言歸正傳說煮雞。煮雞我做的最多的是燒雞。因為酒店婚宴中經常會使用到。
曾經我也走入這麽壹個誤區。覺得貴的調料就是好調料，統統往鹵水裏邊加，而且多多益善，結果可想而知，鹵出的雞不僅顏色不好看，味道也不行，成本還高的要命，始終達不到自己想要的要求。
為此開始走上了研究鹵水的道路，從真正投入鹵水研究以後，特別是查閱了中國名雞的壹些資料，才發現鹵雞的調料還真的沒有那麽多，也並不那麽貴，這才恍然明白，中國名雞都是經數百年沈澱流傳下來的，原來就沒有復雜的調味料，都是平時常用的。
通常就那幾樣：鹽，姜，香辛料或者調顏色的醬油類(壹般也很少用），無非是人家把握住了調味料的使用規律和比例，使調味料起到定味作用，並出香好吃。
下面先介紹壹下調味料使煮雞出香好吃的作用及比例。鹽： 鹽是百味之首，在鹵雞鹵水中主要起到調味兼具去腥的作用。根據每個地區的不同， 鹽的用量占原材料的1.6%-2%之間。
大姜： 姜在鹵水中不僅賦予菜肴的辛辣味，讓能使人更有食欲，在鹵雞中還起到去腥膻、增香、提鮮等功能。
香辛料： 在鹵水中主要是增香和去腥作用，並有增加風味的功效。香料中能賦予雞肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它們可使我們壹開始能聞到香味。吃到口中時的咀嚼香味壹般來自於草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。 香辛料的總體用量占原材料的1.5%左右。
醬油類： 在中國名雞配方中，很多都有添加自己地區生產的土醬油，壹來增色，二來提香。
要想煮好的雞好吃，以我的經驗光有上述調味料還是遠遠不夠的，還要從煮雞整套的工藝流程上多下功夫，比如原材料的選擇、火候大小以及煮制時間的長短，這些都和出香是密不可分的。原材料的選擇： 雞的品種選擇決定了鹵雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞。
火候的大小： 這是成品出香關鍵。大火滾開煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢燉可出香入味。
煮制時間的長短： 這是產品口感的決定因素，想要柴壹點有嚼頭的，可以煮的時間欠壹些。軟爛脫骨就要求時間長壹些。
下面到了我的分享時間，把我們酒店賣的還不錯的壹款燒雞分享出來，從上述幾點入手，給大家詳細的介紹壹下煮雞的全部過程，希望題主參考。
~~~香鹵燒雞~~~原材料和調料：
大冠子蛋雞，鹽，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。
香辛料配比： 桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陳皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。
開始烹調：
第壹步：前期處理 .買來蛋雞十五只(約三十斤)，用火槍燎去絨毛，去掉食管和內臟殘留汙物，放入流動水中沖泡半小時。
第二步：盤雞 .我們采用的是德州扒雞“口銜羽翎，鴨浮水面”的造型。先活動壹下雞的關節，防止盤雞時折斷骨頭。左手脫住雞背部，右手把兩只爪子塞入雞肚內，然後將兩個雞爪肘部交叉相扣。這樣非常牢固，熟了以後不容易掉爪子。
左手拿雞左翅，右手拿住雞頭並掰開嘴巴，將雞翅從喉嚨刀口處穿進嘴巴，左手抓牢。右手重復同樣動作，將右翅也從嘴巴穿出，穿完後，兩個雞翅翅尖呈相反方向。
第三步：上色 .溫水把蜂蜜化開成蜂蜜水，大約二斤(比例10:1)，加入二兩白醋混合均勻。把盤好的雞用幹凈毛巾擦幹表面水分，逐個抹勻蜂蜜水。然後晾半小時左右。
