就辣味而言,湘菜更辣。不是湖南人更喜歡辣,而是他們習慣直接用,鮮辣,辣的純粹,簡單,直白。典型的有剁椒魚頭和小炒肉。在這方面,有點類似於貴州人吃辣椒的習慣。
川菜的辣味屬於復合味,更偏重口感。雖然直接用辣椒的菜品很多,但四川人也經常對辣椒進行再加工(比如豆瓣醬,比如泡椒,比如辣油,比如糊辣椒等。)然後和其他調味料壹起使用,其中最經典的是用胡椒創造的麻辣型。因為它中和了很多其他的味道,辣度的興奮性更弱,但辣度的層次和豐富度變化更多。