在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下．這壹現象早在本世紀初時，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》壹書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食壹道之進步，至今尚為各國所不及。”孫中山先生的這壹論述十分正確，而事實上確如孫中山先生所言，中華文明到了近代，被西方文明沖擊得七零八落，有識之士莫不診脈問疾。然而中國餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每壹個角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學術界的關註，但是並沒有壹個較有說服力的解釋。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是壹個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討壹下中國飲食文化的某些特征，將有利於我們對於這壹現象的解釋。
壹談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這裏認為，比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時，從飲食生活方式的角度來著手。而實際上，中國飲食文化，實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化，兩者的關聯是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特征作壹闡述。
中國文化是壹個什麽樣的文化呢？這必須了解壹下早期中國文化的地理環境，因為越是在早期，文化受環境的制約越大。中國位於亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環境較惡劣，多風少雨，生存的條件親不好。文明產生以後，當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮表現出來，倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲，而壹個社會需要什麽的時候，往往是她缺少什麽的時候。中國文化從壹開始就表現出早熟的特征。馬克思就曾經認為，中國文明是壹個早熟的嬰兒，她的發育過程中具有明顯的超前特征。反觀西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫入文明史，馬克思曾經認為希臘文明是壹個發育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤，在其發展過程中逐漸幹旱，逐漸變得不得於農業的生產，由於土壤及其它因素等十分不利於農業生產，現實的苦難產生不了文化的浪漫，因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立壹個沒有爭鬥的理想世界。但這只是理想而已。戰國之際，列國紛爭，以實力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰而壹統天下，這是人心所向。天下紛爭，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。只有壹統，才不至於“天下幾人稱王，幾人稱帝。”？（曹操語）
先秦時期，中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現實主義的思潮所籠罩和淹沒，秦始皇統壹中國以後，書同文，以後的歷史就是天子壹統的歷史。中國的封建社會為了維護這壹統的局面，允許君王具有至高無上的權威，但同時賦予他許多封建禮儀進行約束；中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制；中國歷史上呼喚清官，壹旦出現便歌之頌之，並為之產生崇拜。所以中國盡管沒有嚴格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把這壹現象也視為宗教的話，那麽中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。中國歷史上的極度理想主義也因之產生，它也有神，只不過其所造之神是以現實中的人為化身的，而現實中的人是不可能充當理想中的神的，所以中國歷史上造神運動層出不窮，直至今天。或者說中國人的宗教是壹種多神崇拜，而不是壹神崇拜，什麽財神、藥神、竈神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特征：其壹是絕對地追求適用，而杜絕壹切的不實用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實用的技術十分發達，如農業科技和醫學十分發達，而有關的非實用的壹些東西則無法發展。先秦時期墨家的有關光學和幾何學的知識，在漢代獨尊儒術以後，沒有能夠繼續發展下去。中國沒有產生物理學、化學、生物學等基礎學科。當然煉丹術在皇帝追求長生不老的過程中也很發達，其中確實包含有化學方面的知識。中國的手工業十分發達，而近代機器大工業生產，如蒸汽機沒有在中國被發明。十五世紀以前，世界上絕大部分發明是在中國人手中產生的，但是近代以後需要通過壹系列實驗手段才能產生的近代科學未能在中國產生：中國文化表現出特有的仁愛特征。孔子的思想的核心是“仁者愛人”，因為仁慈，中國人實施多子繼承制度，這樣財產壹方面得以析散，另壹方面限制了遠距離的遷徙，中國人安土重遷與之關系重大。這壹繼承制度限制了商業的發展，從而便多子多福的思想得以產生，多子多福的思想使社會的人口增加，派生出更多的多子多福，社會人口壓力始終存在，只要社會的生產力能夠養活多少人口，就會有多少人口出現。