鍋入寬油，油溫七成熱，用漏勺或者鐵鉤勾住雞脖子，下入油中。炸至顏色金黃即可出鍋瀝油。(這時要註意安全，容易濺油)
第四步：調鹵水 .豬大骨十斤，老母雞兩只沖去血水，剁成大塊。放入不銹鋼桶內煮約四五個小時，濾渣成高湯。(高湯的具體制作細節，請查閱後面的問答，這裏不再贅述）。
上述香料清洗壹下，打成包。調好的高湯40斤。加入料包，鹽四百克，炒好的梔子糖色壹斤，(糖色的炒制方法也參考後面的問答）。小火煮約半小時左右，鹵湯即成。
第五步：正式鹵制. 鹵湯用大火再次燒開，大姜壹斤拍扁，放入鹵水中。逐壹的放入炸好的雞，大火持續開鍋，下入鹽(按總重量的1.6%-2%)，大火繼續加熱二十分鐘後，改成小夥，壓上壓鍋篦，用手勺頂著篦子往下壓，然後提起，再壓下去，重復兩三次。保持小火燜煮壹個小時，關火。關火前拿出料包，加入壹小把味精，燜八個小時即可。
第六步：出鍋. 時間到了後，拿下壓鍋篦，將雞小心拿出來。撕成條狀，即可食用。
~香鹵燒雞之問答環節~1.問：蜂蜜水中放白醋的作用是什麽？
答：白醋的主要作用是去腥。
2.問：雞前期加工不需要綽水去腥嗎？
答：這款燒雞前期是不需要綽水的，過油就起到了去腥的作用。如果前期綽水的話，顏色會炸上不去。
3.問：反復提壓壓鍋篦的作用是什麽？
答：可以使鹽與香料的味道充分的融合，雞肚子內也能灌進湯汁，使之內部也入味。
4.問：煮雞火候的變化有什麽講究？
答：前二十分鐘的大火可以使雞肉本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發。後面壹個多小時的燜制，主要就是出雞香味。
5.為什麽燜制時撈出料包？
答：第壹鍋新鹵水，香料味會比較重，不柔和。為了避免成品吃出很濃重的中草藥味兒，所以在燜制的時候要撈出料包。
6.不放其他醬油類調味料提鮮香的嗎？
答：我覺得放醬油類的會容易引起雞皮氧化變色、發黑。所以這款燒雞中我只用了糖色。雞肉本身的鮮味就已經很足了，還有香辛料中君臣搭配，最後還加入了壹把味精，所以不需要其他調味品。
7.問：煮制和燜的時間是不是太長？
答：這種蛋雞就是口感比較柴壹些的，這個時間是我經過大量實驗以後總結的。這種蛋雞可以煮壹個半小時，燜八個小時。
8.原來妳說的糖色不是每十斤放四兩嗎？這次為什麽只放了壹斤？
答：雞過油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我們在調制鹵水顏色的時候鹵水呈淡茶色就好，顏色不需要太重。
~香鹵燒雞之制作小技巧~1.放鹽的時間，壹定要在湯沸騰後再下鹽，並且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化。雞肉如若未開鍋加入鹽，則使雞肉吃起來不夠酥爛。
2.雞身上的蜂蜜水要抹勻，這樣才能防止炸出來雞顏色起花。
3. 在豬頭肉鹵水中我壹般是在制作高湯的時候就下入壹副香料。重新鹵貨時，再下壹副。但燒雞都沒有這樣做，因為燒雞本來很鮮，腥味小，就不要那麽多香料。
4.盡量使用蛋雞，這款鹵湯中我沒有加炸封油，蛋雞的油也挺多，多煮幾鍋，油會越來越多。
寫在最後鹵雞好吃的秘訣不要只是糾結於調料的加入，調料有時放多了會適得其反，我覺得純天然的添加制作的 美食 ，才是更好的。合理運用香辛料的搭配，以及嚴格的工藝流程，並按照我的方法實驗壹下，我相信您也能鹵出好的燒雞味道。
