因為臘肉熏制後，肉中水分減少，很多細菌無法存活。煙熏和烘烤還能使肉中的氨基酸和還原糖發生反應，脂肪也能降解，產生大量香氣，揮發香氣，所以臘肉吃起來會很香。
培根呢？每個地方的做法都不壹樣，但基本都是壹樣的，要麽熏制，要麽曬幹。接下來，我們來說說臘肉的制作方法。
下面主要講壹下熏肉的做法。
1.準備新鮮豬肉。在農村，基本上家家都要殺豬。殺豬的時候壹般會把肉切成10 cm寬的條，這樣就可以腌制了。如果不是農村的，可以盡量買五花肉，即使有肥肉和瘦肉，也要換刀把肉切成寬約10 cm的條。
2、把鹽均勻的撒在肉的全身，要剛剛好，多了會鹹，少了會臭，所以盡量多壹點，不能太少，壹定要撒均勻。
3.準備壹個大的瓦缸，這個要看妳腌了多少肉。然後把腌好的肉壹個個鋪在壇子裏，蓋上蓋子腌制24 -36小時。
4.24小時後，把肉拿出來翻過來，繼續腌制，也就是把肉放在缸底缸面上，因為經過長時間的腌制，肉裏面的血會全部被泡出來，和鹽混在壹起變成很鹹的血。這個血是會倒出來的，翻面的目的是為了均勻的品嘗每壹塊肉裏面的鹽。繼續腌制24-36小時。
5.等肉腌好了，壹塊壹塊的拿出來，掛在架子上，晾幹水分。如果沒有這個條件，稍微幹壹點。臘肉掛在架子上，用小火慢慢熏，變黃。在農村地區，壹般使用柏樹枝等樹枝。因為農村冬天需要保暖，保暖和臘肉兩全其美。
如果想把肉熏得快壹點，還可以在肉上蓋壹層蓋子，讓煙在裏面流通。這種方法壹般能在壹周內熏出非常好的臘肉。
當然，這只是方法之壹。其實方法很多，每個地方都不壹樣。
如果妳在農村家中取暖時吸煙，不要在開始吸煙的前幾天放松吸煙。擦幹水後，可以稍微放松壹下。這種方式大概需要2個月，熏肉也要熏制。
以上就是熏肉的方法。如果風幹或者風幹，方法都差不多，只是最後壹步不壹樣。