這是‘老話’,以前物流沒有這麽發達。各地都是靠山吃山,靠水吃魚。尤其東北是世界上最肥沃的黑土。最大面積的濕地。蘊藏極其豐富的水之源。真可謂棒打麅子瓢舀魚……記得小時候沒有電視。宣傳靠廣播和大喇叭。所以農村的孩子的樂趣是冬天滑冰車。夏天洗澡抓魚。說真話那個時候雖然不知道山外邊都有什麽好吃的。但山裏的天真藍,水真清。只要妳口渴。我敢保證找個泉眼就可以喝出甜滋味。
那是河裏的魚都是自然生長的。花鰱無需更多的調料,直接家醬,柴火,大鐵鍋就能燉的嘎嘎香。那時候的魚都是自己找食自然生長。各種魚王每年都有。花鰱生長迅速都是今天‘’吃精品糧的結果‘’我們小時候吃的花鰱就連魚肚子(現在叫魚腩)都比現在花鰱頭肥美。那時候花鰱魚頭裏的魚腦和魚油是物質匱乏的年代最好犒賞。所以花鰱頭(魚)在常見淡水魚中排第壹。就是因為花鰱腦滿腸肥那叫壹個香——嘎嘎香
草魚相對花鰱要好抓壹些。畢竟小很多。身子細長。遊動速度快。但在水中的力氣就小很多。草魚相對花鰱出肉率高。魚肚子裏除了細長的魚鰾和壹點點內臟以外都是肉。而且毛刺少。肉質透明緊實。無腥味。是現在餐桌水煮系列的新寵。但在以前草魚並沒有今天這麽高的待遇。原因就是因為它‘’瘦‘’肉多油少。吃著‘’不那麽香‘’俺們小時候真不知道除了香味,還有鮮這個字來形容味道。所以農村以草魚的腰形容草魚是在常見淡水魚中出肉率最高的。肉多浪費少。在哪節儉過生活的年代裏——勤儉節約不光是美德
烏魚俺們山裏叫黑魚棒子。那個時候這魚難抓。黑魚吃肉經常伏擊小魚小水鳥什麽的,全身肌肉。遊動速度極快,行蹤比較隱秘。在水中力氣特別大。被黑魚打中那是要疼得呲牙咧嘴的。上岸後保證淤青壹塊。不過這魚出肉率比草魚還要高壹點點。肉質晶瑩剔透。山裏人都知道這魚熗著最好吃。魚骨魚頭用大油煎在大火燉湯。那叫壹個好喝。撒點笨香菜,老黃瓜打片。在用先炸的笨辣椒油直接把魚肉切片拌著吃。酸辣爽口。吃完喝魚湯真是爽歪歪了
黑魚頭沒肉。但是黑魚用大油煎在加熱水燉湯那是極其鮮美的。用它待客是看著寒顫喝的美味。所以烏魚的腦殼妳莫挑的意思是。魚頭魚骨熬湯是美味。是主人壹片熱情待客之道。不要因為魚頭魚骨熬湯就是怠慢貴客而挑理。其實這是黑魚做法的精華。
總結現在市場上的魚價格是較土豪豬平穩的。種類也豐富,而且攤主熱情的幫著收拾魚。省心省力。調料還全。但就是吃不出小時候的味道
對於淡水魚來說,是我們餐桌之上的常客,也是我們日常最愛食用的肉類,魚肉味道鮮美,肉質細膩而且營養豐富,民間也有老話叫做吃四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如沒有腿的,意思就是吃畜牧類沒有吃禽類的好,而禽類則沒有魚類的佳,魚的食用對於我們的身體是極為的有益,魚類不但豐富多彩,而且根據魚類的不同,魚的各個部位都有不同的味道,也衍生成為了壹些朗朗上口的俗語,把那些我們熟知的淡水魚,最好吃的部位得以闡述。