這個問題挺好的。鹵水中的香料非常的多，不同香料所以產生的味道也大有不同，怎麽鹵起來才會香呢？這個也要看原材料雞的選擇。有人喜歡吃稍微嫩點的，比如鹵起來的三黃雞。鹵的時間短，肉質很鮮嫩。有人喜歡吃老母雞，鹵的時間稍微久點，但有韌勁，味道很香。鹵的時間不同的，味道也是不壹樣的。我這邊鹵雞是壹般是鹵老母雞。這樣味道會更加濃郁，更有回味。所以 原料也是比較重要的載體，原料和香料是起互補作用的 。好了接下來說說怎麽制作吧。
鹵水香料。 香料分為聞，嘗，看三種，聞是氣味，香料自身的氣味，這種味道可以覆蓋實物的腥味，嘗也是味道，香料能增加食物和湯汁的香味。看就是顏色，香料自身的顏色可以改變食物的顏色，而更好看。雞肉類配香料也比較簡單，需要八角，桂皮，良姜來增加肉的香味，再加白芷，草果，陳皮去除腥味就好了。 顏色的話，糖色加上黃梔子就可以演繹誘人的顏色了。
色香味俱全，這樣出來的雞肉，才是我們所說的好吃的食物。所以必須要了解，各個步驟，我簡單的說下。 雞先焯水 ，冷水下鍋，加入生姜料酒，煮開2分鐘，起鍋清洗幹凈備用。 上色 ，黃梔子4顆，加水500毫升，小火煮10分鐘。煮好梔子水備用，炒糖色，準備冰糖200克，鍋裏放入50克水，放入冰糖進去熬化，炒至顏色棗紅色，即可加入梔子水進去攪拌均勻備用。然後 藥材 ：八角20克，桂皮20克，良姜20克，白芷20克，草果10克，陳皮20克，花椒10克，茴香20克。把這些放在清水裏浸泡1小時以上。草果可以破殼，把籽去除，因為草果籽是比較苦澀的。然後瀝幹水分備用。
鍋裏燒油300克，下入生姜和蔥結，炒香，下入藥材炒壹分鐘。起鍋到人鹵湯鍋，加入適量水漫過雞即可。把做好的糖色加入適量到鍋裏，然後加入食鹽調味。調好了就可以下入雞。老母雞的話小火鹵45分鐘，用筷子插進去，沒水流出來就算好了。
雞肉營養豐富，味道鮮美，肉質鮮嫩，非常的好吃，雞肉也是我們生活中經常吃的肉類，過年我們這裏都會買上幾只雞來吃， 煮雞的鹵水壹般都少了不了八角、白芷、草蔻、草果、良姜、陳皮、桂皮等， 不過每個人做鹵雞，放的調料也都不壹樣。
雞肉相信很多人都喜歡吃，我也是很喜歡吃雞肉，前幾天剛煮了壹只來吃，過年的時候，我們這邊都會殺上幾只雞，鹵制好，過完年添客的時候吃，之前自己家都會養雞，自己養的雞肉質更鮮美，口感更好，現在都在外邊，回來都有要買上幾只柴雞來吃，下面就來分享壹下煮雞的鹵水用什麽調料最好吃。
壹、煮雞的鹵水用什麽調料調料最好吃1、雞肉營養豐富，肉質鮮美，非常的好吃，雞的做法有很多種，醬油雞、鹽焗雞、玫瑰鹵水雞等，都非常的好吃，不同的做法鹵水也都不壹樣，放的香料調料都不壹樣，每個地方的飲食習慣不壹樣，每個人的喜好口味也都不壹樣，可以根據自己的喜好口味來調鹵水，適合自己做重要。
2、壹般煮雞的鹵水都少了不了八角、白芷、草蔻、草果、良姜、陳皮、桂皮等，八角香氣濃郁，有甜的茴香味，也是鹵雞鹵湯中的靈魂，白芷主要可以很好地去除腥味，桂皮、草蔻、草果可以去腥解膩，增加食欲，良姜可以增加雞肉的回香，陳皮可以增香。
二、鹵雞制作步驟1、準備食材：雞、蔥、姜、洋蔥、料酒、草果10克、香砂仁30克、白芷10克、幹辣椒40克、八角60克、桂皮3克、山奈3克、花椒20克、香葉10克、小茴香30克、良姜20克、陳皮10克、白蔻10克、丁香2克、糖色140克、鹽160克、雞精60克、味精70克、冰糖50克、高湯
2、把雞內臟處理幹凈，多沖洗幾遍，把血水沖洗幹凈，放進盆裏，加入蔥段、姜片、洋蔥片、料酒、十三香、鹽抹均勻，裏裏外外都要抹均勻，腌制2個小時。
3、把上面的香料，用水浸泡壹個小時，去除異味和雜質，香料也可以根據自己的喜好來選擇，浸泡好後洗幹凈，裝進香料袋中。
4、炒鍋裏加入兩斤雞油和兩斤色拉油，把雞油炸幹，把油渣撈出來，放入香菜、蔥段、姜片、蒜、洋蔥炸出香味，榨幹後撈出來，雞油放著備用。
