蔬菜由於食用部位不同，顏色不同，生長期不同，同壹種蔬菜的不同部位，營養成分和含量也不同。蔬菜可分為三類:莖葉類、塊根類和果實類，此外還有花卉和瓜類。
莖葉類蔬菜包括油菜、韭菜、大白菜、菠菜等。，它們壹般富含維生素C和胡蘿蔔素。菠菜含鐵，但也含有大量的草酸，會阻礙食物中鈣、鐵的吸收。因此，在烹飪菠菜之前，應將其放入沸水中焯壹下，以去除壹些草酸，並且最好不要壹次吃太多菠菜，以免腹瀉。
根類蔬菜包括蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆和紅薯。蘿蔔含大量維生素C，胡蘿蔔含大量胡蘿蔔素，紅薯既含維生素C又含胡蘿蔔素，土豆和芋頭含澱粉多，熱量高，其他營養成分少。塊根類蔬菜有壹個相同的特點，就是富含粗纖維。如果將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條，放置1 ~ 2天，其粗纖維可增加3倍左右。因此，蘿蔔類食物應現切現吃，切後不宜存放。
水果蔬菜包括西紅柿、豆類、甜椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子。除了豆類、南瓜、絲瓜、茄子，這類蔬菜都要生吃，避免烹飪過程中維生素被破壞。番茄含有較多的番茄紅素和維生素c，豆類包括扁豆、豌豆、毛豆等。，蛋白質含量較高，氨基酸比谷物多，其他蔬菜如鈣、磷、鐵和維生素B1也比其他蔬菜高。南瓜含有大量胡蘿蔔素。辣椒富含胡蘿蔔素和維生素c。
同壹種蔬菜不同部位的營養成分也有差異。比如大蔥綠色部分的營養成分就比白色部分高很多。大蔥中維生素A、維生素B1、維生素C的含量不到大蔥的壹半。同壹株芹菜的深綠色葉子比淺綠色的莖和稈含有更多的維生素A和維生素C。還有大白菜，葉子比莖更有營養。
蔬菜的顏色可以分為四種:綠色、紫色、黃色和接近白色。科學家分析了各種蔬菜的營養成分後發現，顏色深的蔬菜營養成分高，顏色淺的蔬菜營養成分低。它們的順序是綠色(深綠色的葉綠素含量最高)、紅紫色、黃色和白色。綠色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、莧菜、菠菜、芹菜等。紅紫色蔬菜是從歐洲引進的紫甘藍，在中國有紅菜苔、紫扁豆、茄子。黃色蔬菜包括西紅柿、胡蘿蔔、紅薯和卷心菜。無色蔬菜有冬瓜、冬瓜、竹筍、茭白、菜花等。
綠色蔬菜的最佳吃法是日照充足的深綠色蔬菜。科學家發現，同樣的綠色蔬菜，其營養價值和保健功效往往會隨著日照程度的不同而不同。青菜中的維生素和幹擾素誘導劑有“怕熱”的弱點，高溫烹調會破壞它們，所以最好吃新鮮的蔬菜，能生吃的最好生吃。因為人體需要“全方位”的營養，單純吃任何壹種蔬菜都不可能達到這個要求，所以只有合理巧妙的搭配，堅持多品種多顏色，才能保證營養均衡。