螺螄粉為什麽會臭？
螺螄粉的臭味主要是因為加入了酸筍，也叫臭筍。聞起來很自然，但是很健康很好吃。桂林米粉沒有酸筍就不正宗。還記得很小的時候，第壹次不愛吃螺螄粉。我覺得又臭又惡心，但是我身邊的朋友都喜歡，所以有時候我也要跟他們壹起去。但螺螄粉是壹種神奇的食物，大多數人只有吃到第三四次才會愛上它，才會徹底愛上它。。我也是。螺螄粉是廣西柳州的特產，在廣西的地位很高。在學校也是如此。在我們學校，壹半的外省人，近三分之壹的北方人，南北食堂都有賣螺螄粉的，而且都是排長隊，南北都有。我認識壹個學長。她說第壹次吃螺螄粉就吐了，現在壹點湯都不剩，壹周至少吃三次。
作為壹個柳州人(有人知道螺螄粉是柳州的小吃嗎？)，我必須先糾正壹個說法，這是特殊的香味，不是不好聞。對我來說，這是家的味道。
這個味道就是酸筍。外國人有的不喜歡，有的說有臭豆腐味，有的說有腐臭味。告訴老板螺螄粉裏不要放酸筍...沒有酸筍的螺螄粉，就相當於沒有貓頭的貓頭鷹，沒有蝴蝶的蝴蝶花。妳知道嗎？(其實螺螄粉不壹定要有螺螄，但是不能沒有酸筍。北京的螺螄粉是用壹種貝類代替螺螄湯做的。我估計最正宗的可以有85.6%的正宗螺螄粉，沒有酸筍的話就是0%。)酸筍是發酵的竹筍，經過壹定的工藝發酵後會變成這個味道。如果妳理解並體會了它的內涵，妳就會知道它香而不爛，聞起來開胃，想起來流口水，吃起來打滾。
壹個叫青絲的作者在《北京青年報》上發表了壹篇名為《酸筍的味道》的文章，描述得很詳細，也很生動。摘錄如下:
說起來，酸筍也算是歷史沈澱下來的東西。阿明人顧修在《海茶殘跡》中記載了壹段產自海南島的酸筍:“采來的酸筍有手臂那麽大，在沸湯裏泡兩三天，取出來，放在醋裏煮。有人進中州，成稀罕事……”
《紅樓夢》第八集，薛姨媽在家招待寶玉。喝完之後，她特意做了酸筍雞皮湯讓他醒酒。作為開胃菜，寶玉痛飲了兩碗。從這個情節推斷，在清朝的時候，酸筍大概屬於大戶人家餐桌上的稀罕物。酸筍在南方更常見，尤其是廣西。八桂的壹些地方小吃都配有酸筍，比如南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉，侗族酸辣湯等等。
此外，與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍，出產壹種黃皮黑豆的酸筍。桂北群山環水，茂林有深竹。有的竹筍重達十幾斤，具備了釀造酸筍的自然條件。
小時候，我家住在柳江邊。經常看到從融水、三江運酸筍的船只在碼頭靠岸，酸筍裝在木桶裏。我在河裏遊泳，偶爾能從船邊的水下抓到酸筍。酸筍的制作方法很簡單。竹筍去殼後，切成段放入大瓦罐中，用米湯浸泡，然後將瓦罐蓋密封，浸泡半個月左右。但在沖泡的過程中，不能沾壹點點油，否則米湯會起泡，酸筍會變質發臭。
比螺螄粉臭多了的螺螄粉。
不知道從什麽時候開始，螺螄粉開始取代火雞面，成為新壹輪的網絡名人快餐！作為壹個資深吃貨，怎麽能不試壹試呢？但是，和螺螄粉好吃的名聲壹樣偉大的，是他的臭味道。網上有很多段子。壹個小夥伴在家做螺螄粉。她老公問她為什麽客廳和餐廳壹股屎味。。。
