1.沸水快蒸是指用大火加熱至水沸騰，然後將加工好的原料放入籠中快速蒸熟的方法。此法適用於魚、蝦、禽、畜等新鮮度高、質地嫩、易烹飪、無筋、風味飽滿的原料。除了清蒸全魚，大部分原料都要加工成片、條、小塊等形狀。原料只需要蒸，不要求蒸到軟或熟。糯，蒸多了原料就老了。蒸的時間壹般6-25分鐘，視原料而定。常見的有清蒸魚、珍珠球、粉蒸魚等。
2.大火燒開水長期蒸法是指用大火加熱至水沸騰，然後加入處理過的原料，將原料蒸至軟熟，時間較長。蠟質。此法適用於全雞、全鴨、豬肘等原料新鮮、質地老、體量大的原料。菜肴需要軟煮和熔渣。糯而整的形狀，不熟的話會很韌，有嚼勁。蒸的時間壹般是1 ~ 3小時。
3.中火沸水慢蒸是指在中火上將水加熱至沸騰時，加入加工好的原料，緩慢蒸出菜肴的方法。這種方法適用於新鮮度高、嫩度好、易烹飪、不耐高溫的原料或半成品。火力太大，時間太長，會導致菜出現蜂窩眼——質量老，變色，口感差，花紋工藝菜會變形，所以這裏火力不能太強，籠內溫度不能太高。如做雞蛋糕、魚餅、肉餅、芙蓉嫩蛋、花蝦餅等。，應該用這種蒸法。
4.小火沸水蒸法這種方法常用於壹些菜肴的保溫。不會因為持續加熱而改變菜品的質感或者失去菜品的風味。這種方法在大型宴會上最為常見。
以上對蒸菜烹飪溫度的劃分只是以傳統蒸籠蒸的形式來確定，旨在說明蒸菜烹飪溫度的類型。現在有很多種蒸櫃用來蒸菜。蒸櫃分為多層，每層都可以通過蒸汽閥控制蒸汽量，所以用蒸櫃更容易控制火候。