5、準備熬制好的高湯10斤，就是用豬骨、雞架等提前熬制好的高湯，加入鹽、雞精、味精、冰糖、炒好的糖色調味調色，再把香料包放進去。
6、把熬制好的雞油倒進去，攪拌均勻燒開，燒開後小火熬制半個小時，雞腌制好後洗幹凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、料酒，大火煮開，把浮沫撇幹凈，焯好水撈出來沖洗幹凈。
7、把雞放進鹵水中，小火鹵制半個小時，關火泡制2個小時，這樣雞會更入味，口感更好，鹵雞就做好了，顏色好看，軟爛入味，非常的好吃。
總結：鹵雞的制作方法很簡單，自己在家做，制作簡單又好吃，壹次可以多鹵幾只，放冰箱裏保存，想吃的時候熱壹下，不過每個地方做鹵雞的方法都不壹樣，做鹵湯放的調料和香料也都不壹樣，可以根據自己的喜好口感來放香料和調料。
妳好很高興回答妳的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅對於面食的制作是專業級別的，對於鹵菜的制作也是專業級別的，
鹵雞其實在眾多鹵菜的制作中是非常簡單的，因為家禽類的食材是比較容易入味的，壹般容易入味的食材只需要少加些香料調料就可以做出壹個好的味道，只需要註意壹點的是雞肉類食材鹵制的特點，要最大程度上保留雞肉的鮮香味道。
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鹵雞制作重點上面也說了鹵雞的制作關鍵就在於，要保證雞肉鮮香的特點，而制作鹵菜壹般選用的是冷凍雞肉，像這類凍貨，壹般都存在很多的異味，所以想要制作出壹個沒有異味的鹵雞，除了要添加壹些具有去異增香的香辛料以外，還要適當用壹些輔助的方法去除雞肉中的異味。
第壹種方法：泡水處理
將雞放入涼水中浸泡4個小時以上，通過浸泡的過程將雞肉中的血水泡出，因為雞肉中的異味主要來源於雞肉中的血水。
第二種方法：腌制處理
在鹵菜的制作中，腌制肉類食材的目的有兩個，壹是為了去除肉類食材的異味，二是為了讓鹵菜入味，而這裏我們主要就是為了去除雞肉中的異味，所以用蔥姜水加上適當的料酒將雞塗抹均勻，腌制數小時即可。
第三種方法：焯水處理
個人認為肉類食材的鹵制，沒有必要將全部食材都進行焯水，很多人會習慣性的將所有食材進行焯水，而這樣做雖然能夠去除肉類食材上的壹些血水，但是流失了肉類食材的肉香味，如果肉類食材的異味不是很濃的話個人不建議焯水處理，如果異味很大那就必須焯水處理的例如，壹些動物的內臟，壹般在鹵制前都要進行焯水處理。
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鮮香的雞肉和香鮮的鹵水是最搭的雖然制作雞肉的鹵水有很多中，也有很多不同類型的鹵雞的做法，但是個人認為根據肉類食材的特點進行調配的鹵水才是最吸引人的，所以在眾多鹵水中，同時具有鮮和香兩個特點的鹵水，在適當的配上壹些香辛料和調料的鹵水最適合煮制雞肉。
重點提示： 壹個好的鹵水並非是要放很多的香辛料，某些多達幾十種香辛料的配方中，其實主要的味道來源也只不過是那幾種香料，而其他的香料有很多都是濫竽充數，過多的香辛料的組合往往會壓制食材本身的肉香味，而這樣制作出來的鹵菜味道並非是好的。
鹵制雞肉的香料這樣選擇搭配更好
為了突出雞肉的鮮香的特點，所以在香料的配伍上選擇較少的香料的組合方式。
白芷20克，陳皮25克，桂皮28克，八角25克，甘草20克，幹姜50克，香草20克，蛤蚧半只，丁香5克，小茴香15克，草果10克，花椒15克，黨參10克，羅漢果1個，陰陽貝10克
上述香料種類的搭配，在君料的選擇中有這樣幾個特點，除臭，去異味，賦予雞肉香料味道，提鮮。