其實我在大學的時候就聽說過螺螄粉~是壹個廣西柳州的同學把螺螄粉作為家鄉的特色美食介紹給大家的~我當時就很好奇！不知道味道如何。當時不知道還有泡面之類的速食螺螄粉，就錯過了~後來學校附近開了壹家螺螄粉！本來興奮的帶著男朋友壹起去看看好吃不好吃。結果壹進門，我們的腳步就僵住了，因為真的很臭！很臭！！！後來男朋友拉我出去，我第壹次挑戰螺螄粉的嘗試流產了。
直到最近幾個月，螺螄粉開始在網上大出風頭，很多朋友買了即食螺螄粉回家煮，我的心又開始癢癢了！我的小夥伴@楊歪歪扭扭的買買是個愛螺螄粉的妹子。她告訴我上海也有專門做螺螄粉的店！我以為快餐肯定沒有現做的好吃，就求她帶我去拔草！[咯咯的笑聲]
店名:佳味螺螄粉
坐標:上海市普陀區安源路621-623號
簽名:螺螄粉
特點:入門級螺螄粉
這家店其實是壹個漂亮的妹子小寶子介紹給我們的。她說很好吃，我們就來了~我們都點了原味螺螄粉套餐，除了螺螄粉，還有龜苓膏~吃了味道很重容易上火的螺螄粉，剛好夠降火~
先說大家最關心的問題——臭不臭？【竊笑R】【竊笑R】說實話，吃之前我也很害怕，但是到了店門口，推開門進去，發現其實沒事。有股怪味，不過還是不錯的，我還能忍受~[偷笑R][偷笑R][偷笑R]所以我才說這家店是入門級螺螄粉。如果妳真的害怕陌生感，
再說說這個螺螄粉的味道吧~食材還是蠻多的，酸筍、炒豆皮、花生、地衣等等。，而且米粉量也很大。女生吃壹碗就能吃飽！[竊笑R][竊笑R]湯應該是用螺絲煮的，聞起來有螺螄的味道，但是不是特別濃郁~但是挺鮮的~
再看看龜苓膏~有輕微的苦味，但也不會完全不能吃。吃了螺螄粉的重口味，正好可以清壹下嘴。龜苓膏的湯底應該有茉莉花冰綠茶【哭笑R】【哭笑R】。反正就是這個味道~
總結壹下！這家螺螄粉店除了原來的螺螄粉還有其他口味，比如牛肉、叉燒、炸螺絲~總之選擇還是很豐富的~而且也沒有特別濃的味道。對螺螄粉好奇的朋友可以試試~
為什麽螺螄粉裏沒有蝸牛？
米粉和面條本身沒有味道，都是靠壹碗湯來提味增鮮，所以有“看戲聽腔，吃面條喝湯”的說法。
螺螄粉的湯料是將洗凈的螺螄煸炒，與骨頭、胡椒、蔥、蒜、姜、紫蘇、草果、茴香、砂仁等香料混合而成。每個店都有自己的配方，比例和順序都有講究。根據四川大學紡織與食品學院的研究，螺螄粉湯的最佳原料配比為豬腿骨15%，蝸牛12.5%，發酵蔬菜8%，香辛料2%。
壹碗美妙的螺螄粉湯，色澤清亮，呈淺棕色，口感醇厚，鹹味適中，回味清爽。但具體到每家店，湯頭的味道其實是不壹樣的。所以推薦螺螄粉餐廳是壹件吃力不討好的事情。又酸又辣，又鹹又甜，每個人都有自己的好口味。
就像魚香肉絲裏沒有魚，夫妻肺片裏沒有殉情，螺螄粉只和螺螄壹起煮，螺螄肉融化在湯裏，碗裏看不到。但據壹些網友反映，80年代初螺螄粉剛出來的時候，街邊螺螄粉攤上每壹個鍋裏都有煮熟的蝸牛。客人坐下後，先遞上壹碗蝸牛煨。吃完了，粉就好了。
柳州人擅長吃蝸牛。螺螄雞爪、螺螄蛋、螺螄魚都是柳州的特色。壯鄉人吃螺螄歷史悠久。古人類學家裴文中教授在柳州安百裏洞穴出土了許多古人類化石和古人食用的蝸牛殼。蝸牛殼的尾部被打掉了。這些化石屬於原始社會母系氏族公社早期的“新人”，在考古學上屬於舊石器時代晚期[1]。