其中有壹句俗語叫做:鱅魚頭,草魚尾,鰱魚的肚皮鯉魚的嘴,說的是這四種淡水魚身上最好吃的部位莫過於此,鱅魚也就是大頭,這種魚的魚頭肥肥胖胖,肉質頗多,而且鮮嫩無比,是最好吃的魚頭,沒有之壹,草魚的尾巴和鰱魚的肚皮是最美味的食材,而鯉魚腮邊的那塊嫩肉則是汁水豐盈、入口即化的最佳部位。除了這句熟知的俗語還有:花鰱頭、草魚腰,烏魚的腦殼妳莫挑的說法,也是指壹魚類最好吃的部位。
花鰱頭:花鰱也就是鱅魚,俗語花鰱,也被叫做大頭魚、胖頭魚等諸多跟頭有關而定名字,花鰱渾身花白相間,頭部生長碩大,能夠占據三分之壹多的重量,魚頭上肉質細膩,而且肉特別的鮮嫩而且多,吃花鰱最主要的也是抵擋不住魚頭的誘惑,使用花鰱魚頭制作的菜肴,是廣被傳頌的著名菜肴,也是很多菜系裏面的代表作,花鰱除了魚頭之外,其他部位的肉質就沒有那些鮮嫩,很多時候會被制作成為魚丸或者其他食材,最為好吃和吃的最多的,當屬魚頭。
草魚腰:草魚也是我們很喜愛的壹種淡水魚,體型碩長,用於流線型的身材,草魚食量頗大,壹天運動不停的在找尋食物,巨大的活動量早就了草魚健碩的腰身,草魚的腰、尾巴等部位的肉質,由於不停的運動,肉質緊密,而且口感彈牙,口感和味道是草魚身上最為鮮美和香甜的,吃草魚要吃後半段為佳,這跟草魚的活動、生長習性有很大的關系,所以說吃魚的部位不壹樣,口感和味道也是不相同的。
烏魚的腦殼:過去有句俗語叫:鯉魚頭,鯽魚腰,烏棒腦殼當柴燒,這是啥意思呢?過去吃魚頭的時候,在沒有鰱鱅時候,會使用鯉魚頭制作,鯽魚自然是吃腰身,而烏魚的腦袋全是骨頭,沒有什麽肉,價值不大,所以只能用來燒柴,現在已然不同,烏魚的腦袋雖然肉不多,但作為骨頭含量最多的烏魚腦袋,卻是熬湯、煲湯的最佳好材料,使用烏魚腦袋做出魚骨頭湯,湯色濃白、味道極其的鮮美,而且由於最為豐富,所以現在的烏魚腦袋也不用燒柴了,也是壹道美味的食材,而且價格愈加的倍增。
“花鰱頭,草魚腰,烏魚腦殼妳莫挑”,這句話在農村很正常能夠聽到,表達的意思也很簡單: 花鰱的頭部、草魚的腰部、烏魚的頭部都是上好的食材,有各自不同的料理方式,味道極其鮮美,因此很受大眾歡迎 。
在農村,花鰱、草魚和烏魚都難得上壹次飯桌,對那些面朝黃土背朝天的農村人來說,能吃上壹次花鰱頭、草魚腰或者烏魚腦殼簡直就是壹種奢望。後來經濟水平提高了,在農村的宴席上這三種美味也越來越常見了。
花鰱頭:剁椒魚頭的做法,舌尖上的享受花鰱是中國傳統的“四大家魚”之壹,每年都有不計其數的野生花鰱沿著長江逆流而上,產卵繁殖。有些地方也將花鰱稱為 胖頭魚、大頭魚、黑鰱 ,這些命名方式都是根據花鰱的表型特征來命名的,比如花鰱的頭部很大,體態臃腫,和白鰱相比體色偏黑。
花鰱的學名是鱅,以水中的浮遊動物為食,花鰱的鰓耙間距很小,能夠不斷過濾水來獲取食物。花鰱頭之所以成了眾人皆知的美味,主要是與 “剁椒魚頭” 這道赫赫有名的菜品有關。
剁椒魚頭是將花鰱洗凈之後,用刀具在魚肉上劃兩刀,抹上姜絲、淋上料酒,腌制10分鐘左右。等到鍋裏面的水燒開後,將辣椒剁碎後與胖魚頭壹起蒸12分鐘,然後關火,再等三分鐘就差不多了。
當然,不同地區的做法在細節上還是有所差別的,但味道那是沒得說,簡直就是壹絕,讓人吃了還想吃!