中國飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什麽要助飯下咽呢？那是因為主食並不可口，必須有壹種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有***同點，但是不等同於鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由於中國文化追求衫，中國手工業的發達，所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈壹指，體現了中國文化的衫特征。所有這些，使中國飲食文化有如下特征。其壹，中國烹飪技術發達，許多西方人看來不可食的物品，經過中國廚師的勞作，變得使人壹見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第壹要求。由於中國人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩為證：
紅日巡天過午遲，腹中虛實自家知。
人生壹飽非難事，僅在風調雨順時。
因此長期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。
此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由於最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例壹直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由於肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易於滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同壹句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出壹種“情愛文化”，而中國文化則體現出壹種“吃的文化”。
但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特征來，但是春節對於壹年的365天來說畢竟是短暫的壹瞬間，如曇花壹現。
文化無優劣，飲食文化也無優劣，其區別只不過是不同的環境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這壹區別則是非常重要的。本書的目的基於這壹點而作壹點嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬於那種“遠庖廚”者，並不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知“壹飯壹粥當思來之不易”，在此意義上，把我對於中國飲食文化的某些看法，行之於筆端，希望得到方家的指教
[編輯本段]北京的飲食
——京城八大碗
金澤
民以食為天，吃是人生第壹需要。中國人也好，外國人也罷，誰也離不開吃。吃什麽，怎麽吃，每個國家、每個民族、每個家庭、每個人都有自己的吃法。
飲食是壹種文化，而中華美食則譽滿天下。中國飯好吃，外國人愛吃也是不爭的事實。中國的飲食文化源遠流長。幾千年來，人們經過不斷的總結已形成了中華美食的八大菜系，即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖流派。
北京是世界著名的古都和歷史文化名城，已有三千多年的歷史。歷代帝王建都北京，都為北京的文化積澱了深厚的內容。飲食文化，是各種文化內容之壹，博大精深。作為中國八大菜系的形成、演變，同樣經歷了漫長的歷史過程。北京菜雖不在八大菜系之內，但北京菜是中國的主要地方菜之壹。
歷史上北京的特殊政治地位，使聚居在北京的人復雜多樣，反映在飲食方面，同樣紛雜多樣。各方人士的口味不同，形成各類飲食五花八門。有正宗的八大菜系，有地方風味小吃，也有滿、蒙、回、朝鮮等民族的燒、烤、涮，還有外域傳進來的洋快餐等等。目前的餐飲市場空前繁榮。解饞的，解餓的應有盡有。
該吃的都吃遍了，還有什麽好吃的呢？人們在想老北京的人們都吃什麽？可以說，解放前的老北京真正有錢的人並不多，皇親國戚、達官貴人吃的是山珍海味，而普通百姓家能填飽肚子就不錯了，遇有紅白喜事能吃上“八大碗”就很好了。
老北京的“八大碗”是什麽？六十歲以下的人都未曾見過，有的都沒聽說過，也就更沒吃過。現代不少人在吃遍北京所有“好館子”之後，又再懷舊，懷念老北京的吃食了。
老北京“八大碗”實際上是壹種既普通又實惠的菜肴，就是把雞鴨魚肉通過八種精心烹制做成的色香味俱佳的，用傳統瓷碗盛放擺上餐桌的美食。“八大碗”，說白了，就是大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉，還有大碗排骨。
老北京“八大碗”在老北京百姓生活中，是少不了的美食。生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。因解放前不像現在有這麽多飯店、飯館，平民百姓又大多都比較窮，遇到紅白喜事都是在家裏、村裏支起大棚來招待親朋好友。所以那個年代，把做這種飲食行當的廚師叫“跑大棚的”。
通常筵席桌上有“四幹”、“四冷”、“四熱”、“八碟”、“八碗”等。以後，飯館的菜品逐漸演變成“四冷”或“六冷”，八道熱菜、十道熱菜、十二道熱菜。為了美觀，把碗盛改成了碟盛。
老北京“八大碗”雖流行在民間，但也曾是皇宮裏的美味佳肴。據傳說慈禧太後逃難時路上遇到百姓家辦喜事，嘗到了民間的“八大碗”。回京後，就叫禦膳房照民間的做法烹制，宴請文武。
老北京“八大碗”也曾經壹度失傳，壹直到現在也很少有人會做，所以人們也很難吃到。不過聽說最近坐落在盧溝橋宛平戲樓的“老北京印象”，為弘揚民俗飲食文化，多方尋求“八大碗”制作的秘方，最終在民間尋找到了會制作老北京“八大碗”的高齡廚師。老人把制作“八大碗”的配方傾囊相授。也就是根據這口傳的配方，通過反復試制，終於獲得成功。老北京“八大碗”在“老北京印象”推出後，據說也是贊不絕口，原汁原味地道的老北京風味菜，也最終重見天日。目前，“老北京印象”中的老北京“八大碗”，在傳統制作的基礎上，又開發創新出了不少新品種，還根據現代人的口味，陸續推出“八大碗”系列，包括海鮮“八大碗”、牛羊肉“八大碗”、鹿肉“八大碗”、禽類“八大碗”、下貨“八大碗”和全素“八大碗”。消費者來到“老北京印象”，既能吃到經濟實惠的“八大碗”，又能觀看到“老天橋絕技藝術團”精彩的絕技表演，真是樂在其中，使人流連忘返。