螺螄粉所用的螺是指石螺，生長在河泥中，以苔蘚等水生植物為食。蝸牛湯的美味，關鍵在於如何處理蝸牛。預處理程序包括吐沙和去尾。石螺采集後，必須用清水浸泡兩天。壹塊生鐵可以加入水中。生鐵的作用是促進石螺吐沙，抑制寄生在螺體內的血吸蟲生長。石螺吐出沙子後，要把螺尾切掉，因為泥壹般都聚集在螺尾[2]。
螺螄粉的味道是從哪裏來的？
有人這樣形容螺螄粉的味道——家裏炒菜粉，吃鍋碗筷子都臭，連衣服頭發都臭，好像進了壹個月沒水的廁所。三江的廚房感覺有點誇張。螺螄粉濃郁的口感其實來源於腌制的酸筍。沒有酸筍，螺螄粉就沒有靈魂。
《舌尖上的中國》曾經介紹過柳州酸筍的制作。選用“肉大而美”的大頭甜筍，輔以專門從山上汲取的山泉水，用大瓦罐腌制，浸泡半個月左右。但是釀造過程中不能沾壹點點油，否則會起泡，酸筍會變質發臭。也有人用米湯腌制竹筍，腌制的竹筍顏色較深。
柳州人對酸筍的偏愛，是沒有接觸過酸筍的人很難想象和理解的。有壹篇題為《酸筍的味道》的文章寫道:
小時候，我家住在柳江邊。經常看到從融水、三江運酸筍的船只在碼頭靠岸，酸筍裝在木桶裏。我在河裏遊泳，偶爾能從船邊的水下抓到酸筍。(《北京青年報》，作者青思)
為什麽正宗螺螄粉玩的這麽厲害？
廣西米粉從形狀上可以分為兩類:圓粉和切粉。正宗螺螄粉是用陳年大米做成的圓形粉末。陳米失去了油性和膠質。加工成米粉後，吃起來很有彈性。
粉是幹粉，要提前用冷水泡過，否則粉煮熟後會碎，沒有彈性。壹碗好粉要厚薄適中，軟硬適中，吃起來有嚼勁，不黏不糯。
螺螄粉的配料和配菜是什麽？
螺螄粉的成分非常豐富。除了酸筍，還有油果腐竹酸豆、花生、木耳、黃花菜，非常適合油麥菜。
牛油果就是我們常說的“豆腐泡”。螺螄粉裏的油堅果從20世紀90年代就有了。當牛油果充滿湯汁的時候，咬壹口，柔韌的口感與湯汁混合在壹起，有種吃尿尿牛肉丸的感覺。
至於完美的油麥菜，其實是有爭議的。三江的廚房吃的螺螄粉裏，還有生菜、菠菜、木耳。
除了這些基礎食材，螺螄粉還有各種配菜可供選擇。據說螺螄粉以前是太素的，所以加了很多肉菜，比如鴨腸燉鵪鶉蛋，雞爪鴨腳燉豬手。三江廚房最喜歡螺螄粉加鴨腳。
為什麽螺螄粉會讓人欲罷不能？
沈迷螺螄粉和喜歡吃臭豆腐背後的原因是壹樣的。是酸筍賦予了螺螄粉個性，但酸筍是發酵食品。發酵的過程產生美味的氨基酸，使食物變得美味，而吃的氣味是寫在人類基因裏的味覺記憶。所以，與其說酸筍的“臭味”讓人欲罷不能，不如說螺螄粉。
螺螄粉的辣味也是上癮的原因之壹。雖然螺螄粉店裏的湯頭並不都是辣的，但是重口味已經是螺螄粉的標簽之壹了。辣能給人帶來快感，刺激人的味蕾。壹筷子呼吸，二筷子出汗，三筷子讓整個人通透。
另外，螺螄粉便宜又清淡，但含量豐富。它就像兼容性很強的軟件，卻沒有失去個性。經過螺螄粉湯和辣椒油的洗禮，任何素食和葷腥的食材，就像加了春藥壹樣。
只有有個性的食物才能打動人。今年5月，由廣西自治區食品安全標準評審委員會發布的柳州螺螄粉食品安全地方標準(標準代碼:DBS 45/034-2016)開始實施，試圖對螺螄粉進行全面規範。但是中國的小吃有兩個特點，壹是出了原產國就走樣，二是不能完全標準化。這麽正宗的螺螄粉，恐怕還是要去柳州才能吃到。