草魚腰:肉質緊密,口感彈牙,鮮香味美草魚大家就更熟悉了,在我國南北方都很常見,也是屬於“四大家魚”之壹,別稱是鯇魚、草鯇,東北地區將其稱為草根。
從草魚的名稱就不難看出,草魚是典型的植食性魚類,喜歡吃各種植物的嫩葉。但妳可能不知道,其實草魚在幼年時期並不是嚴格的“素食者”,很多水生昆蟲的幼蟲、蚯蚓等小動物也在草魚的食譜上。
草魚腰部的肉量占了身體肉量的絕大部分,這個部位的肉質更加緊實,吃起來甚至還有彈牙的感覺。無論是從味道還是口感上來說,草魚腰肉是最為鮮香味美的,簡直無可挑剔。對於壹條草魚來說,只有吃了腰部的肉才算品嘗到了精華。
烏魚腦殼妳莫挑:肉少,但用來煲湯可是壹絕烏魚其實就是我們常說的黑魚,有些地方也叫生魚、才魚、孝魚、火頭,是壹種非常兇猛的肉食性魚類。
在池塘中,黑魚可是個狠角色,幾乎能將其他小型魚類趕盡殺絕。以前的養殖戶視黑魚為眼中釘,壹旦池塘中混入了黑魚,就意味著這口塘的產量肯定會大打折扣。但現在,黑魚也變成了壹種養殖品種,每畝產量輕松超過上萬斤,在廣東等地有相當大的養殖產量。
烏魚刺少,是制作烤魚、酸菜魚的上好材料。烏魚的頭部肉量很少,這個部位用來煲湯最好,熬成的湯汁呈奶白色,鮮香味美,讓人欲罷不能。烏魚湯對產後的婦女來說也是難得的滋補佳品,具有補血生肌、滋補調養、健脾利水的功效。
總結人們在長期的生產實踐中,對不同食材形成了獨到的烹飪方式。對常見的淡水魚來說,不同部位的肉質與做法有很大差別,“花鰱頭,草魚腰,烏魚腦殼”只是其中三個比較典型的例子。
不得不說,老百姓的智慧是無窮無盡的。在“吃”這壹塊兒,辛勤的勞動人民從來就沒停止過 探索 ,實在讓人佩服!
如果您有不同的看法,歡迎指出並討論!
這句話不應該是農村的俗話,而是愛吃魚的人的***識。
大家都知道我國的四大淡水魚類,就是青、草、鰱、鱅,這句話裏就包括了四大淡水魚裏的兩種——草魚和鱅魚。
做為壹個在海邊生活和長大的人,淡水魚吃的並不多,但是草魚、鰱魚、鱅魚、烏魚(也就是黑魚)還是經常吃的。這個得益於川菜、湘菜的普及,還有風靡壹時的麗江斑魚鍋。
為什麽說花鰱頭,草魚腰,烏魚的腦殼妳莫挑呢?壹,花鰱魚的頭
二,草魚的腰
三,烏魚腦殼妳莫挑
結語:鰱魚頭、草魚腰、烏魚的腦殼妳莫挑。這句俗語實際就是愛吃魚的人,總結出來的“經驗之談”。可以說是特別有道理的壹句話,大家說對不對?不請自來!
這句俗語的說就是,吃魚的時候,吃什麽部位才是最好吃也是最有營養的,以及相對應的季節,吃相對應的部位!才能吃出最佳的味道和營養。
花鰱可不象白鰱那樣生性好動!它的壹生大部分時間都喜歡停留在水的中層,很少遊動,所以它的營養成分大多數都儲存在頭部!
但是同樣的頭,在壹年四季中,也有區別!味道最鮮美營養成分最高的時候是在冬季。在農村吃魚,壹直就流傳著這樣壹句話:冬吃頭、夏吃尾、春秋吃劃水(魚鰭),所以說吃花鰱頭,最好是在冬季!
草魚,故名思意,以吃草為主,草魚在壹年四季當中,冬天和早春,主要以消耗自己的脂肪為生,因為冬天和早春缺乏草料,所以如果冬天不加餵其他飼料,草魚將會越來越瘦、而如果在這個時候選擇吃草魚腰,無論從肉質鮮美度還是營養成分都達不到最佳效果!
