正宗火燒粑，並非現在市面上賣的、人們所謂的“火燒粑”。那種用鏊鍋“炕”出來的，確切地講只能叫“發面餅子”或“燒餅”。而地道的火燒粑，如今即使在鄉下，也很難見到了。好在我的老家竹根灘，如今仍然“鄉土氣息濃”，每年夏季回去，都有口福享受到真正意義上的火燒粑。
真正的火燒粑是哪樣的呢?說起來嗯郎們怕是要流涎水。是“殼兒燒的‘焦嘣噠’，內頭的肉兒‘泡嘍噠’，聞起味兒‘香噴噠’，吃起‘謔羅子’(語氣詞，無實際意義)來‘勁嘬噠’。”主要特點有:1、殼和肉的品質、風味迥然不同，可因人而異各取所需;2、既能做主食“成餐當頓”，又可當點心零食;3、熱吃口感更加“瓤散”，冷食“粉格那沙”別有回味;4、經得起較長時間存放，夏季壹般兩三天都不會“嘶氣”。
要達到這樣的效果，非巧婦所能為。我本拙男，但熱衷於美食，居然也眇學了幾手。茲將做火燒粑的要領收集整理如下:
起碼有三個關鍵所在必須把握，實踐幾次就有經驗了。
首先是發酵，非得用“老面”。倘若用時下流行的發酵粉，也能做出來，但風味相去甚遠。所謂“老面”，其實也很簡單，即上壹次“發”好的面團，留下拳頭大壹坨，盛在碗裏保存於陰涼通風處，註意不使長黴變質。好的“老面”不論軟硬，只要顏色不發暗，聞著有壹股酸酸的曲香味，就證明酵母菌是正常的。
其次是發面，要分四步走，並且掌握好每壹步的“度”。第壹步先“泡老面”。用壹大碗用溫水(以不燙手為度)將預留的“老面”泡開，使其充分溶解;第二步叫“打稀膏”。往溶化了的面漿裏再加些水，並添加少部分面粉，大約占本次總量的十分之壹，攪勻，進行初步發酵壹個小時左右，以表面浮滿氣泡為度;第三步是和面。和面要把握好粘稠，比做饅頭包子的面要硬壹些;以切實將面團揉“活”為度。(舊社會用“打不死的婆娘揉不死的面”來比喻面多揉沒有壞處。)然後將面團做成壹個壹個直徑四五寸、厚壹寸半大小的圓粑粑形狀。有條件的，還往兩面沾上芝麻;喜甜食者可放點糖;第四步發面。將做好的粑粑攤在面板上，蒙上濕布，進行“發面”。發面時間因氣溫高低而定，夏天壹般兩到三個小時。氣溫低又趕急的話，可采取增溫措施。發面以切開可見蜂窩狀氣孔為度。
最後壹點，也是至關重要的，就是“火燒”。火燒之前，先放在做飯的鍋裏“幹炕”，炕到半生不熟，兩面都“枯皮”。這樣手拿著不變形，燒的時候不會沾灰。用來燒粑粑的“火”，壹定要是農作物如高粱、粟子、麥子之類的稭稈，俗稱“瓤柴”，明火燃燒過後余留下來的“灰火”，也叫草炭火。把炕過的粑粑碼在飯鍋裏，或竈膛裏，或“灰塘”裏，將灰火直接揾在粑粑上燜燒。大約燒個把鐘頭就差不多了。有經驗者嘭嘭壹拍，就知道熟與否，類似於挑西瓜。以掰開完全不見生面為度。
這樣做出來，才稱得上正宗的火燒粑。