就辣味而言，湘菜更辣。不是湖南人更喜歡辣，而是他們習慣直接用，鮮辣，辣的純粹，簡單，直白。典型的有剁椒魚頭和小炒肉。在這方面，有點類似於貴州人吃辣椒的習慣。
川菜的辣味屬於復合味，更偏重口感。雖然直接用辣椒的菜品很多，但四川人也經常對辣椒進行再加工(比如豆瓣醬，比如泡椒，比如辣油，比如糊辣椒等。)然後和其他調味料壹起使用，其中最經典的是用胡椒創造的麻辣型。因為它中和了很多其他的味道，辣度的興奮性更弱，但辣度的層次和豐富度變化更多。