相信大多數農民們都知道,青草長勢最旺盛的時候,是在陽春三月以後到立夏期間!所以草魚最肯長的時間就是,清明節期間到五六月份梅雨季節這段時間之間!
而魚在陽春三月後至農歷五六月時候的梅雨季節,由於水溫適宜,在這期間,魚的活動量最大,而在活動時,它們不停地擺動著魚鰭和腰腹部,所以要想吃到最肥美的草魚腰,也就在這段時間內!
在解放前,中國有著壹個特殊的人群——童養媳。童養媳什麽家務活都得幹,還會時不時地被公婆打罵,吃飯只能吃家人們吃剩下的!
聽老輩人說,那時罵童養媳多麽的能吃:壹個魚頭三塊肉,壹碗鍋粑三碗飯……!外人聽來,以為這個童養媳是多麽的能吃,其實不然,但凡童養媳都吃不飽飯!這裏的壹個魚頭三塊肉,實際上就只有壹個魚頭!而壹碗鍋粑三碗飯,其實就是壹塊鍋粑而已!
而這裏的壹個魚頭三塊肉,最有代表性的就是指烏魚頭!要知道,黑魚兩邊腮幫子上都各有壹塊肉,這兩塊肉緊致無剌,味道鮮美無比!另外壹塊肉是下額上面的,也是鮮美至極,所以說烏魚腦殼妳莫挑。
其實壹年四季當中,吃魚也是極有講究的:冬吃頭(肥美),夏吃尾(活肉)、春秋吃劃水(魚鰭),相對應的季節,吃著相對應的部位,這樣才能吃出最鮮美可口的味道……!
壹般河魚花鰱的頭是最為受人歡迎,不但內地人喜歡吃而且沿海地區也喜歡吃,而且這種魚生長快,價格比海鮮便宜。花鰱的頭越大越好吃,但現代的魚類不管是河鮮海鮮,水質非常重要,買的時候最好認定老主客,他會告訴妳什麽水質的魚。這種魚最好是生長在水質好的水庫或湖裏,水質越好味道也就越好。花鰱的頭大多數二種做法;堡湯和紅燒,而且做法都是全頭為主!草魚是河鮮中屬低擋的魚類,它頭小而且很醒味,頭主要是二排牙齒很氣味,所以櫥師把頭的牙齒壹定要清理掉。這種魚肉質嫩不能時間燒得太長。現在飯店在推銷酸菜魚做法,所以吃的人多了起來,而且價格便宜,當然這草魚肯定吃腰的部位,頭尾小不會做的人,牙齒不去掉不好吃很氣味。家庭做法大多紅燒和魚塊二種為主。黑魚的肉質最好,也是河鮮中最好的壹種魚類,它的頭沒肉,而且骨頭很硬,黑魚的家庭做法主要以堡湯,和紅燒為主。壹般頭、尾巴、排骨、皮做湯,最好放壹包炸菜絲就好吃了,但家庭做法大多以紅燒為主!但飯店裏就不壹樣了,它有很多種做法。因為黑魚的肉結實而且沒有小刺,可以切片、切絲,可以清炒,可以做糖醋或醋溜,可以做酸菜魚等等,它的肉不易碎,但這種魚最好是野生的。但櫥師養殖的也能做,家庭就做不好了,養殖的肉很會碎!!!所以農村的說法;花鰱頭,草魚腰,黑魚的腦殼妳莫挑,很有意思!
