質量老,變色,口感差,花紋工藝菜會變形,所以這裏火力不能太強,籠內溫度不能太高。如做雞蛋糕、魚餅、肉餅、芙蓉嫩蛋、花蝦餅等。,應該用這種蒸法。

4.小火沸水蒸法這種方法常用於壹些菜肴的保溫。不會因為持續加熱而改變菜品的質感或者失去菜品的風味。這種方法在大型宴會上最為常見。

以上對蒸菜烹飪溫度的劃分只是以傳統蒸籠蒸的形式來確定,旨在說明蒸菜烹飪溫度的類型。現在有很多種蒸櫃用來蒸菜。蒸櫃分為多層,每層都可以通過蒸汽閥控制蒸汽量,所以用蒸櫃更容易控制火候。