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鹵水中的調料部分這樣選擇
大多數人在學習制作鹵菜的時候，學習重點都放在香料部分，而實際上壹個鹵菜的制作香料部分和調料部分是同樣重要的，真正做過鹵菜的人才知道選擇對的調料能讓制作的鹵菜味道有壹個質的提升，而很多沒有實際操作過鹵菜制作的人壹般都只會講壹些香料的理論，但是這些理論根本做不出壹個好的味道。壹般鹵菜店制作鹵菜都會放入大量提鮮的調料，這些提鮮的調料不僅能夠給食材增加鮮香味道，還能夠去除肉類食材中的異味，所以不懂的調料的使用是根本無法做出壹個好的鹵菜味道。
鹽150克，生抽500克，魚露250克，雞精70克，糖色70克，冰糖50克，花雕酒70克，鮮香王「每斤肉類食材添加1—2克鮮香王即可」
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鹵水高湯的制作
成品鹵菜想要做的好吃，首先香味要夠，鹵菜中的香味來源有四個部分，肉類食材的肉香味，香辛料的香料味道，調料的鮮香味道，高湯的香醇味道。鹵菜點之所以做的鹵菜好吃有很大壹部分就是因為鹵水中所含有肉香味足夠濃，而家裏制作鹵菜因為沒有足夠好的高湯或者鹵水，所以即使用壹樣的配方也做不出鹵菜店的味道。所以要想鹵菜好吃，高湯的制作就要舍得下料。
棒骨壹根，老母雞半只「也可以用雞骨架代替」，生姜50克，陳皮15克，大蔥50克
將棒骨和老母雞泡水處理4個小時以上，然後洗幹凈，放入20斤涼水中，大火燒沸後撇去浮沫，轉中小火，然後下入生姜，大蔥，陳皮小火熬制4個小時左右即可，然後撈出所有食材，留著的高湯備用，此時的高湯不足20斤，然後添加壹些水即可。
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用這樣的鹵水鹵制的雞肉最好吃食材的選擇以及處理註意事項
壹般鹵菜所選擇的雞肉最好是選擇蛋雞，因為肉質香且有嚼勁，奈煮奈泡，而且在清洗雞的時候，要註意壹點的是雞頭部分要清洗幹凈，因為雞頭內部會有很多臟東西，包括鼻孔內會存有血水，所以在清洗的時候用手指擠壓鼻孔兩側可以擠出存留的血水，還有雞的口腔內部要記得清洗。
鹵制流程
1，將上述香料用色拉油炒至壹下，同時加入適量蔥姜，炒至香料出香
2，將炒完的香料和油倒入高湯中，然後下入所有調味料給高湯調味調色
3，下入雞肉，大火燒開後轉小火鹵制40分鐘，根據雞肉的熟爛程度選擇是否繼續鹵制
4，鹵制好的雞在鹵水中浸泡壹夜，味道更加
提示；鹵菜的制作講究三分鹵，七分泡，所以要想鹵菜好吃，關鍵在於鹵菜的泡制。
綜上所述鹵菜要想做的好吃，不是因為放了某種香料或者某種調料，壹個好的味道的形成，應該是各種味道的融合過後的結果，無論是鹵制雞肉類食材還是其它肉類食材，香料的使用都要基於壹個前提，在保證肉類食材的肉香味的前提下適量的增加壹些香料和調料的味道。鹵菜的制作香料的使用只是鹵菜味道形成的壹部分，所以不要誇大香料的使用效果，調料的使用同樣重要。
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1.調味料:八角75 姜100克,草果25克,,甘草40克,桂皮100克,丁香25克,沙姜25克,陳皮25克,羅漢果壹個,花生油40克,姜100克,長蔥250克,生抽400克,紹酒300克,白糖150克,紅曲米150克.
2.調 制:將香料放進呆子中裝好,紮起來,紅曲米同樣用壹帶子裝起來,用中火加熱沙煲,放花生油,加蔥姜爆香,放入調料和紅曲米和藥帶煮沸,轉小火煮30分鐘,撈出蔥姜和沫子即可.