花鰱頭、草魚腰,的確是美味。至於說烏魚頭,因為沒吃過也沒見過,烏魚頭到底是好吃還是肉多我還真不清楚。我就談談花鰱頭和草魚腰吧。說實話,我在吉林長大的時候真的不吃魚,特別是這類比較大的魚。平時最多吃點農村小河溝裏的柳根、串釘子等小雜魚,因為這類小雜魚烹飪的時候進味、也格外的鮮美。對於這類體型相對大的魚我是不吃的,吃進嘴裏有濃濃的腥味。但是自從來到黑龍江工作之後,吃到了松花江、黑龍江和烏蘇裏江下遊的江魚之後才逐漸的開始吃壹些江魚,比如說白魚、兔子魚、鯿花和鯽瓜子等幾種,偶爾也會燉個魚頭或者打點魚肉丸子。喜歡吃魚的都知道,不同品種的魚的不同部位有著不同的特點和口感,其中花鰱頭是最有特色的。
在我們東北,有道名菜較為魚頭泡餅。其中的魚頭就是花鰱的頭,花鰱在我們東北叫做胖頭,也是比較有名氣的。胖頭魚有壹個特點就是頭大、身子相對其他的魚小壹些。壹般來說,制作魚頭泡餅都是使用4斤以上的胖頭魚魚頭制作的,這樣的魚頭體型較大,魚頭上的肉和腦袋裏的內容物也比較多,吃起來也是比較有味道的。把魚頭從中間切開但是不切斷,用東北特有的黃豆醬加糖、米醋、蔥姜蒜末等長時間的燉煮,最後在魚湯裏扔進切成小塊的面餅子,是很有味道的壹道菜。據說現在也有使用泡椒燉制魚頭的做法,只不過我沒吃過而已。除此之外,也可以燉魚頭的時候加壹些切成薄片的東北豆腐,吃的時候您就會發現魚頭的滋味都被豆腐吸收了,豆腐甚至比魚頭還要有味道。
對於草魚來說,也是國內比較常見的魚種之壹。草魚主要以草為食,特別是在河裏、水庫、江裏生長的野生草魚,有的時候為了吃到鮮嫩的草葉子,需要腰部和尾巴用力躍出水面來啃食草葉子,這也就造就了草魚腰部和尾巴的肉質格外鮮嫩的原因。用老百姓的話講就是“腰和尾巴的肉都是活肉”。所以,很多人都說吃草魚要吃魚身的中後段,這也是比較科學的。如果您是吃的野生草魚,燉煮的時候會燉出來奶白色的湯汁,只不過很多人不喜歡這種顏色都會點壹些老抽上色。所以,吃草魚需要吃魚身的中後段。
至於說烏魚的腦袋,我還真沒見過,也沒吃過,我就不瞎咧咧了。如果有了解的朋友可以補充壹下。
以上是我對這個問題的壹些看法, 如有不當之處請海涵。
農村吃魚有句俗語,花鰱頭、草魚腰,烏魚腦殼妳莫挑,這是什麽意思?我媳婦是在農村長大的, 她說:
小的時候,家門前不遠處有壹條小河,她爺爺那些年身體還很硬朗,有空的時候,就會去小河裏撒網,運氣好的時候,能打撈上來壹些小魚,大多時候都是很小的鯽魚;
因為那些年,家裏有田耕種,爸媽都是要下田勞作的,爺爺上了年紀,不用下田,就在家照顧壹家人的壹日三餐,時常就會去撒網捕魚,吃過午飯出門,打撈到小鯽魚後就回家麻利的收拾幹凈,晚餐的時候,給我們加餐;
爺爺的做法也比較簡單,在油鍋中煎炸至兩面金黃,然後紅燒燉煮,壹大鍋紅燒鯽魚,她們兄弟姐妹壹人壹條,雖然小鯽魚刺多,但那個時候,對她來說也算是山珍海味;
因為小時候養成的生活習慣,我媳婦非常喜歡吃魚,只要是魚她都不挑,結婚之後,因為生活習慣的原因,我媳婦非常不理解吃魚頭這件事,她老覺得吃魚頭沒意思;
而且聽我媽說,壹個三斤重的胖頭魚魚頭,價格還不便宜,所以,每次家中吃魚頭,我媳婦都會和我絮叨,30多元錢買個魚頭,真不如買條魚吃;
今天看到題主的這道問答題: 花鰱頭,草魚腰,烏魚腦殼妳莫挑, 讓我想起了我媳婦對吃魚這件事情的態度,瞬間恍然大悟, 原來是這樣的:
1、首先是城鄉有別,我媳婦小的時候,在農村,吃的魚是自家爺爺去小河裏撒網打撈上來的,雖然付出了時間和勞動力,但沒有花錢,換個角度來說,可以理解為靠山吃山,靠水吃水,有魚吃就是幸福的,屬於上天的恩賜;
2、來到城裏之後,她對吃魚的態度沒有改變,也就是說,她看待這幾個世界的世界觀沒有及時的修正,用小時候農村靠山吃山,靠水吃水的態度看待城裏人吃魚的態度;
3、 說說我媽為何喜歡吃魚頭? 這個要從群體認知開始說起,在我媽的世界裏,吃魚或者說想吃任何 美食 ,都是需要花錢購買的,而不會出現我媳婦待在農村時的那個狀態,撒網就能補到魚;
4、既然是花錢買魚,才會有各種計較, 計較什麽? 這裏可以理解為如何利益最大化?也可以說是性價比最高的購買可能,就拿鱅魚舉例,我們這叫它胖頭魚,因為有群體認知,在我媽眼中,同時也是受大家的影響,還有自己多次的實踐,最後發現鱅魚吃魚頭是最鮮美的,相反鱅魚的魚肉實在是不怎麽好吃;
5、類似這樣的群體認知,我媳婦沒有發生轉變的原因,可以套用壹句俗語,不當家不知柴米油鹽貴,當我媳婦也熬成婆之後,因為長時間的實踐,她自然也會受群體認知的影響,從而不由自主的發生改變;
農村吃魚有句俗語,花鰱頭、草魚腰,烏魚腦殼妳莫挑,這是什麽意思?