[編輯本段]清真飲食
張寶申
北京是中華各民族聚居的城市，其中，信仰伊斯蘭教的各民族穆斯林有20多萬人。北京悠久的歷史文化和現代化大都市的魅力，吸引著越來越多的伊斯蘭國家的各界人士來參觀、訪問、旅遊，國際交流日益頻繁。特別是2008年在北京舉辦奧運會，屆時將有40多個來自伊斯蘭國家的運動員參加，100多個國家和地區的穆斯林也將來北京觀光、旅遊。這無疑給北京的清真飲食業提供了前所未有的發展機遇和更高的要求。
北京的清真飲食歷史悠久、風味獨特，是北京飲食文化的重要組成部分。北京清真飲食的起源，是與伊斯蘭教傳入北京而同步的，已有上千年的歷史。在元朝的宮廷食譜《飲膳正要》裏，已有清真飲食的記載。元代廣為流傳的壹本生活百科全書《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”壹章，收錄了諸多回族飲食品種。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞:“小劉屠賣的肥羊肉，壹貫鈔壹副整頭蹄……馬回回燒餅十分大，黃蠻子菜爛味精奇……”說明，元大都時期的北京，清真飲食已相當普遍。
明朝永樂年間，“燕王掃北”，定都北京，大批回族從南方遷徙北上，落戶於北京，使南方的清真飲食制作技藝傳入北京，促進了北京清真飲食的發展。從元、明兩朝到清，經過幾百年的發展，北京的清真飲食品種已十分豐富，各種風味獨特、色香味美的菜肴和小吃，傳入皇宮，成為了禦膳。後來，有些又傳出宮外，流行於市，成為清真名吃。現在仍為北京各清真飯店特色菜的“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻裏脊”、“鹽爆散丹”等，就是曾經的清宮禦膳菜品。
在清宮禦膳中，清真全羊宴席是繼滿漢全席之後的宮廷大宴席之壹。乾隆年間的詩人袁枚在《隨園食單》中寫道:“全羊法有七十二種，每次可吃者不過十八九種而已。此乃屠龍之技，家廚難學，壹盤壹碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整個羊的各個不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各種不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露壹個“羊”字，而以生動、形象的別名代之，堪稱壹絕。1968年，周恩來總理設宴招待來訪的巴基斯坦貴賓，曾請“又壹順”著名的清真烹飪大師楊永和，制作了全羊宴及多種清真菜肴，受到了貴賓們的壹致好評。如今，“鴻賓樓”等清真飯店的全羊宴，仍是品牌菜。
民國時期，隨著民族工商業的發展，北京的清真飲食業形成了成熟的市場。在前門壹帶開業的清真餐館就有:元興堂、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、同居館(餡餅周)、恩元居(炒疙瘩)等數十家。另外還有中山公園的瑞珍厚、東安市場的東來順和西單的又壹順等。1930年，在繁華的西單路口，清真飯莊“西來順”的開張營業，立即轟動了京城。其中原因是出任西來順飯莊經理的是名冠京城的清真廚師諸祥。諸祥原名諸連祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹飪技藝高超，清末曾到皇宮禦膳房任職。民國初年，又到“兩益軒”等飯莊指導烹調技藝，帶出了許多高徒。諸祥見多識廣，思想開明，在清真菜的革新上，大膽吸收了西餐和中國南北菜肴的壹些技藝，創制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肅雞”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多種，並首創清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。京劇大師馬連良是回族，經常到西來順宴客和用餐，並與諸祥結下深厚友誼。由此帶動了許多文化、戲劇界的名流，競相光顧西來順。北京和平解放以後，全國政治協商會議、新疆和平解放會議等許多重要會議，都曾在這裏舉行招待宴會。在諸祥等許多清真烹飪大師們的革新努力下，北京的清真飲食在京味飲食文化中已獨具特色，名聞遐邇。
據現已出版的各種北京《清真菜譜》所載，北京的清真菜肴已達500多個品種。許多老字號，如月盛齋的醬牛羊肉、大順齋的糖火燒、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、羊頭馬的白水羊頭、爆肚馮的爆肚、年糕王的切糕等，都是歷經數百年的名吃，享譽海內外。
最近，北京市舉辦了“第二屆清真烹飪服務技能大賽”，50多家清真飲食企業的近300名選手參賽，為奧運會的清真烹飪做準備。借2008年奧運會的東風，北京的清真飲食業必將有壹個較快的發展。
美國
回顧美國人的飲食歷史和習慣,妳會發覺有不少非常有趣的事,是妳從來不知道的。在十世紀剛開始時,美國的富人喜吃天鵝,普通人吃豬排、牛排、雞鴨及羊肉等,不過窮人只吃疏菜。當時的窮人,最喜吃壹種“美味餅”,是用碎豬肉,葡萄幹、青梅、酸野果和樟木草所做成的餅。目前我們認為是席上珍品的龍蝦、生蠔蟹肉及羊肉等,在當時卻被認為不可登大雅之堂,只作豬飼料,不能供人食用。
美國人的飲食歷史和習慣,妳會發覺有不柞常有趁的本,是妳從來不知進的。在十世紀剛開始時,美國的富人喜吃天鶴,普通人吃豬排、牛排、雞鴨及羊肉千,不過窮人只吃築萊。 當時的窮人,最喜吃壹種“美味餅”,足用碎豬肉,荀萄幹、青梅、酸殲果和律木草所做成的餅。 目前我們認為是席上珍品的龍燈、生蠔蟹肉及羊肉子,在當時卻被認為不可登大推之堂,只作緒飼並,不能供人食用. 當時的主人去份獵滿載而歸,往往將獵物的內臟制成肉普餅,供仆人吃,因為.這郊被視為”踐物”。 到了十八世紀時,美國人還吃大1的肉類和飛禽炎,包括鵝、兔、松炙甚…