3.特 點:色澤深棕,香氣濃郁,制作壹般的鹵味
要想把鹵雞做好關鍵還是在於它的底料，找香料都有它獨特的味道，如何把握香料才是重中之重，還有就是將底料與雞肉充分的融合在壹起，控制雞肉的軟硬程度和是否比較柴，這樣做出來的鹵雞才會色香味俱全。
《鹵雞配料》雞（最好不要選擇老雞）、花椒、桂皮、小茴香、十三香、醬油、醋、蠔油、鹽
《鹵雞做法 》1.首先在鍋中放入生姜，在倒入水將雞放入過濾壹遍。
2.將過濾好的雞盛出來，將雞頭和雞屁股斬斷，將雞胸脯切開，將桂皮、小茴香、十三香放入雞內部，腌制30分鐘。
3.在鍋中放入4塊冰糖，將其炒開，直到炒至有糖色為止。
4.在皖中加入醬油、蠔油、醋再將炒好的糖色倒入，壹起攪拌均勻。
5.將雞內部的香料給拿出，將花椒、桂皮、小茴香、十三香放入壹個小袋子中，用繩子將其捆好，簡單點說就是把這些香料做成壹個料包。
6.將雞放入電飯鍋，將袋子也放入，把之前的攪拌好的醬料也放入。
7.燜至壹個小時左右再放入鹽，最後再燜上，半個小時，此時鹵雞已經完全做好。
秘食君小貼示：1.食用鹽壹定不能放到過早，這樣只會讓雞肉變得更加柴，因為會讓雞肉提前熟。
2如果妳想雞肉比較嫩的話最好選擇比較小的，如果妳想味道比較更加好的話可以選擇壹些老雞。
3.如果妳是放入鍋中燉的話只好控制好火候，最好選擇中小火，以保持肉的韌性。
4.燉好的雞如果發黑，那麽說明妳的糖應該放少了，因為糖會減少它發黑讓它更加發亮。
秘食君拓展會鹵雞功效 ： 溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨
優點： 這道菜含有維生素，大大加快消化。
吃過方便面吧！方便面有料包和醬包 ，鹵水亦是如此，如果妳已經有鹵水了，不需要其他的調料了，如果沒有鹵水，那妳應該從頭開始制作，以下是制作方法（符合我的口味）
首先要炒制醬料，素材:郫縣豆瓣醬 甜面醬 冰糖 油 蔥姜蒜 豆豉 耗油 老抽 生抽 香辛料磨粉（八角 花椒 桂皮 香葉 山奈 陳皮 等 ）
步驟:
鍋中加油，小火下蔥姜蒜，待蔥姜蒜發幹發黃撈出 ，轉微 下入香辛料粉，不停攪拌，散味加入豆瓣醬，炒制發紅，加入甜面醬 ，壹分鐘後加水， 轉大火，燒開。
接下來我們向湯裏放置豆豉 耗油 生抽 老抽 冰糖
湯燒壹會，放入雞，轉中小火，加鹽，扣上鍋蓋 20分鐘就可以裝盤了。
鹵水的配料有：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔註〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克。全包好放在醬油與對好的水裏面比例是2比壹的樣子，醬油兩斤，水壹斤，不用放鹽或者味精，直接把雞放在裏面煮就好了。
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾幹），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
C．雞架骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。
E．色拉油100克。
制作：
1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。
2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟壹熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨，放入B料調味即成。
特點：
色澤紅亮，口味鹹中微甜。適用範圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。出鍋時別忘了放蔥哦，這樣壹盤鹵水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮艷、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳肴啊！難怪它會盛名遠播、十裏飄香呀！
材料：
新鮮光雞壹只 鹵水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生姜 蔥 蒜頭。
做法：
1.燒滾水下姜蔥與雞煮約15分鐘（半成熟）倒出放水喉下沖5分鐘瀝幹備用。
2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放雞煮約20分鐘以上.（不要上蓋）煮的時
候耐心壹點用湯勻將汁液來回淋在雞身上。
3.最後就可以上盤啦
這是我從鹵食店老板哪得知的！八角2個，桂皮1小塊，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2個，草果1個，香葉3-5片，幹辣椒5-10根，以上調料也可以直接去超市購買鹵味專用調料包，比自己配更方便！