農村吃魚,有類似這樣的俗語,可以說是大家在日常生活中,對於 美食 的總結,相當於通過俗語告訴大家,應該如何吃魚?比如說:吃花鰱魚,也就是我說的胖頭魚,群體認知告訴大家,吃這種魚最美味的地方就是是魚頭,類似這樣的理解,下文,我們展開來, 簡單的給大家說說農村這句俗語的大致意思?
1、首先,我們給大家分別解釋壹下, 花鰱頭、草魚腰,烏魚各是什麽?
花鰱又叫做鱅魚、胖頭魚、大頭魚,典型的淡水魚,它的精華全在頭部,在很多的菜系中,剁椒魚頭可以說是代表菜,大多用的是花鰱魚頭,相對魚頭來說,花鰱的其他部位就沒有魚頭那麽美味,對於花鰱魚來說,吃魚頭才是最佳的選擇;
2、草魚大家壹定不會陌生,對於草魚來說,最美味的部位是它的腰身和尾巴,全都是“活肉”,口感非常的鮮美;
3、烏魚,我們這邊叫做財魚,也有叫做黑魚的,全身沒有細小的魚刺,燉湯首選,雖然魚肉好吃,但它的魚頭全是骨頭,下鍋烹飪有點浪費油鹽的感覺,大多時候吃烏魚,魚頭都是最沒有口感的部位;
4、胖頭魚也就是題主所說的花鰱頭,花白相間,頭部碩大,魚頭上的魚肉口感細膩鮮嫩,在菜市場賣魚,胖頭魚的魚頭比魚身貴上好多,但大家還是願意只購買魚頭,其原因就在於,整條購買雖然看似經濟實惠,但是大家大多只吃魚頭,魚身買回家也是浪費,所以,大多時候,魚攤老板會投其所好,單獨將魚頭賣給食客;
5、草魚倒是整條購買,但是在食用的時候,拋開各種烹飪方法,只說魚肉的口感,草魚後半段的口感明顯要比上半段好吃,主要原因還是同草魚的生活習慣有關;
6、烏魚的腦殼全是骨頭,沒有什麽魚肉,也就沒有任何價值,以前的人大多是要吃魚肉的,所以才有這樣的說法,當下的我們吃烏魚還是以熬湯為主,所以,烏魚頭才有了壹點點作用;
寫到最後,還想啰嗦幾句, 農村吃魚有句俗語,花鰱頭、草魚腰,烏魚腦殼妳莫挑,這是什麽意思?
淡水魚的品種比較多,而且分布比較廣,不同省份的人,在以前交通不便的時候,對於吃魚,可能也就能吃到本地的幾種淡水魚,所以才有了這樣的俗語,其用意簡單明了,是告訴後人,這幾種魚這樣吃才是最美味的;
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這句俗話是生活常識,吃魚的經驗。意思是:花鰱魚頭大肥腴,吃它首選吃頭;草魚腰部,就是中間段肉最多,還少刺,吃它首選腰部;烏魚,也叫烏鯉、黑魚,頭部都是骨頭,不要吃,也不能吃,因為沒肉。
細說起來,四大家魚,包括海魚淡水魚,論魚頭還真沒比過花鰱魚的。頭不僅大,還肥。不是肥膘的肥膩,是膠原蛋白的肥嫩,好做,蒸幾分鐘就好;味鮮,果凍壹樣吸著極美;營養,高蛋白,少脂肪少碳水。
鰱魚頭最多的做法是“清蒸”,因為太大,就不像壹般清蒸魚那樣做,凈魚蒸熟,撒蔥花澆熱油,淋生抽就好。這個菜要采用湖南四川做法,用泡椒來蒸,壓住腥味,提出鮮美,還開胃下飯。
再說草魚腰。草魚因為身體形狀,混個外號,叫“草魚棍子”,整個壹根大肉棍。這都不用想,掐頭去尾取中間,中間段最好吃。還不要很花哨的烹飪,就整段煎到兩面焦黃,放蔥姜甜酒釀,加水大火咕嘟半小時,調好鹹淡,關火出鍋,好吃的不行。
至於黑魚頭,我們老家傳統習慣,從來都是剁了扔掉,沒有人還把它做菜的。後來黑魚貴了,比鯽魚還貴,甚至貴了幾倍的時候,買了黑魚就舍不得扔掉魚頭,放在壹起做菜。可是,效果很不好,完全破壞了壹道 美食 。有了魚頭的這盆菜,形狀難看,像剩菜。吃著也不舒服,黑魚魚頭不是骨頭,壹煮開都成了亂糟糟的魚刺,搞得滿盆都魚刺。
後來想辦法,研究出黑魚頭就倆腮幫子有肉。於是,收拾的時候,先刮掉腮幫子的魚鱗,再剜掉壹邊壹塊的肉,剩余的還是扔了。
這句話在我們家鄉是這樣說的“鯿魚的邊,鯽魚的脊,胖頭的腦殼鯇魚的皮”。這裏說的胖頭鯇魚就是指花鰱,也叫鱅魚,鯇魚就是草魚。至於題中的烏魚,我們叫黑魚。黑魚腦殼沒什麽肉,只有腮蓋裏有點肌肉。如果誰要吃了,人家就說是挖黑魚臉巴子肉吃,比喻年輕人啃老太過了。
我記得小時候,我們那裏大人小孩把上面幾種魚都是那樣叫的。青魚就叫青鯇。至於後來習慣了叫草魚,武昌魚之類,這是因為養殖規模擴大了,外省各地商販來了,他們的叫法影響了大家。這也是壹種很好的交流,也是壹種進步。
下面說說這句俗話的意思。花鰱魚也就是胖頭魚,吃的就是壹個大魚頭。早先老家魚市上都是把壹整條魚分作頭和身子兩個部分。用刀斜殺開,魚頭帶點肚皮肉。魚頭的價格遠高於魚身。
花鰱魚頭做剁椒魚頭味道確實不錯。吃魚頭也並不是吃腦髓,而是那整個魚頭粘糯的膠質,特別鮮嫩爽滑。有經驗的師傅做出來沒有壹點腥味。這道菜差不多誰都愛吃。
題中原話說,草魚腰,還是指草魚好吃的部分。其實拿草魚來說,全身各個部分都是肉厚實,烹調不入味就不好吃。特別是現在飼料精養的草魚,水分多,肉味寡淡。吃哪裏都不爽。真正養上壹兩年的,飼草為主的魚,好吃的是魚皮。魚皮膠質多,揭開來還有紅色的瘦肉連著。鹽制過的臘魚,蒸好了出鍋,吃壹塊草魚皮勝過半斤魚肉。
最後簡單說說鯿魚鯽魚。鯿魚就是武昌魚,正宗的體型較寬。如今很多人把“團頭魴”也叫鯿魚,這些魚確實吃它的肚邊肉最好。也是壹種軟糯肥而不膩的感覺。鯽魚吃脊,這個好理解。不僅刺少,而且肉甜香。
以上就是我關於這句吃魚的俗語的解答。有喜好吃魚的朋友可以參考,但千萬別專門挑好吃的,壹桌子就壹條魚,還要顧著別人呢!